terça-feira, 30 de outubro de 2012

CONFIDÊNCIAS E INCONFIDÊNCIAS

As melhores experiências gastronômicas podem vir dos lugares mais inesperados. O que não é o caso deste relato...

A cidade de Tiradentes em Minas Gerais, meu estado, tem se sustentado como pólo turístico histórico e gastronômico. Suas antigas denominações foram "Arraial Velho de Santo Antônio", e "Vila de São José do Rio das Mortes" e cidade de São José Del-Rei, o nome atual da cidade é em homenagem a Joaquim José da Silva Xavier que liderou o grupo da Inconfidência Mineira, que  foi um dos mais importantes movimentos sociais da História do Brasil. Criado na cidade, ele aprendeu lá seu ofício. O grupo era formado por representantes da elite mineira e sua ideia básica era conquistar a liberdade definitiva da colônia e implantar o sistema de governo republicano em nosso país

Margeada pela deslumbrante Serra de São José, ela é caracterizada como uma  cidade-monumento pela riqueza de seu  acervo arquitetônico e paisagístico possui um conjunto colonial português que é muito homogêneo e encantador ao turista. Encontra-se em Tiradentes um dos mais belos acervos barrocos do país e as lembranças da época da Inconfidência Mineira, riquezas que a tornaram um Patrimônio Histórico Nacional. Rica em artesanato possui infra-estrutura turística mas sem perder o charme de uma cidade pequena e de tradições. Dentro desta infra-estrutura turística possui pousadas coloniais e restaurantes diversificados que fizeram que a cidade fosse escolhida para a realização de eventos como a Mostra de Cinema e o Festival de Gastronomia e Cultura, de abrangência nacional e com presença de convidados internacionais.

Um passeio imperdível para o visitante é o de Maria Fumaça,  um trem secular que liga Tiradentes a São João Del Rei. 


Seria leviano de minha parte indicar ou sugerir alguma acomodação ou bar e/ou restaurante. Não por motivos financeiros, mas devido à grande diversidade de opções. Sugiro que a cada visita experimentem locais diferentes para deleite destes pequenos prazeres. Alta e baixa gastronomia, comida mineira regional e internacional, harmonizações das mais diversas. 

 Para ajuda,  sugiro alguns sites para início do tour, mas nada melhor que a experimentação...

FUSILLI AUX CREVETTES ET TROIS POIVRONS

Esta é novamente uma releitura de um clássico. A combinação da massa com frutos do mar, não é uma novidade e nem é uma exclusividade da cozinha de uma determinada região ou país.

Bastou estar localizado em uma região litorânea ou com acesso a estes produtos e VOILÁ!!! e claro os moradores usavam em suas receitas o que pescavam no dia, logo o menu era sempre dependente do resultado do trabalho. O que os obrigavam a constantemente improvisarem. Essa receita também nasceu assim. Mas não achem que foi porque eu estava pescando. Aliás, só de pensar em estar em uma embarcação em alto mar, já tenho certas restrições. Sou muito corajoso em terra firme e a única coisa que já pesquei até foi uma sereia, com quem acabei casando e me deu duas outras lindas pequenas sereias.
 Voltemos às receitas e deixemos de lado estes delírios Namorescos. Usei camarão porque, ao chegar ao super mercado, assim que o responsável pela peixaria me viu,sabedor das minhas idas regulares das terças-feiras, fez um sinal e disse:
"- Doutor, acabaram de chegaram uns camarões muito bons e eu guardei uma quantidade para o senhor!"

Uma pequena dica: estas amizades são providenciais. Sugiro a todos que mantenham boas relações com açougueiros, peixeiros, verdureiros, queijeiros, em suma, seus fornecedores que, mediante um pequeno agrado, mesmo porque a relação é de duas vias, sempre lhe oferecerão produtos frescos, algumas vezes limpos e cortados, reservados exclusivamente para você...

Com vocês o meu Fusilli aux Crevettes et Trois Poivrons, que é meu camarão picante!!!

