segunda-feira, 9 de abril de 2012

O EXTRAORDINÁRIO COZIDO DE SEGUNDA-FEIRA




Durante o auge da Renascença no século XV, a nobreza italiana vivenciou uma grande mudança nos conceitos alimentares. A comida que antes era servida de maneira rudimentar passa a
receber um tratamento especial. Grandes descobertas gastronômicas permitiram que os temperos fossem usados de maneira correta, realçando o gosto dos alimentos.
Além disso, começaram a se preocupar com a apresentação dos pratos. Esse novo conceito de alimentação foi levado para a França por Catarina de Médici, que se casou com o rei Henry II e posteriormente foi rainha da França (1560 - 1563). Em sua comitiva vieram cozinheiros de Florença com todas as suas habilidades e conhecimentos. Fato que mudou drasticamente a história da comida Francesa.

Prático típico desta época é o Boeuf à Bourguignon ou simplesmente, carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos... Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha). Mas hoje não é dia desta receita...

O cozido é um dos pratos também mais tradicionais da culinária portuguesa. Praticamente todas as regiões tem o cozido como um dos três pratos tradicionais daquela comunidade, apesar das receitas nunca serem iguais.
Especula-seque o cozido à portuguesa tem origem judaica. No Shabat os judeus não podem,
dentre outras coisas, acender fogo e cozinhar. Então cozinhavam na véspera carnes e vegetais, que seriam consumidos após o pôr-do-sol do dia do descanso. Este cozido judaico teria influenciado a cozinha ibérica.
Os que contestam a tese da origem judaica questionam o uso de carnes de porco na receita. Os
defensores justificam como sendo uma forma dos pseudo-ex-judeus driblarem inquisidores e se mostrarem integrados nos novos hábitos cristãos.

Independente da possível origem, uma pesquisa mais detalhada mostra que o cozido era um
prato a ser consumido em festas. Era o prato do Carnaval comemorado na Ilha da Madeira, como também o prato principal nas festas do Espírito Santo nos Açores.

Prato que ganhou batata, milho e outras iguarias típicas e nativas das Américas, do Novo Mundo.
Minha versão para uma despretensiosa noite de segunda-feira: Ragoût de Lundi...
INGREDIENTES:
  • 800g de músculo do traseiro em cubos
  • 2 cebolas cortadas em rodelas
  • 2 cenouras cortada em rodelas
  • 3 batatas médias cortadas em cubos
  • 1 talo de alho-poró picado finamente
  • 1 talo de salsão cortado finamente
  • 2 dntes de alho picados finamente
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • 100 g de bacon picados em cubos pequenos
  • Azeite quanto baste
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de chá de açafrão da terra
  • Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO:
Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró até que eles fiquem translúcidos. a seguir acrescente o bacon e deixe que ele frite em sua própria gordura.
Neste ponto adicione a carne, as batatas e a cenoura picadas, até que a carne mude de cor. Neste ponto adicione água em volume suficiente para cobrir os ingredientes. Mantenha até atingir o ponto de fervura e complete com água até os ingredientes estarem cozidos, além de adicionar um pouco de sal e pimenta do reino.
Assim que os ingredientes estiverem cozidos, adicione o creme de leite, a manteiga, esta última para dar brilho e textura, além do açafrão. Neste ponto, se necessário, corrija o sal e a pimenta.
Eu servi com uma boa fatia de pão italiano! A semana começou bem...

domingo, 8 de abril de 2012

A INCRÍVEL QUICHE DE ALHO PORÓ

Alguns sabores são realmente marcantes. Eu pessoalmente acho o alho poró único...

O utilizo em várias preparações, como complemento ou como ingrediente principal.

Esta receita de quiche é extremamente simples.

Não tenho vergonha em dizer que utilizei massa folhada comprada pronta. Parafraseando um dos meus modelos de chef de cozinha, o inglês Jamie Oliver, se você tem tempo para fazer massa folhada, ou você trabalha em um restaurante ou precisa arrumar um emprego...

