sábado, 23 de julho de 2016

BIFE DE CHORIZO AO MOLHO DE JACK DANIEL'S

Simplicidade...

Receita de processos simples mas resultados surpreendentes. O diferencial fica por conta do molho.

Sou um entusiasta do Jack Daniel's, para cozinhar inclusive..

Existem receitas clássicas de molhos com ele e você ainda pode encontrar os molhos já prontos.

A seguir sugiro um molho simples mas que combinou perfeitamente com o bife de chorizo.


INGREDIENTES (de seis a oito pessoas):

  • 01kg de chorizo cortado em bifes altos com cerca 2,5 cm de altura;
  • 500g de batatas;
  • 02 cebolas grandes cortadas em rodelas;
  • 06 dentes de alho picados;
  • Azeite quanto baste;
  • Ervas secas a gosto;
  • Pimenta tipo calabresa em flocos;
  • Mostarda de Dijon;
  • 01 dose de Jack Daniel´s;
  • Sal e pimenta do reino preta a gosto.

PREPARO:

Tempere os bifes com sal e pimenta do reino a gosto. Em um vasilhame adicione uma boa quantidade de azeite, as ervas secas (tomilho limão, alecrim e salsa), a pimenta, uma colher de sobremesa de mostarda de Dijon, cerca de 50 ml do Jack Daniel's e misture bem até homogeinizar. Pincele uma das faces dos bifes com este molho. Reserve. 

Regue o fundo de uma travessa refratária com farta quantidade de azeite. Corte a cebola em rodelas grosseiras e o alho também em pedaços maiores. Descasque as batatas, corte-as também em rodelas e as disponha sobre a cebola e o alho. Tempere-as com um pouco de sal e pimenta do reino a gosto.


O restante do molho que foi usado para pincelar as carnes, caso sobre, pode ser despejado sobre as batatas também.

Coloque os bifes sobre as batatas, cubra com papel alumínio e leve ao forno alto pré aquecido, por cerca de 25 minutos, Retire o papel alumínio e deixe terminar o cozimento e corar corar por mais cerca de dez a quinze minutos.

O sumo que irá escorrer durante o cozimento da carne dará um gosto particular às batatas.
Como dito, processos simples mas com resultados surpreendentes!!!


sexta-feira, 22 de julho de 2016

LOMBO COM LIMÃO SICILIANO E ALECRIM

Alguns sabores classicamente se complementam, tornando-se clássicos e frequentes nas preparações. Dentre eles, a combinação e sinergia do sabor da carne suína com o perfume do alecrim e com a sutileza do limão siciliano são um excelente exemplo.

Vou propor hoje uma preparação que é ao mesmo tempo simples em sua realização mas complexa nos seus sabores.



INGREDIENTES:

  • 01 peça de lombo suíno com cerca de 1,5kg;
  • 02 limões sicilianos;
  • 02 cebolas grandes;
  • 04 dentes de alho;
  • 01 molho de alecrim;
  • 01 molho de manjerona;
  • 150g de manteiga sem sal;
  • Azeite quanto baste;
  • 150 ml de vinho do Porto;
  • Sal e pimenta do reino branca e preta  a gosto.

PREPARO:

Inicie com a peça. Limpe-a tirando o excesso da gordura, mas apenas o excesso. O lombo tende a ressecar e a gordura é um protetor natural. Tempere-o com sal e pimenta do reino branca e preta a gosto. A combinação das duas deixa um sabor único. Normalmente prefiro uma proporção de duas medidas da branca para uma da preta. Faça cortes superficiais no lado da peça que tem a gordura e coloque pequenos cubos de manteiga. Regue generosamente com azeite e jogue por sobre a peça algumas folhas de alecrim. Reserve.

Em uma assadeira cubra seu com azeite e faça uma "cama" com as cebolas, o alho, o alecrim e a manjerona. Fatie os limões em rodelas mais grossas e as coloque sobre a "cama" de cebolas e ervas.

Coloque a peça de lombo sobre os limões, coloque o restante da manteiga na assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido, por cerca de trinta minutos. Retire então o papel alumínio e deixe corar e terminar o cozimento por cerca demais trinta minutos.


A caramelização dos açúcares da cebola e do limão, darão ao lombo uma elegância que combinada ao perfume das ervas, faz essa combinação perfeita.