INGREDIENTES (para seis pessoas):
  • 01 pacote de 500 g de fusilli grano duro
  • 500 g de camarão rosa graúdo descascado e limpo
  • 1/2 lata de tomate pelado
  • Azeite quanto baste
  • Sal a gosto
  • 100 g de manteiga
  • sumo de 1/2 limão siciliano
  • Pimentas rosa, do reino negra e branco a gosto moídas na hora
  • Endro ressecado a gosto
  • 05 folhas de sálvia
  • Parmesão ralado a gosto
PREPARO:
Em uma panela com água pré-aquecida e salgada, cozinhe a massa até que ela fique al dente. Reserve. Separe também um pouco do cozimento, mais ou menos uma xícara de chá.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, frite os camarões, temperando-os com uma pitada de sal e com as pimentas moídas na hora. Não coloque muito sal porque o macarrão já foi cozido em água salgada. E a pimenta? Depende da sua coragem, digo do seu paladar  e dos seus convidados. Eu não economizei.

Assim que o camarão mudar de cor, adicione o tomate pelado, o sumo do limão siciliano, uma pitada do endro e as folhas de sálvia, deixando que eles refogue um pouco. A sálvia e o endro suavizaram a ardência da pimenta e darão um toque especial ao camarão. Experimente, se estiver muito ácido aquela pitada de açúcar pode ser providencial.

A seguir adicione a massa, salteando no molho e, caso ele esteja muito espesso, dilua um pouco com a água do cozimento reservada. Assim que a massa absorva os sabores, finalize com o restante da manteiga, para que o prato fique cremoso e brilhante.

Sirva com azeite e com o parmesão ralado.

segunda-feira, 22 de outubro de 2012

CALAMARES DO MEU JEITO

Calamares do meu jeito ou arroz de lula... Essa não é uma receita de risoto... 

Primeiro: o arroz arbóreo que é utilizado nas receitas de risoto, tem uma quantidade maior de amido que forma a liga que dá cremosidade e textura ao risoto. Esta receita utiliza o arroz comum, porque não queremos no final essa textura cremosa. 

Segundo: o arroz é apenas um acompanhamento... A estrela do prato será a lula, ou calamar...Diversos frutos do mar podem ser utilizados, como na paella, mas a simplicidade do preparo da lula é o diferencial deste prato. Mas ser simples não significa ser descuidado ou singelo... A lula precisa de atenção. Caso seu ponto de cozimento se perca, ela se tornará mais difícil de mastigar do que chicletes.

Prato simples, de sabor delicado, ele é uma boa opção para um almoço em família...  E o aroma do preparo? Me senti de férias em uma cidade no litoral...

INGREDIENTES (para seis pessoas):
  • 500 g de anéis de lula  
  • 01 cebola grande picada
  • 03 dentes de alho picados 
  • 01 talo de salsão picado
  • 01 talo de alho-poró picado
  • 01 ramo de cebolinha
  • Azeite quanto baste
  • 01 lata de tomate pelado
  • 500 g de arroz 
  • Sal e Pimenta do reino a gosto 
  • 01 l de caldo de legumes
  • 01 colher de sopa de colorífico
  • 100 g de manteiga
  • 300 ml de vinho branco


PREPARO :

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho, o salsão, o alho-poró e o tomate pelado. A seguir adicione a lula em rodelas, e deixe que ela refogue por cerca de dois a três minutos, não deixe mais do que este tempo, caso contrário os anéis ficarão com uma consistência quase emborrachada...

Adicione a seguir o arroz, mexendo para que ele frite e, logo após, o vinho branco. Inicie o cozimento com o vinho e depois cubra tudo com o caldo de legumes. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Mexe para que não agarre no fundo da panela e se necessário adicione mais caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e adicione também uma colher de sopa de colorífico.


Assim que o arroz estiver cozido, desligue o fogo, misture o restante da manteiga e deixe que ela dê cremosidade e brilho ao prato.

