sexta-feira, 30 de novembro de 2012

PIEMONTÊS E CONTRA-FILÉ IDEAIS

Iniciei recentemente uma pesquisa sobre as origens do arroz piemontês... O resultado? Parece que, apesar do nome, ele é uma criação nacional... Criativo não?

Arroz à Piemontese segundo minhas pesquisas informais é o resultado da adaptação tupiniquim para a falta de um ingrediente, o arroz arbóreo, que é fundamental para a confecção dos risotos, estes sim, clássicos...

Como não tínhamos nem produção e nem acesso ao arroz arbóreo, nossos chefs e cozinheiros improvisaram na confecção do prato. Usaram o arroz comum, do dia-a-dia, acrescido de quantidades  de manteiga e creme de leite e, assim, ele ficava com as consistência e aparência semelhantes ao risoto tradicional. Como é no Piemonte, no norte da Itália, a região de cultivo dos grãos do arroz arbóreo, o prato foi batizado de arroz à Piemontese, em homenagem à região. Jeitinho brasileiro na gastronomia...

Acreditem se quiserem...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

Para o arroz:

  • 02  xícaras de chá de arroz branco
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 cebola grande picada
  • Óleo de canola quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 100 g de manteiga 
  • 150 g de cogumelos cortados em fatias
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • Parmesão ralado a gosto
Para o contra-filé;
  • Uma peça de contra-filé com cerca de 800 g
  • 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
  • 08 a 10 dentes de alho inteiros
  • 01 Pimenta tipo chili picada sem o miolo e as semente
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite quanto baste
  • 100 g de manteiga
PREPARO:

Comece com a carne, que deverá ser temperada, espalhando em toda a sua superfície, sal e pimenta do reino a gosto. Faça talhos na parte superior da peça para que o tempere penetre e facilite o cozimento. Deixe a peça descansar por cerca de uma hora. Sele todos os lados da peça em uma frigideira aquecida. Em uma travessa ou tabuleiro que será levado ao forno,espalhe em seu fundo as cebolas, a pimenta e a  metade dos dentes de alho. Coloque o restante dos dentes de alho nos talhos feitos na superfície da peça, para que os sabores do alho, durante o cozimento penetrem na peça. Tudo regado por uma boa quantidade de azeite e espalhando a manteiga na superfície. Cubra a peça com papel alumínio e leve ao forno médio, previamente aquecido,  para cozimento lento por cerca de 40 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais cerca de 20 minutos para corar. Deixe-o reservado dentro do forno, para manter a temperatura e terminar o cozimento.


Em uma panela aquecida com óleo de canola refogue a cebola e o alho, e a seguir o arroz branco. Asim que ele tenha mudado de cor, adicione volume de água equivalente ao dobro do volume de arroz e os champignons picados. Deixe cozinhar até que fique ao ponto, se necessário adicione mais água. Asim que ele esteja cozido adicione o creme de leite e a manteiga, mexendo bem para dar cremosidade. Não citei mas caso você queima o arroz mais cremoso, adicione também lascas de parmesão. Eu não usei porque prefiro, neste caso o sabor mais leve.

Servi o arroz salpicado por ervas de Provence e o filé fatiado, regado pelo próprio caldo resultante do seu cozimento.





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"Decifra-me ou devoro-te!" - A Esfinge em Édipo-Rei de Sófocles.