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de creme de leite
2 ovos
1 alho-poró graúdo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Massa folhada

PREPARO:

Fatie finamente a parte branca do alho poró. Coloque em uma frigideira juntamente com a manteiga e refogue até que fique bem macio. Reserve.

Bata ligeiramente os ovos para o recheio e acrescente o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Abra a massa folhada e forre fundo e laterais de uma assadeira canelada, de preferência de fundo anti-aderente e com aro removível, de cerca 24cm de diâmetro, e faça vários furos em seu fundo com um garfo.

Cubra a massa com o alho-poró refogado e salpique com o parmesão.Cubra com o creme de ovos e leve ao forno aquecido em fogo médio para assar.

Asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio firmar. Deixe esfriar antes de desenformar e cortar.

Simples e de sabor incrível!!!

quarta-feira, 4 de abril de 2012

TOMATES E ABOBRINHA




Pequenas receitas, grandes sabores e inimagináveis prazeres. Isto é não é necessariamente uma receita e sim uma sugestão de acompanhamento.
Algumas vezes você vai abrir a geladeira e se pergunta: o que fazer com os ingredientes que ali estão? Me preocupo com a simplicidade. Acho que as refeições sofisticadas, suntuosas e de preparo demorado têm seu lugar, pena que eu não tenho tempo disponível sempre para elas.
Esta sugestão foi uma para um corte de filé mignon, que eu já tinha guardado e congelado, onde eu apenas o fritei no azeite perfumado com alho, após ser cortado em cubos e temperado em sal e pimenta do reino.
Fiz um mix de tomates vermelhos e amarelos e os cozinhei por cinco minutos em azeite, em quantidade suficiente para cobri-los. A abobrinha foi cortada em fatias finas e refogada rapidamente na manteiga.
Montei o prato com algumas folhas e manjericão, azeite e sal e pimenta.
Como eu já disse, pequenas receitas sabores impensáveis...

CEVICHE




A origem do ceviche é disputada entre o Peru e o Equador. Como os dois países têm uma grande variedade de peixes e frutos do mar, é possível que seja uma herança da cultura Inca, antigos habitantes da região.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá).

Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje
indispensável nas receitas

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

O ceviche é feito de peixe ou frutos do mar marinado em sucos ácidos de frutas como o limão, o que acaba “cozinhando” o peixe e deixando-o com a carne firme e opaca. Pode ser servido como entrada ou prato principal.

Segue a minha versão.

INGREDIENTES:

500 g de pescada branca
40 ml de suco de limão
1 pimenta tipo chili
20 g de pimentão amarelo em cubos pequenos
20 g de pimentão vermelho em cubos pequenos
20 g de ciboullete finamente picada
10 g de coentro finamente picado
1/2 unidade de cebola roxa picada
Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Corte o peixe em pequenos cubos, misture com demais ingredientes, igualmente picados e os tempere sal e pimenta do reino a gosto. Cubra-os com o suco de limão e deixe descansar (marinar) na geladeira.

Aqui vai uma consideração. Já vi e experimentei ceviches que marinaram por oito minutos e até por oito horas... Eu prefiro que ele fique cozinhando por no mínimo duas horas.
O líquido que se desprenderá é conhecido como "Leche de Tigre". Em alguns lugares é misturado
com bebidas alcóolicas, no Peru utiliza-se o Pisco, bebida típica de região.
Sugiro que ele não seja desprezado, e ao servir o ceviche, um pouco de sua quantidade deva ser incorporada ao prato.

Pode se usar quaisquer peixes brancos, como o robalo e o linguado. Se for usar camarão, cozinhe-o rapidamente em água fervente por 30 segundos e em seguida coloque-o em uma tigela de água com gelo para cortar o cozimento e tempere normalmente.
Experimente outros sabores para o seu ceviche: salsinha, pimenta rosa, azeite, tomate, suco de laranja, vinagre de maçã, manjericão fresco, dill (endro), erva doce...
Seja criativo e bom apetite!!!