Servi com azeite, ramos de cebolinha e pimenta desidratada. 

domingo, 21 de outubro de 2012

CUSCUZ DIVINO

O que é "Moda"? Para mim moda é uma  tendência de consumo. Também pode ser entendida como um fenômeno sociocultural que expressa os valores da sociedade, seus usos, hábitos e costumes, em um determinado momento histórico.

Antes que vocês estranhem, não mudei o assunto do meu blog... Estou apenas comentando sobre uma última moda... a novela televisiva Avenida Brasil, que arrebatou o país e parou todo mundo em frente aos aparelhos em seu último capítulo. 

Sempre acreditei que, parafraseando Nelson Rodrigues, toda unanimidade é burra... Devo ter sido um dos poucos nessa nação tupiniquim que não assistiu aos capítulos do folhetim.

Mas minha alegria com seu fim foi sincera... Já que agora posso chamar minha esposa para convescotear fora, me liberando do labor da cozinha,  sem ouvir: 

"- Tem que ser hoje? Não posso perder a novela !!!" 

Isto é claro até a próxima moda ...

Em homenagem à Avenida Brasil  segue a receita do Cuscuz Divino...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):
  • 600 g de filé de lombo de porco, picado em cubos
  • 300 g de batatas cortadas em cubos
  • 30 g de pistache descascado e picado
  • Sal e Pimenta do reino a gosto
  • 02 cebolas grandes picadas
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 talo de salsão picado
  • 01 talo de salsinha picada
  • Alecrim fresco a gosto
  • 02 folhas de louro
  • Azeite quanto baste
  • 300 ml de vinho branco
  • 01 l de caldo de legumes
  • Colorífico quanto baste

INGREDIENTES (para o cuscuz):

  • ½ kg sêmola para cuscuz
  • Óleo de canola quanto baste
  • 500 ml de água fervida e salgada

PREPARO:

Tempere a carne de porco com sal e pimenta do reino a gosto e reserve. Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola, o alho e o salsão. Adicione a seguir a carne para que ela frite rapidamente, selando-a e mantendo seus sabores. A seguir coloque as batatas. Assim que a carne estiver dourada, coloque o vinho para que comece o cozimento, além das folhas de louro, dois ramos de alecrim e o pistache. Vá completando com o caldo de legumes até que os ingredientes cozinhem, o que levará cerca de 30 minutos. Eu coloquei uma colher de sopa de colorífico, que é um corante que aviva a cor dos ingredientes, sem lhes alterar o sabor.

Coloque a sêmola em um recipiente e  um fio do óleo de canola, adicione a seguir  a água fervida e salgada, mexendo levemente a sêmola, para que ela absorva todo o líquido. Cubra com um pano e deixe descansar por cerca de quinze minutos. Corrija o sal, se necessário.

Servi  com um fio de azeite, salpicado pela salsinha e com um pouco de pimenta desidratada.



Tentei uma harmonização com um vinho branco, da uva Pinot Grigio, o Montecchio de 2010.  Era uma noite quente e eu optei por um vinho branco bem gelado e refrescante.  Ele é um vinho jovem com uma coloração amarelo palha clara,  de ótimo aroma, levemente cítrico, de bom corpo, pouca acidez e adstringência leve, com um final prolongado e macio.

O nome? Divino pelo sabor e também por ser o nome do bairro onde se passaram os capítulos da novela...

quinta-feira, 18 de outubro de 2012

MEXIDO MINEIRO ATREVIDO

Como bom mineiro conservador que sou, ligado à família e à tradição, não posso deixar de falar do mexido!!!

Não consegui achar registro público e fidedigno sobre a origem do mexido. É certo que minha pesquisa não foi a mais assertiva... Sabe-se lá com certeza se é um prato típico do país ou de Minas Gerais... Mas vou requisitar para nossas montanhas sua criação. É certo também que toda família mineira conhece o prato e sabe preparar uma das centenas das versões.
Prato típico dos butecos da nossa capital ele é saboreado, na maioria das vezes nas madrugadas, quando aquela fome chega após libações etílicas... Outra de suas características é a utilização de ingredientes já cozidos que sobram de outras refeições.

