domingo, 30 de setembro de 2012

CÔTE DE PORC CAPRICIEUSE

Hoje é sem delongas...  Côte de Porc Capricieuse...  Uma costela de porco de temperamento forte mas de sabor incomparável!!!

INGREDIENTES (para 08 pessoas):
  • 1,5 kg de costela de porco
  • 01 kg de mandioca
  • 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
  • 04 dentes de alho picados
  • Erva doce a gosto
  • Alecrim seco a gosto
  • 400 ml de vinho tinto
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 02 colheres de sopa de geléia de hortelã
  • 100 g de manteiga
  • Azeite quanto baste

PREPARO:

Comece preparando a marinada. Tempere as costelas com sal e a pimenta do reino a gosto. Em um vasilhame coloque as cebolas, o alho, a erva doce, o alecrim e as costelas,  misture tudo com um fio de azeite e por fim adicione o vinho. Tampe ou cubra e deixe marinar por cerca de duas horas.

Disponha, depois de marinar , as costelas em um tabuleiro e as pincele com a geléia. Não despreze o líquido da marinada. Coloque-o junto das costelas no tabuleiro e os leve ao forno alto pré-aquecido por cerca de 30 minutos, recoberto por papel alumínio inicialmente e depois por mais uma hora em forno médio e descoberto. Observe e retire assim  que as costelas estejam cozidas e com sua superfície tostada

Enquanto isso, em uma panela com água fervente e salgada cozinhe as mandiocas. Assim que elas estiverem macias as retire, escorra e deixe que elas esfriem um pouco. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque a manteiga e assim que esta derreta, frite a mandioca.

Sirva com um bom de azeite e  um pouco mais das ervas caso você queira realçar o sabor delas.




Minha harmonização foi com um Merlot sul-africano, O Stone Road 2011... Para quem achava que só existia pinotage por lá...

Um vinho ainda jovem com aromas primários de frutas pretas  e algumas especiarias. Aveludado, na boca ele é de textura macia e sedosa, de corpo médio e taninos redondos. Combinou bem!!!



MIOJO CAMPING FOOD

Comida de acampamento, culinária de guerrilha, comida para solteiros... Tanto faz. Todas estas denominações traduzem uma tendência gastronômica que se baseia na simplicidade dos ingredientes e na facilidade do seu preparo.

Coisas, em tese, tão fáceis de cozinhar que qualquer neófito, sem um pingo de habilidades culinárias quaisquer, consegue fazer. 
Brincadeiras à parte, sou da opinião que toda comida tem seu prazer. Tanto que, hoje,  chefs renomados e conceituados estão utilizando estes ingredientes em seus pratos e, lógico, cobrando um certo quinhão considerável de reais.

Entrei nessa onda e estou sugerindo hoje o renomado macarrão Miojo. Podem assumir, quem nunca fez um miojo e comeu como se fosse a melhor refeição de sua vida?
Em  25 de agosto deste ano ele, o Miojo, completou 54 anos. Criado pelo pelo taiwanês Momofuku Ando, o macarrão instantâneo, varreu o mundo e tornou-se um sucesso. Sucesso tão absoluto que neste ano catorze chefs foram convidados para contar as maneiras preferidas de prepará-lo em um livro chamado  "Meu Miojo – Receitas e Histórias". Acho que vale a pena conferir.

Ao Miojo Camping Food... Em tempo, o miojo é meio egoísta... A   receita de hoje como é baseada no pacote convencional do macarrão, ela é individual... mas com os complementos ela rende até duas porções.

INGREDIENTES:

  • 01 pacote de miojo de 80 g (pode ser de qualquer sabor já que não vamos usar o tempero, usei o de frango)
  • 50 g de lombo suíno defumado
  • 1/2 abobrinha pequena cortada em fatias finas
  • 1/2 cebola pequena picada
  • 01 dente de alho
  • 02 ovos
  • Azeite quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 01 colher de sopa de manteiga
  • Parmesão ralado a gosto

PREPARO:

Comece pelo molho, já que o macarrão fica pronto em três minutos. Em uma panela anti-aderente aquecida, frite o lombo em sua própria gordura. Adicione a cebola, o alho e abobrinha, deixe refogar. Reserve.

Em uma outra panela com água aquecida com um pouco de sal coloque o macarrão. Assim que ele estiver pronto o transfira para a panela com o refogado. Misture tudo para que os sabores agreguem. Adicione os ovos e deixe que eles cozinhem levemente, à moda carbonara. Corrija o sal e a pimenta. Por fim adicione a manteiga para dar uma cremosidade final.

Sirva com um bom fio de azeite e com o parmesão ralado. Fácil, rápido e saboroso...



Só vou ficar devendo a harmonização... Neste dia estava de plantão noturno e logo nada alcoólico com o macarrão... Foi com água mineral gasosa, com gelo e limão...

quinta-feira, 27 de setembro de 2012

IL FARFALE CON CREMA DI FUNGHI

Cogumelos são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Alguns são comestíveis, e logo o fruto de nosso assunto de hoje.

Não se deixe levar pela aparência pouco atrativa deles... seu sabor inconfundível, sua harmonização com outros ingredientes, seu alto valor nutritivo, os tem tornado cada vez mais presentes nos cardápios profissionais e amadores.

