PRECE DO BORDALÊS

Por um acaso, encontrei-me hoje com um antigo ditado popular francês. Achei-o equilibrado e atraente tal como o Mouton Cadet Rouge 2008, já na minha adega e no ponto para degustação harmonizado com uma paleta de cordeiro!

Em breve a receita da paleta de cordeiro com ervas...

"Priere du Bordelais -

Mon Dieu...

Donnez moi la santé pour longtemps

De l'amour de temps en temps

Du boulot, pas trop souvent

Mais du bordeaux tout les temps."

TRADUÇÃO:

Prece do Bordalês

Meu Deus...

Dê-me a saúde por muito tempo

Amor de vez em quando

Trabalho, não muito assíduo

Mas Bordeaux todo o tempo.

O Ganso Marisco...

Vi esta resenha no site da Revista Zelo, www.revistazelo.com.br. Achei o livro extremamente interessante com algumas curiosidades a respeito da gastronomia...

"Reunir em um único livro culinária, história e bom humor não é uma das tarefas mais fáceis. Porém, Breno Lerner (foto à direita) o faz com habilidade em “O Ganso Marisco e outros papos de cozinha”, da Editora Melhoramentos. O autor, que não se intitula um cozinheiro, apenas um contador de histórias que aprendeu a cozinhar para melhor ilustrá-las, apresenta uma obra primorosa com 36 contos desvendados de forma agradável e divertida, permitindo ao leitor conhecer e entender um pouco melhor o que se come e por quê. Ainda que não se prponha ao rigor científico, a obra possui riquezas de detalhes adquiridos por meio de muita pesquisa ao longo de 15 anos, das viagens de Breno pelo mundo e de sua paixão pela culinária. Embora não seja um livro de receitas, Lerner oferece algumas exclusivas, dignas dos deuses.
Mas, afinal, que ganso é esse marisco? O que foi servido na última ceia do Titanic? E o último baile do Império, como acabou? Como se alimentavam os marinheiros das grandes navegações, muito antes da descoberta da geladeira e do microondas ou mesmo a grande estrela de Hollywood, Marilyn Monroe? Qual a relação de Eça de Queirós com a a gastronomia histórica a ponto de, em toda a sua obra, citar jantares 560 vezes, almoços, 232 e ceias, 176? Quem reduziu o boi a cubinhos, que hoje ganham a preferência da maioria das donas de casa? O primeiro livro de receitas, a primeira receita escrita conhecida e algumas outras histórias bem curiosas também podem ser conferidas no livro. Basta começar a ler O Ganso Marisco para não conseguir parar antes da página 231.
Já no primeiro capítulo é possível entender um pouco do que possivelmente foi um dos primeiros livros de receitas do mundo. Há mil anos, a cultura da gastronomia era quase uma obsessão entre os governantes persas, que promoviam torneios culinários e disputas de receitas. Diante disso, o príncipe de Alerpo, Saif al-Dawlah al-Hamdani encomendou ao poeta Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Sayyar um livro que descrevesse a riqueza gastronômica da época. O apanhado reuniu receitas de palácios, príncipes e de todo mundo que importava, denominando-se, assim, o primeiro livro oficial de receitas. E como não poderia faltar, o autor presenteia o leitor com a receita preferida de Harun al-Rashid, grande califa de Bagdá, a “Mulahwajah”, que pode ser conferida na íntegra na página 15.
E se no mundo atual a variedade de dietas é imensa, já imaginou como seria a dieta da bíblia? O autor sugere que o “criador” preferia um regime mais, digamos, vegetariano naquela época e descreve, embasado em capítulos da própria bíblia, que no princípio os vegetais eram predominantes. E que, com o passar dos anos e os percalços da humanidade como o dilúvio, por exemplo, o homem passou a consumir carne. Um destaque é o Livro de Daniel da bíblia, que é citado por Breno e mostra sua curiosa história e como ele foi considerado sábio pelo imperador Nabucodonosor por apenas se alimentar com legumes e água por dez dias, ficando mais corado e saudável que os demais.
Agora, em se tratando de ganso, mais especificamente o marisco, que dá nome ao livro, vale mencionar que Breno escolheu tal título por considerar uma das histórias mais divertidas e curiosas. Este ganso, também conhecido como ganso das faces brancas, é uma ave que vive nas regiões árticas e migra no inverno para as costas da Inglaterra, Escócia e Irlanda a fim de procriar e se alimentar. Por ter hábitos muito diferentes, uma lenda acabou sendo gerada em torno desta ave. Dizia-se que ela nascia em árvores à beira-mar ou em troncos flutuantes e quando estava com o corpo já formado caía na àgua e saía nadando ou voando. Esta lenda foi tão longe que até padres na época permitiam que seus fiéis comessem o ganso marisco nos períodos de abstinência da carne.
Em “O Ganso marisco e outros papos de cozinha” é possível, ainda, passear por diversos restaurantes antigos e suas histórias. O autor faz um panorama geral, , com endereços e suas especialidades de acordo com a sua data de abertura, como o austríaco Stiftskeller St. Peter do ano de 803, Ma Yu Ching, da China de 1153, Albergue dos Viajantes, do Brasil de 1599, entre outros que ficarão registrados para sempre na memória. Quase todos funcionam até hoje.
E, para finalizar, Lerner oferece ao leitor um curioso, rápido e pequeno dicionário histórico-culinário seguido de um glossário de palavras judaicas presentes em seu quarto livro, além de índice de receitas.