Normalmente à base de arroz, feijão e ovo, invariavelmente, recebe vários complementos e temperos. É esta variedade de ingredientes que faz com que cada chef, gourmet, cozinheiro, mesmo que eventual tenha seu jeito individual de prepará-lo... O resultado? Um sabor tão único, peculiar e inédito que o mexido carrega a individualidade de quem o fez...

O melhor mexido que eu já comi? O da minha mãe... E não sou só eu que acho... Perguntem à nora dela...

A versão que a seguir apresento foi fruto de uma união de "sobras" , mas nem por isso menos nobres, de outras refeições. Tanto que compuseram o prato principal de um dos almoços de final de semana...

INGREDIENTES (para seis pessoas):
  • 600 g de arroz previamente cozido
  • 300 g de macarrão ao pomodoro também já previamente cozido
  • 300 g de escalopes de filé
  • 200 g de linguiça calabresa picante
  • 04 ovos
  • 01 dente de alho picado
  • 01 cebola grande picada
  • Azeite quanto baste
  • 50 g de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Ervas de Provence a gosto
  • Dois tomates maçãs cortados em rodelas
  • Molho picante de pimenta a gosto


PREPARO:

Na panela que será utilizada, aqueça mesma com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho e, depois, frite os escalopes de filé temperados com sal e pimenta. Adicione a linguiça picada e frite. Na mesma panela, adicione o arroz, o macarrão, as ervas de Provence, tudo regado com uma boa quantidade de azeite.

Não se esqueça que os demais ingredientes já estarão cozidos, bastando você esquentá-los para que os sabores se misturem.

Em outra frigideira, aquecida levemente, frite os ovos, com fio de azeite, salpicando-os com um pouco de sal e pimenta do reino, mexendo-os para que fiquem em pedaços. Adicione-os então aos outros ingredientes e misture para que sejam incorporados. Por fim desligue o fogo e coloque a manteiga, não podia deixar de colocar este toque francês no meu preparo mineiro, deixando que ela derreta no calor da panela e dê maior cremosidade à preparação.

Sirva com o tomate em cortado em rodelas e se quiser que fique mais picante, molho de pimenta...



Harmonização? Já falei sobre isso em outro post de comida mineira... Cachaça!!! E tem que ser da melhor do Brasil... A das Alterosas!!!

IL BUCATINI INVENTATO

De onde vem a inspiração? Não sei como nos grandes chefs o processo de criação de um prato se processa. Homem da ciência que sou, acho que toda criação envolve experimentação, processos, experiências anteriores... Para os artistas não sei... Como acho que os chefs são grandes artistas, sinceramente não sei de onde lhe surgem as idéias que se transformam em prazeres palatáveis...

Não sei se a receita a seguir já foi criada, claro que já deve ter sida, mas eu nunca vi esta versão, cuja inspiração ou processo de criação eu reivindico... Mas como ciúmes e exclusividade só exijo da esposa e , por enquanto, das filhas, segue minha receita: Il Bucatini Inventato!!!

A combinação entre queijo brie e geléia de damasco sempre me agradou... Minha idéia foi criar um molho com estes ingredientes, substituindo a geléia pelo damasco seco para diminuir o sabor adocicado final (quem sabe uma variação com a geléia? Experimentem e me mandem seus comentários...). Utilizei o bucatini, que é uma massa cilíndrica e fenestrada, e muito utilizada para molhos mais espessos.