Existe uma grande variedade de espécies que podem ser comestíveis. Os mais conhecidos, consumidos e facilmente encontrados para a comercialização são o champignon de Paris, o shiitake, os vários tipos de shimeji, o pleorotus salmão, o Portobelo, o nameko, entre outros.

Um amigo e chef, Leo Spin, comandante dos trabalhos da Casa do Cogumelo (www.casadocogumelo.com.br), restaurante de padrão internacional dedicado às maravilhas desse universo já dizia que " a viagem é melhor do que você imagina"...

A seguir uma receita também própria, o melhor farfale com cogumelos desse blog!!! "Il Farfale com Crema di Funghi"!!!

INGREDIENTES:


  • 500 g de farfale grano duro
  • 50 g de cogumelo Shimeji
  • 50 g de cogumelo Shiitake
  • 50 g de cogumelo Paris
  • 50 g de cogumelo Salmão
  • 50 g de Manteiga
  • Azeite de oliva extra virgem quanto baste
  • 01 cebola roxa grande picada
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • Salsinha a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Parmesão ralado a gosto

PREPARO:

Coloque o farfale para cozinhar em água fervente salgada até que fique al dente. Reserve.

Em uma panela coloque a manteiga e refogue a cebola.  Acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino do a gosto e deixe que eles iniciem seu cozimento na manteiga. Adicione o creme de leite até que levante fervura. Mexa para que os sabores agreguem e adicione o farfale.

Deixe que a massa absorva os sabores por cerca de cinco minutos e se necessário corrija o sal e a pimenta. Sirva com salsinha picada e parmesão ralado, além de um bom fio de azeite




Aproveitei a noite quente e harmonizei com um sauvignon blanc chileno, Concha y Toro Gran Reserva Serie Riberas , 2009, de cor clara e brilhante, fresco e frutado, com aromas de maçãs verdes e toques de amêndoa, agradável na boca, equilibrado e de baixa acidez .





terça-feira, 25 de setembro de 2012

UN PETIT PLAISIR

O amigo Sidnei Friedrich, em um de seus encontros gastronômicos realizados em sua casa,  fez esta receita. Gostei tanto que repeti. Uma receita de execução rápida mas extremamente saborosa, un petit plaisir...

INGREDIENTES:

  • 500 g de penne de grano duro italiano
  • 500 g de linguiça, preferencialmente alguma picante
  • Sal e pimenta do reino quanto baste
  • Azeite de oliva extra virgem quanto baste
  • 01 maço de brócolis limpo e picado
  • 02 colheres de sopa de manteiga
  • Parmesão ralado a gosto

PREPARO:

Cozinhe o penne em água com sal até que fique al dente, escorra  e reserve. Separe também um pouco da água do cozimento e reserve.

Cozinhe o brocólis em água com sal até que fique também al dente, tomando cuidado para que ele não cozinhe muito e perca sua cor e crocrância, e reserve.

Em uma panela anti-aderente, pré-aquecida, coloque a manteiga e o azeite e frite a linguiça  picada e aberta. Adicione então na mesma panela o penne, o brócolis, um pouco da água cozimento, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e salteie.

Sirva com um bom fio de azeite e com o parmesão ralado.




DELIZIE ITALIANE

Antepastos são pequenas porções de alimentos que em uma refeição italiano formal, são servidos antes do primo prato, que é a refeição principal. Em nossa cultura tupiniquim são os famosos "tira-gostos".
Podem ser ingredientes únicos ou associados. Todos podem ser adquiridos prontos, mas a sua confecção artesanal também é possível... Desde que você tenha tempo e disposição. 
Fiz uma sugestão de antepasto com os seguintes componentes: queijos italianos, uma porção de  grana e outra de provolone,  um salame condimentado tipo o pepperoni, outro com capa de especiarias, conserva de mini-pepinos e pão italiano com sardela. Tudo, é claro, com um excelente azeite...
A seguir a receita da sardela...

INGREDIENTES:

  • 10 colheres (sopa) de azeite 
  • 03 dentes de alho amassados 
  • 01 cebola média
  • 150 g de filé de sardinha anchovada ou aliche 
  • 03 pimentões vermelhos cortados em rodelas 
  • Pimenta calabresa a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Em uma panela aqueça o azeite, coloque o alho a cebola e deixe dourar. Adicione os pimentões  e os refogue até que fiquem al dente. Espere que o conteúdo esfrie e o coloque no processador, ou no liquidificador, juntando a sardinha ou o aliche. Se necessário, corrija o sal. Lembre-se que a sardinha ou o aliche já são salgados. Se quiser que fique mais picante adicione a pimenta do reino e a calabresa. Depois de processado leve ao fogo baixo por cerca de dez minutos. Deixe esfriar, ficando melhor para consumo no dia seguinte.

Sirva em uma fatia de pão italiano fresco ou torrado, regado por uma boa quantidade de azeite.






Em uma noite italiana optei pela harmonização com um belo exemplar de vinho siciliano. Nero D'avola...
De cor vermelha rubi e violeta,  ao nariz amplo e intenso de frutas vermelhas, principalmente cereja, de corpo seco e ácido na medida correta, mas ligeiramente tânico.


