PARMEGIANA À MODA DO CHEF

O filé a Parmegiana é um dos pratos mais pedidos e apreciados pelo público brasileiro nos restaurantes do nosso país. Como já conversamos em alguma oportunidade,  apesar do nome que sugere a cidade de Parma como ponto onde ele provavelmente teria surgido, mas a verdade é que na Itália não há registros de tal prato, e ele provavelmente é uma preparação de origem paulista, isso mesmo BRASILEIRA!!!

Independentemente da origem e das variações em seus ingredientes, o sucesso para este prato é a utilização de ingredientes de boa qualidade combinados. Esta é mais uma das receitas que meu mestre, amigo e mentor, o  Chef  Edgard Castro nos deixou... 

 INGREDIENTES:

• 700g de filé mignon cortados em bifes, de cerca de 03 cm de espessura e levemente batidos para que  a carne absorva os sabores
• 150g de queijo mussarela
• 150 g de presunto
• 03 ovos
• 03 dentes de alho amassados
• Farinha de Rosca.
• Óleo de cozinha quanto baste (o suficiente para que ao colocar a carne ela seja quase coberta por ele)
• Sal e pimenta do reino a gosto.

INGREDIENTES PARA O MOLHO:

• 03 colheres  de sopa de azeite de oliva
• 01 colher de sopa de manteiga
• 01 cenoura ralada
• 01 cebola média ralada
• 01 dente de alho picado
• 03 xícaras  de chá de molho de tomate
• 01 pitada de açúcar
• Sal a gosto
• ½ xícara de chá de salsinha picada

INGREDIENTES PARA O PURÊ DE  BATATAS:

• 200 g de batata 
• 2 colheres (sopa) de manteiga 
• 1 xícara (chá) de leite 
• noz-moscada a gosto
• sal a gosto

PREPARO :

Tempere o filé com o alho, a cebola e o sal a gosto. Deixe-o descansar  por cerca de 15 minutos para pegar  agregar o sabor. Quebre 03 ovos num prato fundo, acrescente uma  pitada de pimenta-do-reino em pó e uma 01 de sal, misture e reserve. Pegue outro prato fundo e encha generosamente com a farinha de rosca e reserve.  Passe o filé primeiro na farinha de rosca e depois no ovo, voltando em seguida para a farinha de rosca novamente. Coloque o óleo de cozinha para esquentar e quando ele estiver bem quente coloque o filé. Espere até Espere até  que um lado esteja já bem tostado antes de virar o bife. assim que estiverem fritos os reserve.

Coloque numa panela 01 colher de sopa de manteiga e o azeite acrescentando em seguida um pouco de cebola e alho, deixando dourar. Acrescente então 03 colheres de sopa de extrato de tomate e a cenoura ralada, 1/2 copo americano de água e sal a gosto. Mexa bem, deixe-o levantar fervura e cozinhe por cerca de 15 minutos. Reserve.

Cozinhe as batatas descascadas até que as mesmas fiquem macias. Após o cozimento as esprema, ou passe no processador. Em uma panela pré-aquecida, coloque as batatas amassadas, o leite, a manteiga e tempere com sal a gosto e com uma pitada da noz-moscada. Mexa até que adquira uma consistência de creme. Reserve.

Coloque o filé pronto em uma travessa, cubra-o com o presunto e com a mussarela, rodeando-o com o purê. Despeje o molho abundantemente ao redor e por cima. Leve ao forno médio, cerca de  180 ºC pré-aquecido por cerca de 10 minutos. Sirva a seguir.

Fiz a receita em pequenas travessas individuais, nesta quantidade foram quatro porções. Finalizei o prato com folhas de manjericão e com um purê de beterraba... Este último falaremos em uma outra oportunidade. Não posso passar todos os segredos que meu mentor me ensinou de uma só vez!!! Por fim um belo Chianti para harmonizar.