Em tempo, o fiel da minha balança é minha petit sous-chef... Minha filha mais velha, que já divide comigo o prazer pela cozinha, experimentou o molho e disse: 

" - Papai, acho que até o Claude vai gostar!!!",  em uma menção ao fabuloso Chef Claude Troisgros e seu programa "Que Marravilha" do GNT (gnt.globo.com/quemarravilha/), que não perdemos um episódio...  
INGREDIENTES (para quatro pessoas):
  • 400 g de bucatini grano duro, número nove
  • 150 g de damascos secos
  • 200 g de queijo do tipo brie
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • Azeite quanto baste
  • 01 dente de alho picado
  • 01 cebola picada
  • 1/2 maço pequeno de cebolinha picada
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Manjericão fresco a gosto

PREPARO:

No processador ou liquidificador, coloque o damasco e o queijo picados, com a cebolinha também picada, uma boa quantidade de azeite, metade do creme de leite e sal e pimenta do reino a gosto. Processe. Observe que formará um creme com resíduos e caso ele esteja muito espesso, vá adicionando azeite. Reserve.

Em uma panela com água fervente e salgada, adicione o macarrão e deixe que ele cozinhe. Normalmente levará de oito a dez minutos.Enquanto o macarrão cozinha, em uma panela aquecida e com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho finamente picados e acrescente a seguir o creme resultante do processamento. Adicione o restante do creme de leite e mexa para que os sabores se agreguem. Deixa levantar fervura por cerca de três a cinco minutos.

Retire a massa direto do cozimento e adicione ao molho, salteie para que  a massa absorva bem todo o molho. Sirva ainda quente, com um bom fio de azeite. Finalizei o prato com fatias de damasco e brie, além de folhas de manjericão.





domingo, 14 de outubro de 2012

RISOTTO SIX AMIS

Outra criação pessoal, um risoto com berinjela, cogumelos e lascas de amêndoas... Risotto Six Amis...

INGREDIENTES:

  • 02 xícaras de chá de arroz arbóreo
  • 01 berinjela picada
  • 01 cebola grande picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 talo de salsão picado
  • 01 talo de alho poró picado
  • 200 g de um mix de cogumelos frescos picados (usei shitake e paris)
  • 02 litros de caldo de legumes aquecido
  • 200 ml de vinho branco
  • 02 colheres de sopa de molho de tomate
  • Azeite quanto baste
  • 100 g de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 25 g de amêndoas em lascas
  • Cebolinha, tomilho fresco e pimenta rosa a gosto

PREPARO:
Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho, o salsão, o alho poró e a berinjela.  Adicione o arroz arbóreo e deixe que ele frite. Assim que ele mudar de cor coloque o vinho para iniciar o cozimento.

Adicione a seguir a primeira porção do caldo, o suficiente para cobrir os ingredientes, os cogumelos e o molho de tomate . Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Vá mexendo sempre e adicionando o caldo até que o arroz fique al dente. Nunca é demais reforçar... os risotos são temperamentais, precisam  de atenção e cuidado...

Na última adição do caldo adicione metade das amêndoas, para que elas mantenham a crocrância. Desligue o fogo e finalize com a manteiga, deixando que ela derreta no calor da panela, dando cremosidade e brilho ao risoto.

Sirva com um punhado de tomilho, pimenta rosa, azeite e o restante das lascas de amêndoas, decorado com a cebolinha...




A harmonização foi feita com o um exemplar da nova fronteira e outro da velha...


Da Califórnia o exemplar foi o August Briggs 2006, Petite Sirah de cor púrpura profunda, de sabor concentrado e encorpado onde se nota traços de especiarias e frutas vermelhas maduras e com boa persistência em boca, que foi uma grata surpresa...

De terras portuguesas, mais precisamente de Évora, tomamos um Cartuxa 2008 de cor violácea, aroma evoluído, ao paladar  floral e cheio, mas de uma suavidade incrível...

Risotto Six Amis? Três casais de grandes amigos reunidos para, à mesa, celebrar...








sábado, 13 de outubro de 2012

THE BLUE MOON DINNER


Dentro da programação de encontros regulares da nossa Confraria da Gula, em uma noite de Lua Azul , 31 de agosto de 2012, os pratos deveriam ter inspiração na culinária grega.

A Lua Azul é um fenômeno relativamente raro mas nem tão incomum. Por definição, uma Lua Azul é a segunda lua cheia em um mesmo mês, que acontece com a frequência de uma vez a cada dois ou três anos. Em agosto de 2012, tivemos a segunda lua cheia por que a primeira ocorreu no primeiro dia do mês, dando uma diferença de cerca de 29 dias entre uma e outra.