BABY BEEF JASMIN

O arroz é um dos  pilares da gastronomia indo-asiática. Recentemente tive oportunidade de conhecer o arroz de jasmin.

Na culinária tailandesa, o arroz de jasmim é muito tradicional. Ele  é uma variedade que difere por ser mais comprido, cristalino e com perfume característico, logo de sabor diferenciado.

Pensei em uma harmonização para ele com uma carne vermelha também de textura macia e sabor suave. Optei pelo baby-beef com batatas condimentadas.

 Então vamos ao Baby Beef Jasmin...

INGREDIENTES:

  • 01 peça de baby-beef com cerca de 600 g cortada em bifes de 02 cm de espessura
  • 02 xícaras de chá de arroz de jasmin
  • 02 cebolas grandes
  • 04 dentes de alho
  • 01 talo de salsão grande picado
  • 300 g de batatas
  • 100 g de tomate seco
  • Sumo de 1/2 limão siciliano
  • Sal, pimenta do reino preta e branca a gosto
  • Páprica a gosto
  • Azeite quanto baste
  • Cheiro verde a gosto
  • 01 colher de sopa de manteiga
PREPARO:

Tempere os bifes com sal e a pimenta do reino preta e branca e os deixe marinar em um recipiente com a uma das cebolas cortadas grosseiramente, dois dentes de alho, o salsão, azeite e o sumo de 1/2 limão siciliano, por cerca de 30 minutos. Reserve.

Em uma travessa disponha as batatas cortadas em pedaços de cerca de 02 cm, após serem lavadas, salpicadas com páprica, sal e um bom fio de azeite. Coloque por sobre as batatas os bifes, aproveitando o líquido da marinada despejando-o sobre os ingredientes. Pincele a manteiga por sobre os bifes e disponha os tomates secos.  Leve a travessa ao forno médio, cerca de 200graus, pré-aquecido, coberta por papel alumínio, por cerca de 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por cerca de dez minutos. Você deve acompanhar neste momento para que a carne não resseque.

Enquanto a carne assa ao forno, em uma panela aqueça um fio de azeite e refogue uma das cebolas picadas e dois dentes de alho. Adicione a seguir o arroz e frite... O aroma que ele exala é maravilhoso!!! Adicione então água fervente em quantidade suficiente para o dobro da quantidade do arroz e deixe cozinhar até que fique ao ponto. 

Sirva salpicado pelo cheiro verde e caso queira mais sabor picante use pimenta desidratada.


SPAGHETTI CON COTECHINO DI MODENA

Em recente entrevista ouvi  Massimo Battaglini, renomado chef  italiano, do Vêneto, e radicado nas nossas terras mineiras, falando sobre o cotechino. Sem conhecer a iguaria, sua descrição me chamou a atenção.

Ele é um embutido italiano elaborado com uma mistura de especiarias e carne de porco, principalmente a bochecha, o toucinho e a pele, sendo esta última fundamental para a consistência quase gelatinosa da iguaria. O termo cotechino inclusive é derivado de cotica, forma pela qual, no passado, chamava-se a pele de porco.

Origina-se na região da Emilia-Romagna, mas seu melhores produtores estão em Modena. Apresenta espessura grossa e deve ser cozido para o consumo. Alguns dos produtos encontrados no mercado já são pré-cozidos, bastando levá-los ao cozimento por cerca de 35 minutos em água quente.

O cotechino de melhor qualidade é suavemente aromático, com textura suave e leve, quase cremosa. É um dos ingredientes tradicionais do bollito misto, que em breve abordaremos. Tradicionalmente ele é um prato típico do jantar de Réveillon dos italianos, acompanhado de lentilhas.

A receita a seguir é uma criação pessoal. Estão todos convidados a experimentar: Spaghetti con Cotechino di Modena...

INGREDIENTES:

  • 500 g de espaguete grano duro
  • 01 peça de cotechino  pré-cozido, normalmente com cerca de 900 g a 01 kg
  • 01 cebola grande picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 lata de tomate pelado
  • 200 ml de vinho branco
  • 300 g de passata
  • 200 g de bacon picado 
  • 1/2 repolho pequeno fatiado
  • 01 talo de alho poró picado
  • Azeite quanto baste
  • 02 colheres de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 01 pitada de açúcar
  • Manjericão desidratado a gosto
  • Alecrim fresco a gosto

PREPARO:

Coloque o cotechino, com a embalagem fechada, em água aquecida em quantidade suficiente para cobri-lo  assim que iniciar a fervura deixe por cerca de 30 minutos. Retire-o a seguir e corte uma das pontas da embalagem e escorra a gelatina que se acumular. Corte a peça em rodelas de cerca de 1,5 cm de espessura e as coloque em uma frigideira pré-aquecida com uma colher de manteiga e as frite. Reserve.

Cozinhe o macarrão em água aquecida salgada e reserve.

