CHARCUTERIE ET FROMAGE

Salgar, curar, defumar, embutir... Alquimia... Afinal, a transformação de simples nacos de carne com sal e pimenta em produtos de qualidade e sabor incomparáveis como prosciuttos, pancettas e salames, é capaz de despertar brilho nos olhos de qualquer mortal.

A charcuterie, salumeria, para os italianos, é o nome da arte de transformar carne, preferencialmente suína, em produtos como linguiças, presuntos, pancettas e os famosos saucissons de campagne.

Desenvolvida na Antiguidade, mais provavelmente há 10 mil anos, com a descoberta do sal como agente de conservação, a técnica tinha como finalidade o total aproveitamento da carne de caça. Apesar de a charcuterie ter perdido sua vocação “conservadora”, os produtos passaram a ser, no império atual da alta gastronomia, verdadeiros objetos de desejo dos gourmets.

O presunto de Parma, ou o famoso Jamón ibérico espanhol, por exemplo, têm como antepassados a perna de porco salgada pelos celtas gauleses há 50 anos a.C. Hoje, mesmo com o acesso às técnicas mais avançadas de cozinha, métodos tão rudimentares ainda despertam a atenção dos chefs.

Tão antigo quanto a charcutaria, a arte da produção dos queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior... Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.

Na minha cozinha amadora ainda não tenho os recursos para produzir estes prazeres, o que não me impede de harmonizá-los e degustá-los... 

Noite de salame tipo italiano temperado com mix de pimentas, salame de javali, com um gruyere de textura quase cremosa, com fatias de pão italiano, azeite perfumado com pimenta e dois dips, um blue cheese e outro de tomate seco. Para quem não conhece o termo, dip é um molho ou uma pasta que é usado como entrada ou complemento...

 Por fim um excelente Bordeaux 2009 acompanhando, que será motivo de uma outra conversa.

INGREDIENTES:

1 . DIP BLUE CHEESE:                            

• 100 g de queijo Roquefort;
• 02 colheres de sopa  de maionese;
• 01 cebola pequena;
• 01 dente de alho;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste.

PREPARO:

Coloque todos os ingredientes no multi-processador, ou no liquidificador, e os processe, vá adicionando o azeite, até que a consistência fique cremosa.

2 . DIP  TOMATE SECO:

• 50 g de tomate seco;
• 02 colheres de sopa de maionese;
• 01 cebola pequena;
• 01 dente de alho;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Azeite quanto baste.

PREPARO:

Coloque todos os ingredientes no multi-processador, ou no liquidificador, e os processe, vá adicionando o azeite, até que a consistência fique cremosa.