“O Ganso Marisco e outros papos de cozinha” chega em papel e e-book na plataforma e-pub, que pode ser lida em qualquer dispositivo."

Feijoada tradicional.

A pedido do amigo Norberto Machado, grande gaúcho de coração dividido também entre a França e Minas Gerais, segue a receita da feijoada. Coloquei a receita
tradicional. Essa quantidade serve de 06 a 08 pessoas.

Agora mãos à obra e bon appétit!

Ingredientes
200 gramas de carne seca bovina
200 gramas de costela de porco salgada, ou defumada
200 gramas de pé de porco salgado
100 gramas de rabo de porco salgado
100 gramas de orelha de porco salgada
150 gramas de lombo de porco defumado ou salgado
100 gramas de paio
100 gramas de linguiça portuguesa
100 gramas de língua de boi defumada
50 gramas de bacon
900 gramas de feijão preto
200 gramas de cebola picada (para o tempero do feijão)
100 gramas de alho picado (para o tempero do feijão)
6 folhas de louro (para o tempero do feijão)
2 laranjas com casca (bem lavadas)

Modo de preparo
Limpar bem as carnes salgadas. Retirar o excesso de gorduras, nervos,
e pêlos. Colocar as carnes de molho em água fria por 24 horas,
trocando-a de três a quatro vezes durante o período.

Ferver as carnes salgadas em peças inteiras, durante 20 minutos.
Descartar a água da fervura. Colocar então as carnes para cozinhar de
forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas
cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia
hora depois, a língua, o rabo e a costela, e após meia hora, juntar o
lombo, a linguiça, o paio e o bacon. Durante o cozimento, retirar a
gordura que for subindo à superfície.

Em uma frigideira, dourar a cebola e o alho em óleo. Juntar à panela
do cozimento junto das últimas adicionadas, retirando antes as metades
das laranjas, que já ajudaram a cortar a gordura das carnes. Após duas
horas de fogo, testar o cozimento das carnes com o garfo, uma vez que
nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retirar e reservar
aquelas que já estiverem no ponto.

Quando todas as carnes estiverem prontas, cortá-las em pedaços
pequenos. Em seguida, retornar as carnes para a panela e cozinhar
junto do feijão por outros 15 minutos em fogo brando.

Para acompanhar arroz branco, couve refogada, rasgada em pedaços,
farofa e laranja. Não acrescentei pimenta. Para quem gostar de sabores
picantes sugiro um molho tipo Tabasco para acompanhar.

Em breve, farei a receita e postarei as fotos com o passo a passo.

Domingo...

Aprendi que normalmente a simplicidade traz resultados surpreendentemente saborosos, assim seguem o confit de legumes e a fritatta deste domingo.