Em uma panela antiaderente pré-aquecida frite o bacon em sua própria gordura até que o mesmo fique dourado. Adicione a cebola, o alho, o alho poró e o repolho, junto do vinho branco e deixe que eles cozinhem levemente. Quando o conteúdo líquido reduzir até cerca da metade, adicione o tomate pelado e a passata, deixando o molho em fogo médio até que se levante fervura. Neste momento adicione o sal e a pimenta. Experimente. Caso o molho esteja ácido, adicione o açúcar. 

Adicione o macarrão ao molho e deixa que ele absorva os sabores. Finalize colocando a colher de manteiga para dar suavidade e textura ao prato. Sirva com o cotechino e salpicado pelo manjericão desidratado, com um bom fio de azeite e o ramo de alecrim.


quinta-feira, 20 de setembro de 2012

BATATAS GRATINADAS PETITS PLAISIRS

Minha esposa tem botado suas manguinhas de fora no mundo gastronômico... 

Nutricionista de formação, atuante na área administrativa de uma linha de produção, ela tem uma receita de batata gratinada ao forno que, desde nossa tenra idade de namoro, ela faz para mim. A receita que segue tem algumas variações. Acompanhamos a batata de uma carne moída refogada, onde ela incorporou meu uso do salsão no refogado. Por fim, na hora de servir, polvilhamos com ervas de tomilho seco, pimenta do reino e um bom fio de azeite perfumado com limão siciliano.


INGREDIENTES:

  • 03 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas
  • 02 colheres de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 01 colher de chá de açafrão da terra
  • 200 g de mussarela ralada
  • 500 g  de carne moída
  • 01 cebola média picada
  • 01 dente de alho
  • 01 talo de salsão picado




PREPARO:

Em uma panela, coloque as batatas e as deixe cozinhar até que fiquem macias. A seguir, disponha as mesmas  em um refratário untado com manteiga. Reserve. 

Em uma panela pré-aquecida com um fio de azeite refogue a cebola, o alho e o salsão. Adicione a carne moída e a frite.Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e reserve.

Na mesma panela do refogado, em fogo médio, adicione uma colher de manteiga, o creme de leite, o vinho branco, o açafrão e metade da mussarela, mexendo, até que levante fervura. Deixe reduzir até metade de seu volume.

Cubra as batatas com a carne moída, despeje então o molho e polvilhe o restante do queijo.  Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até gratinar, cerca de dez minutos. Sirva a seguir.

PARMEGIANA À MODA DO CHEF

O filé a Parmegiana é um dos pratos mais pedidos e apreciados pelo público brasileiro nos restaurantes do nosso país. Como já conversamos em alguma oportunidade,  apesar do nome que sugere a cidade de Parma como ponto onde ele provavelmente teria surgido, mas a verdade é que na Itália não há registros de tal prato, e ele provavelmente é uma preparação de origem paulista, isso mesmo BRASILEIRA!!!

Independentemente da origem e das variações em seus ingredientes, o sucesso para este prato é a utilização de ingredientes de boa qualidade combinados. Esta é mais uma das receitas que meu mestre, amigo e mentor, o  Chef  Edgard Castro nos deixou... 

 INGREDIENTES:
  • 700g de filé mignon cortados em bifes, de cerca de 03 cm de espessura e levemente batidos para que  a carne absorva os sabores
  • 150g de queijo mussarela
  • 150 g de presunto
  • 03 ovos
  • 03 dentes de alho amassados
  • Farinha de Rosca.
  • Óleo de cozinha quanto baste (o suficiente para que ao colocar a carne ela seja quase coberta por ele)
  • Sal e pimenta do reino a gosto.

INGREDIENTES PARA O MOLHO:

  • 03 colheres  de sopa de azeite de oliva
  • 01 colher de sopa de manteiga
  • 01 cenoura ralada
  • 01 cebola média ralada
  • 01 dente de alho picado
  • 03 xícaras  de chá de molho de tomate
  • 01 pitada de açúcar
  • Sal a gosto
  • ½ xícara de chá de salsinha picada

INGREDIENTES PARA O PURÊ DE  BATATAS:

  • 200 g de batata 
  • 2 colheres (sopa) de manteiga 
  • 1 xícara (chá) de leite 
  • noz-moscada a gosto
  • sal a gosto
PREPARO :
Tempere o filé com o alho, a cebola e o sal a gosto. Deixe-o descansar  por cerca de 15 minutos para pegar  agregar o sabor. Quebre 03 ovos num prato fundo, acrescente uma  pitada de pimenta-do-reino em pó e uma 01 de sal, misture e reserve. Pegue outro prato fundo e encha generosamente com a farinha de rosca e reserve.  Passe o filé primeiro na farinha de rosca e depois no ovo, voltando em seguida para a farinha de rosca novamente. Coloque o óleo de cozinha para esquentar e quando ele estiver bem quente coloque o filé. Espere até Espere até  que um lado esteja já bem tostado antes de virar o bife. assim que estiverem fritos os reserve.

Coloque numa panela 01 colher de sopa de manteiga e o azeite acrescentando em seguida um pouco de cebola e alho, deixando dourar. Acrescente então 03 colheres de sopa de extrato de tomate e a cenoura ralada, 1/2 copo americano de água e sal a gosto. Mexa bem, deixe-o levantar fervura e cozinhe por cerca de 15 minutos. Reserve.