Para finalizar, deglaceie o fundo da assadeira com um pouco de água, para que todos os sabores contidos ali se soltem. Coe esse líquido e em uma panela aquecida deixe reduzir esse molho, adicionando um pouco de vinho do Porto.





NA MESMA PANELA...

Então... De volta!!!

Sei que estive afastado, não da cozinha, mas do blog...

Nunca deixei de pensar nele e nos seus seguidores, fiéis e eventuais, mas compromissos profissionais, impediram que minha atenção por aqui passasse, mas como não há bem que sempre dure, nem mal que nunca se acabe, aqui estou eu...

Dessa vez com uma receita que pode parecer "coisa de preguiçoso", mas não é. É uma técnica prática e que confere sabor ímpar à massa e uma textura especial ao molho. Trata-se de uma massa, no caso um tagliatelle, cozido no próprio molho. Não pré-cozido e depois adicionado ao molho, mas cozido na mesma panela do molho...

Simples, prático e saboroso!

INGREDIENTES (para 04 pessoas):

  • 350g de tagliatelle grano duro;
  • 350g de linguiça do tipo toscana;
  • 100g de bacon defumado;
  • 01 lata de tomate pelado;
  • 01 cebola grande picada;
  • 03 dentes de alho picados;
  • Azeite quanto baste;
  • Sal e pimenta do reino a gosto.

PREPARO:

Vamos iniciar pelo molho.

Abra a linguiça, retire seu conteúdo e reserve. Em uma panela aquecida, com um fio de azeite refogue a cebola e o alho picados. A seguir frite o bacon e o conteúdo da linguiça. Adicione então o tomate pelado, pessoalmente, prefiro o tomate pelado em pedaços maiores, porque deixa o molho mais rústico. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe iniciar o cozimento e por fim adicione água filtrada em quantidade suficiente para cobrir todos os ingredientes. Corrija novamente o tempero se necessário e deixe ferver, para que os sabores se misturem e se apurem.

Até este passo foi uma confecção simples de um molho. Normalmente ele seria misturado a uma massa já pré-cozida e servido, mas é agora que entra o diferencial da nossa receita...

Com o molho fervendo, adicione a massa para que ela cozinhe junto ao molho. Em seu processo de cozimento a massa libera amido. Amido este que será incorporado ao molho e que dará  uma textura mais densa e aveludada ao mesmo. É possível, que um pouco mais de água pode ter que ser adicionada, caso o líquido seque antes da massa atingir seu ponto ideal.










Na verdade você pode conseguir também essa textura adicionando ao molho parte da água do cozimento das massas que deve ser reservado quando você cozinha a massa antes. Mas a facilidade e a praticidade do cozimento simultâneo me agradaram.

Sirva com um bom fio de azeite e com queijo ralado...




A verdade é que estava com saudade de escrever aqui...


segunda-feira, 24 de novembro de 2014

PAELLA QUASE, MAS QUASE MESMO, VALENCIANA

Fiquei devendo uma paella valenciana. Na verdade quase, mas quase mesmo valenciana.

Alguns ingredientes, mesmo que tradicionais, não caíram no gosto dos meus convivas, no caso os pimentões e as ervilhas (até acho que não fazem mesmo muita falta). Mas sem temores, por que o arroz e o açafrão não faltariam...

Comida de encontro de famílias, mais do que tradicional, a paella nasceu dos ingredientes locais que eram adicionados aos pratos dos camponeses que saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, óleo de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, rasa, com duas alças, que  chamavam de "Paella". O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas.

O ingrediente que mais caracteriza a paella é o açafrão - especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.
Já conversamos em algumas oportunidades sobre ela mas eu devia as imagens... E, recentemente minha paella mineira, foi fruto de uma bela discussão regada pela melhor cachaça mineira....

Então, minha paella quase, mas quase mesmo valenciana...


