POLENTA CON SALSA BOLOGNESE E ZUCCHINE

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar da população e dos legionários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais como o trigo. Após a colonização americana pelos espanhóis o milho Pouco foi introduzido na Europa. 

Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de farinha de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana.

Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo.  Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ainda ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole.

Antes da chegada de imigrantes italianos, já se consumia no Brasil uma forma de polenta de milho denominada angu que pode ter a consistência de uma polenta firme ou cremosa, mas que nunca era grelhado ou frito.

Para Gilberto Freire o angu é mais que um prato típico, é um elemento decisivo na formação do Brasil. A tradicional pasta de farinha de milho cozida com água, era prática, barata, rápida, nutritiva e combinava com quase todas as guarnições. 

No inicio servia como “ração” para os negros da senzala, com o tempo foi ganhando implementos até cair no paladar dos nobres da corte. Debret em sua visita ao Brasil achou o angu uma iguaria “suculenta e gostosa” e em seus relatos descreve com pormenores o feitio do prato pelas negras que vendiam nas ruas:

“a iguaria que chamam angu compõe-se de diversos pedaços de carne aos quais se juntam banham de porco, azeite dendê, quiabos, folhas de nabo, pimentão, salsa, cebola, louro, salva e tomates...essa comida, eminentemente popular, também servia à mesa dos ricos. É de observar, de resto, que os quitutes africanos muita influência tiveram na alimentação do brasileiro branco."

Os negros comiam as sobras. Para eles eram dadas medidas semanais de farinha, feijão e peças de carne seca com as quais deveriam passar. Dos porcos eram dados os miúdos e partes menos nobres que eles cozinhavam com feijão engrossado com farinha. Graças ao cheiro irresistível dos cozidos muitos pratos subiram da senzala para a cozinha branca. Miúdos com feijão, protótipo da feijoada, o caldo encorpado do quiabo, jiló, a canjiquinha, o mugunzá, o dendê, todos vieram para na mesa do senhor pela a sugestão da mucama. Mas nenhum fez e faz tanto sucesso quanto o angu.

Antigamente considerada "comida de pobres", a polenta ou o angu,  hoje é usada em diversas casas e restaurantes, sem essa conotação.

Esta é minha versão, baseada na que minha mãe me ensinou... Acompanhei com um molho tipo bolonhês, com carne moída e algumas especiarias, e abobrinha refogada na manteiga.

Petits plaisirs...

INGREDIENTES (do angu):

• 500g de fubá;
• 06 xícaras (chá) de água;
• 01 cubo de caldo de galinha;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

(do molho):

• 500 g de carne moída;
• 01 abobrinha picada;
• 01 cebola média picada;
• 02 dentes de alho espremidos;
• 01 talo pequeno de salsão picado;
• 01 colher de sobremesa de colorífico;
• 01 pitada de canela;
• Tomilho seco a gosto;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Salsinha e cebolinha quanto baste;
• Azeite e manteiga quanto baste.

PREPARO:

Desmanche o fubá em 2 xícaras de chá  de água fria.  Leve uma panela com o restante da água para ferver junto com o cubo de caldo de galinha. A panela deve ter preferencialmente um fundo mais grosso.   Abaixe o fogo, acrescente o fubá dissolvido e mexa sem parar. Como a receita original é da minha mãe, faço como ela, uso colher de pau... Cozinhe até ficar uma consistência mais densa que um creme, de forma que após esfriar possa partir. Verifique o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

Refogue a cebola, o alho e o salsão, assim que eles estiverem translúcidos adicione a carne. Tempere com uma pitada de canela e um pouco de tomilho, sal e pimenta do reino. Por fim adicione o colorífico para ressaltar a cor. Use a salsinha e a cebolinha como complemento final.  Reserve.

Refogue a abobrinha picada em uma frigideira com manteiga, tempere com sal e pimenta a gosto.

Monte o prato, com o angu como base, colocando o molho de carne por cima e por fim a abobrinha...