Cozinhe as batatas descascadas até que as mesmas fiquem macias. Após o cozimento as esprema, ou passe no processador. Em uma panela pré-aquecida, coloque as batatas amassadas, o leite, a manteiga e tempere com sal a gosto e com uma pitada da noz-moscada. Mexa até que adquira uma consistência de creme. Reserve.
Coloque o filé pronto em uma travessa, cubra-o com o presunto e com a mussarela, rodeando-o com o purê. Despeje o molho abundantemente ao redor e por cima. Leve ao forno médio, cerca de  180 ºC pré-aquecido por cerca de 10 minutos. Sirva a seguir.


Fiz a receita em pequenas travessas individuais, nesta quantidade foram quatro porções. Finalizei o prato com folhas de manjericão e com um purê de beterraba... Este último falaremos em uma outra oportunidade. Não posso passar todos os segredos que meu mentor me ensinou de uma só vez!!! Por fim um belo Chianti para harmonizar.


FAGOTTINI 2.0

 
Dia de receita prática...

 Em diversos livros, sites, blogs, programas ou entrevistas de grandes chefs, fico percebendo que muitos deles são extremamente práticos quando passam algumas de suas receitas. Eles dizem que se você não é um profissional ou proprietário de estabelecimentos gastronômicos é melhor que você adquira alguns produtos já prontos e de qualidade. O que fará a diferença será seu tempero e/ou molho.
Rapidamente vamos ao Fagottini 2.0 

INGREDIENTES:
 
  • 01 de talo de alho poró cortado em rodelas finas
  • 01 talo de salsão picado
  • 1/2 cebola em cubinhos pequenos
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 lata de tomates pelados
  • 50 g de tomates italianos picados
  • 01 caixa de creme de leite
  • Parmesão ralado a gosto
  • Noz-moscada a gosto
  • Sal e Pimenta-do-reino moída a gosto
  • 01 pacote de fagottini com recheio de 4 queijos
  • 150ml  de vinho branco seco
  • 01 colher  de sopa de manteiga
  • 01 colher de sopa de requeijão
  • 100g de mussarela fatiada

PREPARO:

Em uma panela coloque o azeite para aquecer, adicione a colher de manteiga e adicione os legumes picados.
Refogue um pouco e coloque o o vinho e deixe evaporar o álcool (uns 3 minutos).
Adicione então o creme de leite, a noz moscada, uma pitada de sal e uma de pimenta, e o tomate pelado. Em seguida o requeijão. Experimente, caso o molho fique ácido, adicione a açúcar, uma pitada para contrabalançar. Deixe levantar fervura e vá misturando para que ele reduza. Corrija o sal.


Agora vamos ao fagottini... Temos aqui duas opções. Não pretendo ensinar, pelo menos hoje a fazer a sua massa e montar os fagotinis. Vocês podem adquirir a massa já pré-cozida, congelada, bastando deixá-la descongelar em temperatura ambiente ou levar ao microondas. Ou comprar a massa apenas resfriada, mas não pré-cozida, tendo que cozinhá-la como qualquer massa em água fervente com sal. Acreditem, procurem um bom fornecedor e usem a massa pré-cozida...

Coloque parte do molho em uma travessa, disponha os fagottinis sobre ele, e por fim os cubra com o restante do molho. Cubra-os com a mussarela fatiada e os leve ao forno pré-aquecido a cerca de 180 graus, por mais ou menos 20 a 25 minutos. Sirva-os com  o parmesão ralado.


 


Harmonizei com uma cerveja pilsen artesanal produzida por um amigo. Em breve divulgo a fonte. Rs!!!






PENNE DEUX MOULINS

Sou uma pessoa um tanto nostálgica, principalmente, quando as recordações são boas... 
Algumas das referências gastronômicas que trago foram fruto da viagem que fizemos a Paris. Eu, minha esposa e dois casais de amigos.  Experiências únicas e que deixaram vontade de retornar...

 Dentre essas lembranças uma em especial foi a visita a Montmartre. Bairro artístico e boêmio, lar do Moulin Rouge e tantos outros  que sempre povoaram minha imaginação. Lar também de Amelie Poulain... personagem fictícia que cede inspiração a este singelo blog. Logo, estando lá, não poderia deixar de conhecer o café-bistrô em que se passam cenas do filme.O magnifico Cafe des 2 moulins... Almoçando lá me senti um personagem da trama. De cardápio enxuto, mas espetacular, tivemos a oportunidade de degustar le plat dujour, uma massa ao pesto de manjericão de textura única e formidável!!! Acompanhada é claro de um excelente vinho nacional da casa!!! 
Mas vamos voltar à nossa realidade tupiniquim... 
Tentamos, eu e minha esposa, repetir aqui a saborosa refeição, com algumas adaptações. Como foi minha esposa quem sugeriu o prato, foi ela quem  fez a maior parte do serviço, cabendo a este que lhes escreve apenas agregar o molho à massa e finalizar o prato. Ela optou por fazer um pesto de rúcula, com os demais ingredientes sendo processados no liquidificador, ao invés do uso clássico do almofariz.  Sem mais delongas, vamos ao  Penne Deux Moulins...

