O MELHOR LAGARTO RECHEADO DESTE MÊS

Não tenho palavras para render todas homenagens que minha mãe merece. Vindo de uma família matriarcal, fui acostumado com minhas avós, tias e minha mãe sempre envolvidas no prazeroso cozinhar para a família. Nela inspirei muitas preparações.

Uma excepcional é o lagarto recheado que ela faz, mas que nunca consegui repetir do seu jeito...

A seguir apresento minha versão. Optei por acompanhar a carne com um spaghetti al burro. Ela, em sua modéstia de mãe, disse que ficou melhor que o dela, mas não acreditem...

INGREDIENTES:

• 01 peça de lagarto (cerca de 01 a 1,5 kg)
• 200 g de linguiça catalã condimentada
• Óleo de canola quanto baste
• 03 dentes de  de alho picados
• 02 cebolas médias cortada em cubos
• 02 colheres de sopa de sálvia picada
• Tomilho desidratado a gosto
• 05 folhas de louro
• 01 colher de sopa de cebolinha ou cheiro verde finamente picado
• Sal e pimenta do reino em grãos a gosto
• 200 g de manteiga
• 500 g de spaghetti grano duro

PREPARO:

Esta receita começa na véspera. Para que o tempero penetre na peça de carne, ela deve ser temperada  e deixada marinar por pelo menos seis horas.

Fure toda a peça, não só a superfície, alguns furos devem ser profundos o suficiente para atingir o centro da peça. Corte a linguiça catalã em pedaços e os coloque nos furos. Eu usei a linguiça catalã porque gosto de seu sabor picante. Minha mãe usa bacon defumado e linguiça defumada. A seguir, polvilhe sobre a peça sal, a pimenta do reino, a sávia e o tomilho. Coloque a peça em um recipiente com a cebola, o alho, as folhas de louro e regado por uma boa quantidade do óleo. Deixe a peça marinar, para absorver os sabores,  em geladeira e coberta por filme plástico por no mínimo seis horas.

Após o tempo de marinar, aqueça uma panela e coloque a metade da manteiga, assim que ele derreter, coloque a peça de lagarto com todo o conteúdo da marinada. Sele inicialmente todos os lados da peça e a seguir vá adicionando água. Parte importante: você precisa acompanhar o cozimento. Vá completando o caldo do cozimento à medida que água for reduzindo, virando a peça de lado e regando a mesma com o caldo para que este também penetre e seja absorvido. Por quanto tempo? Depende... Por isso que você precisa ficar vigilante, mas prepare-se isto vai lhe tomar pelo menos uma hora, mas o final compensa.

Assim que a peça esteja cozida por igual e macia, desligue o fogo e deixe que ela descanse por cerca de trinta minutos. Ela será finalizada, no forno, apenas para dourar, por cerca de dez minutos, bastando para isso salpicar em sua superfície um pouco de açúcar. 

Aqueça cerca de um litro de água salgada para cozinhar o macarrão. Assim que ele estiver al dente o retire, reservando junto um pouco da água do cozimento. Aqueça uma frigideira com o restante da manteiga e salteie o macarrão, salpicando com o cheiro verde e adicionando um pouco da água do cozimento.