A fritatta não é nada mais do que uma omelete! A que fiz utilizei uma base de espaguete com legumes, que após cozidos acrescentei seis ovos batidos e deixei cozinhar... Simples, rápido e de sabor maravilhoso!

O confit então... Uma base de cebolas finamente picadas, com azeite, com tomate, abobrinha italiana e berinjela. Dispostos em camadas, com sal e pimenta do reino, além de ervas para realçar o sabor. Usei tomilho e alecrim. Após montados foram levados ao forno a 180 graus por cerca de 15 a 20 minutos!

DELEITEM-SE!!!

A mais improvável entrada!

Ingredientes impensáveis, sabores diversos! Criação do Chef e amigo Edgard Castro e repetida à perfeição! Utilizei jiló, cebola, pimentão, pepino, berinjela, tomate italiano, folhas de hortelã, com gotas de limão siciliano, sal e pimenta do reino a gosto, azeite e uma fatia de pão italiano. A princípio sabores tão impensáveis se combinam e formam uma entrada fria, extremamente refrescante, de crocrância e leveza ímpares.

Harmonizado com o vinho branco da uva Sauvignon Blanc, Viña Baron Philippe de Rothschild Reserva Sauvignon Blanc 2009 Valle del Maipo, um chileno branco, de cor amarelo palha, potente, de aromas pronunciados revelando notas cítricas e com toque amadeirado, de final longo.

Espetáculo, pena que como todo pequeno prazer, seu deleite é intenso mas fugaz! Um convite à repetição...

Gastronomia Molecular

Recentemente conheci a surpreendente gastronomia molecular. Textura, sabores e apresentação espetaculares! Estou a procura de cursos e já encomendei parte do material!Em breve minhas experiências moleculares...

Até lá um pequeno prazer... Foto de delicioso Ravioli de Manga! Alguém pode imaginar? Para algumas informações transcrevo reportagem que vi no no site G1 da globo.com. No link abaixo a reportagem completa:

http://g1.globo.com/economia/pme/noticia/2011/12/gastronomia-molecular-combina-ciencia-e-alimentos.html?utm_source=g1&utm_medium=email&utm_campaign=sharethis