INGREDIENTES:

  • 500 g de penne grano duro;
  • um molho de rúcula;
  • dois dentes de alho;
  • 1/2 cebola;
  • azeite quanto baste;
  • 300 ml de creme de leite;
  • duas colheres de sopa de requeijão;
  • sal e pimenta-do- reino a gosto;
  • lascas de parmesão;
  • tomates italianos;
  • pimenta malagueta desidratada a gosto.
PREPARO:

Cozinhe o penne al dente em água salgada suficiente e reserve.

Enquanto a massa cozinha, coloque em um processador ou liquidificador a rúcula, o alho, a cebola, uma pitada de sal e de pimenta-do-reino, o requeijão  e uma  boa quantidade de azeite. Processe-os. Vá completando com azeite se necessário para que a mistura assuma uma textura cremosa.

Em uma panela anti-aderente coloque a massa já cozida, adicione o pesto, e os salteie para que a massa absorva o molho. Vá adicionando o creme de leite para que o molho fique com uma textura mais leve. Corrija o sal  se necessário, mas cuidado. Não se esqueça que já há sal na massa e no molho.

Finalizei com  as rapas de parmesão,o tomate e a pimenta.

E esses artistas??? Eu, minha esposa  e o GB esperando a Amelie chegar e nos servir...

 

quinta-feira, 13 de setembro de 2012

SPAGHETTI SNOW WHITE

Em recente conversa virtual com um amigo, tecíamos considerações sobre o " último prato". Dono de uma prosa incomparável, este meu amigo, doravante chamado de Dr. Porcão, escreve que, para ele, a última refeição, aquela antes do momento derradeiro, além de prazer gastronômico deveria trazer o que ele chama de "memória afetiva". Além do prazer gastronômico, a representação, o significado do prato também teria valor na escolha desta refeição.

Antes que se alarmem, não estou nem pensando em cozinhar minha refeição derradeira, espero estar longe deste momento... Vou falar hoje de um prato cuja memória afetiva me é muito agradável...

Poucas coisas me dão mais prazer do que ver minhas filhas me esperando, olhando da janela da sala e fazendo uma festa quando meu carro entra na garagem... Nesta noite, após esta recepção, assim que cheguei fui recebido com a seguinte pergunta:

" - Pai o que você vai fazer hoje para o jantar? Eu queria macarrão! Posso te ajudar?"
Não tive como falar não... Chamei as duas para me ajudarem, quando novamente, fui surpreendido com a resposta:

" - Pai, não podemos sair da sala! O príncipe vai beijar a Branca de Neve agora! E já te ajudei dando a idéia ..."

Com vocês, o macarrão Snow White!!! Caro amigo Dr. Porcão, não há memória afetiva gastronômica maior!!!

INGREDIENTES:
  • 500 g de massa seca (usei um espaguete número 5 grano duro); 
  • 01 lata de tomate pelado;
  • 1/2 cabeça de repolho roxo, finamente picado;
  • 150 g de bacon;
  • 01 abobrinha italiana pequena; 
  • 01 cebola média; 
  • 02 dentes de alho; 
  • Azeite quanto baste; 
  • Sal e pimenta do reino a gosto; 
  • Tomilho seco a gosto;
PREPARO:

Cozinhe a massa em água fervente salgada e reserve.

Em uma panela rasa aquecida frite o bacon em sua própria gordura. Asim que ele estiver frito, acrescente a cebola fatiada, o alho picado, a abobrinha e o repolho e os refogue. Coloque a seguir a lata de tomate pelado, lembrando de espremer os tomates e ou fatiá-los. Complete com um pouco de água e misture bem, deixando cozinhar até que o molho reduza. Experimente, caso o molho esteja ácido adicione uma pitada de açúcar. Acrescente por fim o sal e a pimenta-do-reino e finalize com o tomilho

Adicione nesta mesma panela o espaguete e misture bem para que a massa absorva o molho. Sirva com uma boa quantidade de azeite e acompanhado de uma boa fatia de pão italiano. 

Aproveitei a oportunidade e harmonizei com um Brunello 2005, que eu estava aguardando uma oportunidade para abrir e degustar. De cor rubi intenso, na boca com cerejas e amoras silvestres e tons balsâmicos. Excepcional equilíbrio e com taninos poderosos. Interminável fim-de-boca. 

É claro que minhas princesas harmonizaram com suco de uva natural, e eu depois do jantar dormi como a Branca de Neve, mas dizem que ronquei como os anões...














terça-feira, 11 de setembro de 2012

SALMÃO REAL

O salmão é um peixe de carne alaranjada, que vive em águas frias do Canadá, Reino Unido, Noruega e Chile, assim como a truta. Sua carne tem maior teor de gordura que outros peixes como o linguado e a pescada, por exemplo, entretanto, é rica em ácidos graxos Ômega-3.

Sua cor vermelha é devida a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Embora a cultura do salmão tenha se espalhado pelo mundo inteiro, os japoneses são os seus maiores apreciadores, servindo-o cru na forma de sashimi, sushi, entre outras iguarias. Como ainda não aprendi a preparar como os japoneses, resolvi apresentar uma receita de salmão assado.