Diferentemente do que o nome sugere,  o fenômeno não apresenta um brilho mais intenso e nem deixa a Lua com uma  coloração azulada. O fenônemo é tão cultural quanto astronômico.... Devaneios  à parte, o brilho da noite ficou por conta do amigo e aspirante a Chef , Sidnei Friedrich, que propôs seu jantar grego com as harmonizações a seguir.

A culinária grega contemporânea é tipicamente mediterrânea, e utiliza extensivamente o azeite, grãos e pão, vinho, peixes e diversos tipos de carnes.  Entre os ingredientes típicos da culinária grega estão a carne de cordeiro ou de porco, azeitonas kalamata, queijo feta, folhas de uva, abobrinha e iogurte. Entre as sobremesas predominam o mel e as nozes. Alguns pratos se utilizam de massa folhada.

O uso de ervas e temperos na culinária grega é mais comum do que nas outras culinárias do Mediterrâneo. Muitas receitas gregas, especialmente no norte do país, utilizam-se de ervas "doces", como, por exemplo, cravo e canela, em cozidos. Os sabores gregos freqüentemente são caracterizados pelo uso de menta e noz-moscada.

O espírito rústico da culinária grega geralmente se opõe a muito refinamento, embora as tendências recentes tenham indicado que a culinária contemporânea do país esteja se deslocando a um enfoque mais refinado. Tradicionais na região, a taverna e o estiatorio, espalhados por todo o país, servem comida grega caseira tradicional a preços acessíveis, tanto para locais como para turistas.

Os nomes de alguns dos pratos atuais vêm da tradição culinária otomana, e revelam suas origens árabes, persas e turcas, como mussaca (moussaka), uma espécie de lasanha feita de berinjela, carne moída e tomate assados; baclavá (baklava), massa folhada doce com recheio típico; dentre outros.

O Chef da noite optou por dois exemplares típicos, o rocambole de cordeiro como prato principal e o baklava de sobremesa. Aqui cabe uma ressalva, o açougue de costume nos falhou desta vez e o cordeiro prometido não chegou à tempo... Opção? Um mix de carne de porco e boi que não ficou devendo em nada!!!

INGREDIENTES (08 a 10 pessoas):

  • 02 cebolas picadas
  • 01 dente de alho picado
  • 01 pernil de cordeiro desossado ou, como foi usado, 600 g de pernil de porco e 600 g de filé, e cortado em cubos pequenos
  • 03 talos de salsão picados
  • 02 cenouras picadas
  • 01 pimentão vermelho picado
  • 01 pimentão verde picado
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Azeite quanto baste
  • 01 pacote de massa folhada pronta
  • 100 g de queijo gruyère (podendo ser mussarela)
  • 01 ovo batido 
  • Alecrim fresco a gosto
  • Tomates cerejas a gosto
  • Pimenta rosa a gosto

PREPARO:

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue as cebolas e o alho. Junte a carne, salteie-a rapidamente e adicione a água. Cozinhe em fogo baixo até que fique macia. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, acrescente o salsão, as cenouras e os pimentões e cozinhe por cerca de 20 minutos.

Retire a carne da panela, deixe esfriar e reserve. Guarde o líquido do cozimento para o molho.

Abra uma folha da massa folhada e corte um retângulo.Coloque um pouco do recheio de carne,  do queijo e enrole como se fosse o rocambole. Feche as extremidades  e pincele as bordas com o ovo. Repita a operação até finalizar o recheio. Asse os rocamboles em forno preaquecido a 180C, até que a massa esteja dourada na superfície , cerca de 20 a 30 minutos.

Enquanto os rocamboles assam, na  panela do cozimento da carne, reduza o líquido do cozimento até obter um molho espesso. Regue os rocamboles com este  molho e sirva. Optamos pelo alecrim e pela pimenta rosa para finalização para agregar sabores!!!