INGREDIENTES (para seis a oito pessoas, porque não é o tipo de prato pra poucas pessoas):

  • 02  cebolas grandes picadas;
  • 03 dentes de alho picados;
  • 01 lata de tomate pelado;
  • 02 litros de caldo de peixe;
  • 200 gramas pedaços de frango picado;
  • 200 gramas de lombo de porco em cubos;
  • 10 camarões grandes tipo VG ou lagostins;
  • 200 g de chouriço tipo sarta serrano;
  • 200 g de camarões médios;
  • 100 g de anéis de lula;
  • 100 g de polvo cozido;
  • 500 gramas de arroz parbolizado;
  • Açafrão 20 gramas (cerca de 01 colher de chá);
  • Páprica picante 15 gramas (cerca de 1/2 colher de chá);
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • Azeite quanto baste;
  • 100 g de manteiga.

PREPARO:

Aqueça a paellera com a manteiga um pouco de azeite. Frite rapidamente os camarões médios, temperados com sal e pimenta do reino apenas. Reserve. A seguir frite os camarões VG com cabeça ou os lagostins, apenas para que mudem de cor. Seu preparo irá terminar junto do cozimento do arroz. Reserve.

Refogue então a cebola e o alho e adicione o chouriço tipo sarta, que é um embutido espanhol, de sabor picante. Frite. A seguir adicione o frango e o lombo. Frite-os também.

Adicione então o tomate pelado e a páprica, mexa bem e deixe levantar fervura. A  seguir adicione os anéis de lula, os pedaços de polvo e os camarões médios reservados, e deixe no máximo três minutos cozinhando.

Adicione o arroz neste ponto e misture bem. Acrescente metade do caldo e o açafrão. Tempere com sal, pimenta e páprica a gosto. Experimente. Tampe com papel alumínio e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Retire o papel e prove o arroz e verifique se está cozido e temperado. Se não estiver,  adicione mais caldo e ou tempero. Disponha os camarões VG (ou os lagostins) decorando e cubra novamente deixando descansar por mais cinco a dez minutos, até que o caldo seque.

Sirva a seguir, com um bom fio de azeite... E harmonizado, de preferência, com um bom Tempranillo. Brancos são opções mas prefiro os tintos nesse caso.

Sou um entusiasta da reunião de amigos em torno de uma boa mesa e a paella é um dos pratos mais adequados para isso... Dívida paga, sigo minha vida culinária (rs!)






PAELLA MINEIRA

Em post de 09 de Junho de 2012, (PAELLA VALENCIANA) conversamos sobre a paella. Confesso que fiquei devendo as fotos, mas a receita e a história são aquelas mesmas, coisas que em breve resolverei... Mesmo porque o "assunto" de hoje nasceu nas nossas terras...

Recentemente eu e um dileto amigo fizemos  uma digressão sobre a " paella mineira". Falávamos da inspiração espanhola para um prato que posteriormente concluí e a seguir apresentarei para vocês. Após doses pouco modestas de um Tempanillo 2009, chegamos a conclusão que com ingredientes "mineiros", ou seja típicos dessas montanhosas terras, conseguiríamos fazer um prato tão bom quanto o de além-mar. Claro que sem os frutos do mar, uma vez que a única coisa que falta nessas belas terras é um mar, mesmo que pequeno...

A dificuldade maior foi a escolha dos ingredientes, já que não falta para os lados de cá opções. Mas enfim... A seguir está minha versão, mas entendam a minha escolha de ingredientes não impede a sua. O lúdico de se cozinhar é modificar ingredientes. Então, com vocês a minha  melhor paella mineira!!!

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):
  • 500 g de lombo defumado
  • 250 g de lingüiça defumada 
  • 250 g de bacon defumado
  • 500 g de costelinha  
  • 250 gramas de peito de frango caipira 
  • 02 cebolas grandes picadas
  • 04 dentes de alho picados 
  • 01 pimenta dedo-de-moça sem as sementes e cortada em tiras 
  • 150 gramas de quiabo
  • 02 litros de caldo de frango temperado com uma colher de sopa de açafrão
  • 01 lata de tomate pelado
  • 01 quilo de arroz 
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto 
  • 12 ovos de codorna
  • Azeite quanto baste
  • Alecrim e tomilho a gosto
  • Manteiga de garrafa quanto baste
  • 50 ml de cachaça (para o prato, porque o cozinheiro pode querer quantidades maiores)
  • Salsinha e cebolinha a gosto
  • Queijo Minas meia-cura ralado a gosto

PREPARO:

Em uma panela à parte, doure o peito de frango, previamente temperado com sal e pimenta-do-reino,  na manteiga de garrafa. Faça o mesmo com a costelinha, também previamente temperada, e salpique-a com alecrim e tomilho. Finalize-a depois no forno, por cerca de trinta minutos. Reserve.