 
 INGREDIENTES:

  • 01 peça de filé de salmão;
  • 01 cebola roxa grande picada;
  • 02 dentes de alho picado;
  • 01 talo de salsão picado;
  • 01 talo de alho-poró picado;
  • 01 maço de cebolinha;
  • 01 maço de salsinha;
  • Sal marinho (a gosto);
  • Pimenta-do-reino (a gosto);
  • Coentro em grão triturado (a gosto);
  • Azeite quanto baste;
  • Suco de meio limão;

PREPARO:
 
Retire as pontas das cebolinhas, corte-as em fatias de 1cm e coloque em uma assadeira, junto da cebola, o alho, o salsão e o alho-poró picados. Tempere usando sal marinho e a pimenta-do-reino, completando com azeite e o suco de meio limão. 

Coloque o salmão na assadeira e esfregue os ingredientes nos dois lados do peixe para que o sabor penetre em sua carne. Finalize salpicando por sobre a carne o coentro triturado. O peixe deve estar com a pele virada para cima, sem nenhum ingrediente sobre ele. Leve ao forno durante cerca de 15 minutos, coberto por papel alumínio. Retire o papel e deixe assar por mais cerca de cinco minutos. 

Servi com um bom fio de azeite e salsinha...

sábado, 8 de setembro de 2012

ANCHO REALMENTE MUITO BOM

Bife ancho... Recentemente tenho aumentado minha utilização deste corte argentino. Extremamente saboroso com uma textura especial já que suas fibras são entremeadas por gordura, dando um aspecto marmorizado à peça.

Chamado de noix ou entrecôte, em francês, prime rib, em inglês, e contrafilé de costela, em português, este corte vem da ponta do contrafilé, retirado das cinco primeiras vértebras do boi.  Em espanhol, “ancho” significa “largo”, por causa da altura da carne. Os cortes americanos e franceses são maiores, saindo das seis primeiras vértebras.  

Normalmente cada bife tem cerca de 400 g e deve ser preparado entre o “malpassado ” e o “ao ponto”. na grelha ou na brasa. Na Argentina, o termo serve também para diferenciá-lo do bife “angosto”, a parte traseira do contrafilé ,o bife de chorizo. 

Seguindo a tradição dos pampas, fiz esta receita com ele temperado apenas com sal  e assado na grelha.

INGREDIENTES:

  • 02 bifes anchos de cerca de 400 g cada;
  • 250 g de batatas;
  • 50 g de tomates tipo italianos;
  • 50 g de tomates secos;
  • 01 alface tipo americana;
  • 01 cebola pequena;
  • 01 talo pequeno de salsão picado;
  • Flor de Sal quanto baste;
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • Azeite quanto baste;
  • Vinagre balsâmico a gosto.

PREPARO:

Corte as batatas em pedaços de cerca de 03 cm cada, tempere-as com sal e pimenta do reino a gosto e leve-as a uma frigideira com um fio de azeite as cozinhe. Reserve.

Tempere a carne com a flor de sal, antes de assar. Deixe que ela absorva o sabor por cerca de 15 minutos. Em uma grelha sob fogo alto, leve os bifes e sele-os de todos os lados para a conservação dos sumos e dos sabores. Quando a carne começar a formar bolhas de sangue na parte de cima do bife, vire, com pinça. O outro lado fica pronto em cerca 03 min. Reserve. Na grelha ainda aproveitando os sumos que escorreram da carne,  refogue a cebola cortada em fatias e o salsão em pedaços.

Prepare como acompanhamento uma salada com a alface picada, os tomates italiano e o seco, um fio azeite e o balsâmico, temperados com sal e pimenta do reino a gosto.


Sirva os bifes inteiros ou em fatias, por sobre as batatas, e com as cebolas e o salsão por cima, com a salada em torno. Resultado: pedaços de bife de quase 05 cm de altura, grelhados por fora, rosados por dentro, suculentos e macios, que derretem na boca. É o meu bife ancho...




IL RISOTTO DI MARIANA

Ok, não é segredo que eu gosto muito, mas muito mesmo de risotos... 

Recebi um convite para cozinhar na casa de uns amigos. Cerca de 14 pessoas, fora da minha cozinha (minha pequena zona de conforto), e ainda  numa cozinha tipo americana, com todo mundo me olhando. Logo era melhor não inventar para não correr o risco de problemas! Minha escolha? Claro um risoto...
Il Risotto di Mariana!!! 

INGREDIENTES:

  • 1,5 kg de arroz arbóreo;
  • 500 ml de creme de leite fresco;
  • 300 g de bacon defumado picado;
  • 500 g de linguiça tipo tropeira;
  • 500 g de filé de lombo picado em cubos;
  • 02 xícaras de chá de champignom em conserva picados;
  • 02 litros de caldo de legumes fervente;
  • 02 cebolas grandes picadas;
  • 04 dentes de alho picados;
  • 02 talos de salsão picado;
  • 02 talos de alho-poró picado;
  • 500 ml de vinho branco;
  • 200 g de manteiga;
  • Suco de 01 limão siciliano;
  • Capim limão a gosto;
  • 20 g de açafrão da terra;
  • Azeite quanto baste;
  • Salsinha quanto baste;
  • Sal, pimenta do reino, pimenta rosa e queijo tipo grana a gosto.