"A nova tendência da gastronomia combina ciência e alimentos. O cardápio faz uma mistura inusitada de aromas, sabores e texturas por meio da gastronomia molecular, a arte de preparar alimentos por métodos fantásticos.
Parece gema de ovo, mas é creme de manga. Azeite em pó. Salmão-lápia, uma fusão do salmão com a tilápia. Uma fritura, por exemplo, é a menos 196 graus, com nitrogênio líquido.
As técnicas moleculares fascinaram o empresário Cássio Prados, que fez delas bons negócios. Cássio dá consultoria, treina equipes e prepara jantares especiais. O método que ele usa muda a textura e a aparência dos alimentos, e está chamando a atenção da gastronomia contemporânea.
“O mercado da gastronomia está crescendo muito, está crescendo um absurdo, e diferentes oportunidades de negócios, e a cozinha molecular, ela entra em uma dessas, em um desses diferenciais, para agregar valor em uma prestação de serviços”, diz o empresário.
Formado em gastronomia, Prados investiu R$ 5 mil em 2009 para decorar o espaço, onde ele dá aulas de cozinha molecular. O curso dura quatro horas, e custa R$ 450.
O chef ensina as principais técnicas do método. Primeiro, ele faz um creme de manga. Acrescenta uma substância chamada alginato de sódio, que é um tipo de sal. Depois, mergulha uma colherada numa vasilha de água com cloreto de sódio, e veja só o que acontece. “E aí ela vai solidificando”, explica. A solução encapsula o creme na hora, no formato em que ele é despejado.
Cássio também prepara um tempero diferente para a salada. Ele mistura o azeite com uma substância chamada maltodextrina “enezorbite” (nzorbit). Em segundos, o líquido vira pó. “O azeite em pó é um diferencial para a preparação. Pensando que eu tenho um azeite, eu poderia estar aromatizando esse azeite, com pimenta, limão siciliano, mais uma brincadeira da cozinha molecular também”, explica.
A alquimia se espalha pela cozinha. No prato, o chef usou uma espécie de cola de proteína, e fundiu dois peixes, o salmão e a tilápia. Mas o maior espetáculo está na sobremesa, preparada com creme de morango e nitrogênio líquido. Tão gelado que cria uma cachoeira de fumaça em volta da panela.
O empresário importa da Epanha os ingredientes da cozinha molecular. Um kit de 200 gramas de sais espessantes, por exemplo, custa R$ 90. Já o litro de nitrogênio é vendido por R$ 10. O investimento dá lucro. O empresário cobra R$ 300 por pessoa, por um jantar feito com as fantásticas técnicas.
“Ela sai um pouco daquela mesmice do Natal mais convencional, e as empresas, os buffets, os banqueteiros, eles podem realizar diferentes molecular, e enaltecer a sua ceia”, diz.
O empresário preparou uma ceia de natal molecular. O azeite em pó tempera uma salada de noz, maçã e flor comestível. O caviar de cebolinha enfeita a brusqueta de shimeji. E a esfera de manga colore o prato de salmãolápia. E tudo segue para a mesa, uma ceia de natal molecular.
Dois clientes degustaram a refeição especial. E se encantaram. “É realmente maravilhoso, a textura é totalmente diferenciada, e a bola amarela que simula uma gema de ovo, na boca, realmente o sabor é muito diferente. Não, realmente é a primeira vez, e eu estou realmente muito surpreendido”, diz Augusto Gorrosito, que provou o prato.
O grande final é a sobremesa ultragelada. Uma esfumaçante panela de nitrogênio líquido vem à mesa. A trufa de morango é preparada na hora, na frente dos clientes. Na boca, uma explosão de sabor, para um natal inesquecível.
“Fantástica, ela é surpreendente, eu acho que o que a gastronomia molecular proporciona, que é encantador, é a surpresa, porque você olha, imagina uma coisa, você coloca uma trufa ela explode na boca, é uma mistura de cores, de sabores, mexe com os sentidos, com a emoção, é muito gostoso, muito bonito também”, diz a decoradora de eventos Adriana Cavalheiro."

Almôndegas Vassilis

O final de semana foi realmente inspirador... Outra excepcional visita à sede da Fazenda Praia Formosa, dos amigos Geraldo e Eliane, regada a Veuve Clicquot dentre outros, com Reveillon com direito a fogos de artifícios. Vou ficar devendo as fotos dos pratos, dos vinhos e espumantes ate que meus amigos as mandem...
Perfeito...

Mas como costumo honrar meus compromissos, aí vai a receita das maravilhosas "Almôndegas Vassilis". Tirada do filme "O Tempero da Vida" (Grécia/Turquia, 2003) Fiz algumas discretas modificações pessoais.

Na Revista Gula do mês de Dezembro, ela também é citada, aliás excelente exemplar. Sugiro a quem ainda não tem adquirir.

Chega de conversa, vamos ao pequeno prazer de hoje...

Almôndegas Vassilis

Ingredientes:
500 gramas de carne de boi ou cordeiro (usei patinho moído duas vezes, mas já encomendei o cordeiro para a próxima versão);
2 dentes de alho finamente picados;
1 cebola média, também finamente picada;
1 colher de café de canela;
1 pitada de noz moscada;
2 colheres de sopa de farinha de rosca (na verdade fui adicionando aos poucos até a massa ganhar textura);
1 ovo batido;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:
Misture bem todos os ingredientes, de forma que a textura fique homogênea e permita que as almôndegas sejam enroladas, sem desmanchar. Enrole as almôndegas do tamanho desejado e as frite em óleo quente, mas não fumegante para que cozinhem por dentro, até dourarem.
Escorra em papel absorvente e sirva em seguida.
Podendo ser acompanhadas de coalhada seca, molho de tomate ou azeite temperado com ervas finas ou com um mix de pimentas, que foi o meu escolhido...

Sou suspeito para falar mas, como o filme cita, a canela realmente deixou tudo apaixonante!