Enquanto isso prepare o quiabo. Em uma frigideira seca, doure o quiabo sem usar gordura e e nem água na panela. A frigideira deve ser de preferência, anti-aderente. Quando o quiabo começar a dourar, vire e depois retire-o. Reserve.

Em uma panela aquecida, de preferência uma paellera, coloque a manteiga de garrafa e refogue a cebola,  o alho e a pimenta dedo-de-moça. A seguir, adicione a lingüiça, o bacon e o lombo defumado, e os frite. Finalize flambando-os na cachaça. 

Adicione então a lata de tomates pelado, picando-os bem. Deixe levantar fervura e cozinhar por cerca de cinco minutos. Adicione então o frango.





A seguir, adicione o arroz, mexa bem para que os sabores se agreguem e complete com o caldo de frango e açafrão. Misture bem, acerte o sal e a pimenta do reino e  deixe levantar fervura. Tampe a seguir com o papel laminado. Deixe abafado por 10 minutos para o arroz cozinhar. Um detalhe, o segredo, se houver um, é o caldo. Sugiro que vocês façam o caldo (eu sempre tenho algum congelado) mas caso não disponham de tempo ou de disposição, diluir dois tabletes de caldo de frango em dois litros de água fervente é sempre uma opção...

Após esse tempo, experimente. Caso seja necessário adicione mais caldo para cozinhar o arroz ou adicione mais sal e pimenta do reino

Enquanto, isso em uma panela com um fio de azeite frite os ovos de codorna. Finalize a paella adicionando o quiabo e decorando com as costelinhas, os ovos de codorna, salpicando com a cebolinha, salsinha e o queijo Minas meia-cura ralado.









Naturalmente foi preciso que, junto ao prato, servir uma cachaça mineira. E com este tipo de inspiração, uma nova versão já está tomando forma...

Ah, em tempo... Foi tão idílico o dia da paella mineira que acordamos fazer  também uma nova versão da irmã espanhola, e aqui vai outra confissão. Já fizemos...









domingo, 21 de setembro de 2014

MASSA AO MOLHO DE CAMARÃO

Prato rápido que agrada a maioria e com ingredientes de fácil acesso. Boa harmonização e de preparo rápido.

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):
  • 01 pacote de massa grano duro (usei o penne)
  • 01 kg de camarões médios
  • 01 cebola grande picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 pimenta dedo de moça picada sem as sementes
  • 04 colheres de sopa de passata de tomate 
  • 150 ml de creme de leite fresco (caso não ache, pode ser utilizado de creme de leite comum)
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite quanto baste
  • Salsa desidratada a gosto
  • Parmesão ralado a gosto
PREPARO:

Cozinhe a massa em água salgada suficiente até o ponto de al dente e reserve junto com um copo da água do cozimento.

Refogue o camarão limpo e sem casca com um fio de azeite, salpicado com sal e pimenta do reino. Reserve. 

Na mesma panela em que foi refogado o camarão adicione a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça e os refogue. A seguir adicione a passata de tomates, o creme de leite e a água do cozimento reservada. Misture bem e deixe levantar fervura. Acerte o sal e a pimenta do reino. Deixe reduzir cerca de 1/3 do volume. 

Adicione então os camarões reservados e a massa, misture bem para que a massa absorva os sabores. Salpique a salsa desidratada e sirva com o queijo parmesão ralado e regado por um bom azeite.













Fácil, rápido e extremamente saboroso... Petits plaisirs na acepção da palavra...

quarta-feira, 17 de setembro de 2014

IL INVOLTINI FORMIDABILE

Como descrever o fascínio pelo bacon?

Toucinho, toicinho ou bacon é na definição mais simples a gordura subcutânea do porco. O termo  "toucinho/toicinho" provavelmente se originou do latim "tuccinum  ou lardum" que por sua vez se originou do termo céltico "tucca", que significa "suco manteigoso". Nada mais fidedigno... Muito mais que gordura o bacon é quase um "suco" em estado sólido que ao ser acrescentado às preparações adorna as mesmas com sabor ímpar. Por fim bacon deriva de "buttock" (nádega) em alusão à parte suína que origina o corte do ingrediente.