PREPARO:

Tempere as carnes com uma cebola, dois dentes de alho, sal e pimenta do reino a gosto, duas folhas de capim limão finamente picadas, suco de meio limão e azeite e deixe marinando por cerca de 30 minutos para que os sabores agreguem. Frite-os depois em uma frigideira, utilizando o mesmo óleo da marinada. Reserve.

Refogue o restante da cebola, do alho, o salsão, o alho-poró e mais duas folhas do capim-limão em uma panela com um fio de azeite e metade da manteiga. A seguir adicione o arroz, mexa um pouco até que ele mude de cor e adicione o vinho. Misture ao caldo legumes o açafrão e vá adicionando a mistura aos poucos. Corrija o sal e a pimenta do reino. Quanto o arroz estiver no ponto, cozido quase al dente, adicione as carnes e o champignom fatiado. Cozinhe por mais alguns minutos abaixe o fogo, adicione o creme de leite, a manteiga e o restante do suco do limão siciliano deixando que o cozimento finalize.

Finalizei com a salsinha picada, finas lascas de queijo tipo grana, pimenta rosa e um bom fio de azeite. Sugiro sua harmonização com o vinho Casilda Gran Reserva Cabernet Sauvignon Carmenère 2009 de cor vermelho intenso, ao nariz com aroma com notas de pimenta, frutas vermelhas e avelã e no paladar apresentando boa estrutura e taninos aveludados.



















As quantidades descritas foram para as quatorze pessoas. Tive que fazer em duas panelas devido ao volume, sugiro que vocês tentem a metade ou 1/3 da medida.

E o nome? Uma singela homenagem à minha sobrinha mais nova, de menos de um aninho, que mesmo sem poder saborear ainda estes prazeres, já nos acompanha...

LE CHOUCROUTE INCOMPARABLE

A choucroute ou o chucrute, é a preparação do repolho cortado finamente e fermentado, servido com acompanhamentos.

Joelho de porco com chucrute, salsicha com chucrute; Kassler (carré) com chucrute. Estas combinações tão comuns e conhecidas da culinária tipicamente germânica, dissimulam a origem do Chucrute.
Apesar de ser conhecido tipicamente como um prato de origem alemã, ele é  originário da Alsácia, região francesa, que já foi alemã várias vezes.

Alguns relatos dizem que  o repolho fatiado e fermentado em vinagre de arroz era servido aos operários que trabalharam na construção da grande muralha da China. Esta técnica alimentar chinesa teria chegado à Europa através dos mongóis. E foi muito bem recebida...

O Chucrute, hoje, é consumido em praticamente toda a Europa e aqui no Brasil, onde identifica-se naturalmente como acompanhamento de pratos de origem alemã.

Mas hoje vou utilizar uma receita de inspiração francesa. A choucroute parisiense vem acompanhada com jambonneau, carne de porco, exatamente a perna do porco abaixo do joelho, embutidos, batatas cozidas e mostarda forte. As vezes a mostarda é substituída pela raiz forte. Tradicionalmente a fermentação pode levar de horas a dias. Nesta adaptação, como vocês verão a seguir, optei por um pouco mais de praticidade e facilidade...

INGREDIENTES:
  • 01 cabeça de repolho roxo finamente picado;
  • 01 kg de batatas; 
  • 300 g de bacon em pedaços;
  • 500 g de linguiça de porco (usei de dois tipos, uma levemente picante e outra defumada, quase como um salame, envolta com mix de ervas e pimentas);
  • 800 g de filé de contra-filé bovino cortado em cubos;
  • 02 cebolas picadas;
  • 02 dentes de alho picados;
  • 150 g de manteiga;
  • Azeite quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • 01 colher de sobremesa de Mostarda de Dijon; 

PREPARO:

Corte o repolho em tiras estreitas, cerca de 05mm de largura, e reserve. Em uma panela grande, coloque  quantidade suficiente de água para ferventar todo o repolho, com boa quantidade de sal, e aqueça. Assim que a água aquecer, não é para levantar fervura, adicione o repolho e deixe que o mesmo cozinhe até que perca sua crocrância e fique macio. Isto poderá durar cerca de 30 minutos. Retire-o, lave-o com água fria para interromper o cozimento e reserve.

Em uma frigideira grande não aderente, com um fio de azeite, frite as batatas cortadas em cubos, com a casca, com sal e pimenta do reino a gosto e reserve.

Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho, e assim que eles estiverem translúcidos adicione o bacon, as linguiças e o contra-filé, tempero-os com sal e pimenta do reino a gosto e os frite. Reserve.

Em  uma outra panela aquecida adicione a manteiga, o repolho, as batatas e a mostarda de Dijon. Aqui vai uma consideração, se você nunca utilizou a mostarda de Dijon, use-a com respeito. Seu paladar único e  picante é mais forte do que a mostarda comum. Refogue então estes ingredientes, corrija o sal e a pimenta, e posteriormente adicione as carnes.

Finalizei com salsinha picada e duas pimentas tipo chili. Harmonização com quantidades pouco moderadas de Bier ou Bière, cerveja em alemão ou em francês como vocês preferirem, mas de origem nacional ...