O bacon é preparado a partir de vários cortes de carne, inicialmente todas suínas.Geralmente é feito a partir de cortes laterais e traseiros do porco. Nos Estados Unidos ele é quase sempre preparado a partir da barriga do porco. Os cortes laterais  tem mais carne e menos gordura do que a barriga.

Na Itália, existe uma variedade denominada "pancetta" que é geralmente cozida em cubos pequenos ou servida crua em fatias finas como parte de um antepasto. Ingrediente já citado por este aspirante de cozinheiro em outras oportunidades

O bacon pode ser consumido defumado, frito, cozido, grelhado, ou usado como ingrediente menor para dar sabor aos pratos.

A carne de outros animais, como a carne bovina, de cordeiro, de frango, de cabra ou até de peru, também podem também ser cortadas, curadas ou preparadas de outro modo para que se pareçam com bacon. Tal uso é comum nas áreas com populações judaicas e muçulmanas significativas, já que ambas populações proíbem o consumo da carne de porco, o que felizmente não é nosso caso...

Enfim, recentemente assisti um episódio do programa Que Marravilha! Revanche do Chef Claude Troisgros, onde ele adapta o prato do jornalista Pedro Landim, do blog Boca no Mundo, o chamado Envolvimento Sinistro, que é uma manta trançada de bacon, com recheio de carnes. Realmente um espetáculo.

A seguir minha versão, "Il Involtini Formidabile", ou uma forma diferente de fazer o Envolvimento Sinistro...

INGREDIENTES (suficiente para duas unidades de cerca de 20 cm cada):
  • 250 g de bacon em tiras
  • 400 g de carne moída (usei acém)
  • 100 g de bacon defumado (para o recheio) cortado em pedaços
  • 50 g de queijo (usei o queijo Minas meia cura)
  • 02 dentes de alho
  • 01 cebola 
  • Azeite quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Folhas frescas de sálvia, tomilho e alecrim picadas (a gosto)
  • Duas colheres de sopa de farinha de pão
  • Molho barbecue a gosto

PREPARO:

Comece com o recheio. No processador (ou liquificador, ou corte na ponta da faca) adicione, a carne, o bacon defumado, as ervas, o queijo, a cebola, o alho e processe. Vá adicionando azeite aos poucos para dar brilho e liga ao recheio. Assim que estiver processado, transfira para um vasilhame. Tempere com sal e pimenta do reino agosto e adicione a farinha, sovando a mistura. A farinha dará sustentação ao recheio. Reserve.

Prepare o bacon para para a manta trançada. Sobre uma folha de papel alumínio, disponha inicialmente as tiras em posição horizontal e trance outras tiras verticais. Coloque o recheio no meio da manta e o envolva.








Enrole firmemente o papel alumínio e leve ao refrigerador por cerca de duas a três horas. Em forno de médio já pré-aquecido coloque os involtinis de bacon por cerca de quarenta e cinco minutos. Vire a peça de vez em quando e regue com o molho do cozimento até obter o ponto desejado.

Retire do forno, espere esfriar um pouco e fatie a peça. Reserve.

Coe o líquido resultante do cozimento dos involtinis, e leve a uma panela aquecida. Vá adicionando o molho barbecue. Usei um barbecue industrializado mesmo. Caso você queira, pode fazer seu barbecue. Em outra oportunidade falaremos de uma receita caseira de barbecue...

Sirva as fatias regadas com o molho...








Vamos falar da harmonização. O involtini foi feito por ocasião de um jantar na casa de um casal de amigos. Ameican style, daquele tipo em que cada convidado leva um prato, com serviço exposto em lugar comum e cada um se servindo... Os anfitriões, além da excepcional recepção, como de costume, prepararam uma massa, um canelone com recheio de tomate seco, palmito e ricota. De sabor suave, contrastou bem com o involtini. Além dele uma salada de folhas e um maravilhoso cheesecake de frutas vermelhas completaram o jantar.







Como deu para perceber foi quase uma orgia gastronômica, Baco ficaria feliz. Até gostaria de falar das cervejas, mas algo no tempero me fez ser acometido por uma certa amnésia. O que não é problema, uma vez que todas as marcas que foram degustadas foram registradas...






















Promessa de Bacon, ou de Baco, ainda terminaremos essa conversa...