BAKLAVA - INGREDIENTES:


  • 01 xícara de chá de manteiga, derretida 
  • 300 g de nozes picadas
  • 01 colher (chá) de canela em pó
  • 01 pacote de massa folhada
  • 01 xícara  de chá de água
  • 200 g de açúcar
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha 
  • 01 bandeja  de morangos
  • Hortelã a gosto




PREPARO:

Classicamente a baklava é feita com cerca de seis a oito camadas de massa, colocadas uma sobre as outras, pinceladas com manteiga e assadas em uma forma. Nessa versão nosso Chef da noite, fez um  outro rocambole.

Misture as nozes com a canela e metade o açúcar e processe. Reserve para o recheio.

Abra a massa folhada e corte-a  em duas partes. Uma dica, cubra a massa com um pano úmido para que ela não seque enquanto você está utilizando-a.  Pincele uma das folhas de  massa com a manteiga e coloque  uma sobre a outra.

Por cima da segunda camada, coloque o recheio no centro e enrole como um rocambole. Asse-a por aproximadamente 30 a 40 minutos em forno pré-aquecido  a 180 C ou até que a baklava esteja crocante e corada. Retire, deixe esfriar e guarde na geladeira, por cerca de duas horas.

Na hora de servir, corte o rocambole em fatias. Para a calda, ferva a água com o restante do açúcar. Quando o açúcar estiver dissolvido acrescente  a baunilha, abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar por 15 a 20 minutos, sirva sobre as fatias cortadas, acompanhada de morangos e hortelã.

As harmonizações?  Foram algumas... Inspirados pela Lua Azul, o consumo de vinho foi elevado!!! Depois descrevo cada um!!!



quarta-feira, 10 de outubro de 2012

BOBÓ FULEIRO

Em post de 14 de Julho deste ano, devido à comemoração do meu aniversário de casamento, fiz uma receita de bobó de camarão. Recentemente mudei um pouco a versão clássica para torná-la um pouco mais simples.
 
Perdoe-me os puristas, mas acho que ficou muito bom e de realização menos complicada... Em todo o caso, as duas receitas estão para ser comparadas e degustadas sem moderação...
 
E o nome? Dizem que na Bahia fuleiro significa simples, algo com poucos recursos, apesar de que os camarões que eu usei não eram nada simples...
 
INGREDIENTES (para quatro pessoas):
  
  • 500g de camarões frescos limpos (usei o graúdo)
  • 500 g de mandioca cozida
  • 01 cebola grande picada
  • 02 dentes de alho picados
  • Azeite de oliva quanto baste
  • 50 g de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Pimenta malagueta seca a gosto
  • 01 vidro de leite de coco
  • Tomilho seco
  • 01 lata de molho de tomate 
  • 01 colher de sopa de azeite de dendê
PREPARO:

Coloque a mandioca partida em pedaços e cozida em um liquidificador ou processador, adicione 1/2 vidro do leite de coco, um pouco da água do cozimento, sal a gosto e processe. Reserve o creme resultante.

Lave e pique os camarões e tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto. Em um panela esquente o azeite de oliva e a manteiga, junte a cebola e o alho picados e deixe dourar, acrescente os camarões e frite. Assim que o camarão mude de cor  adicione a lata do molho de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos.
Junte nessa mesma  panela a mandioca batida no liquidificador, o restante do vidro de leite de coco e o azeite de dendê e deixe até que levante fervura. Corrija o sal e a pimenta do reino se necessário.

Servi acompanhado de arroz branco, salpicado pela pimenta malagueta e o tomilho secos.
 


Para harmonização minha sugestão foi o Cartuxa... Representante português sem igual  da região do Alentejo, especificamente de Évora!!! Uma homenagem ao casal de amigos Geraldo e Eliane que recentemente estiveram lá e disseram ser um dos locais mais bonitos e bucólicos que eles já conheceram...

De cor vermelho escura, com aroma  de especiarias e um leve toque de frutas maduras. Na boca tem uma boa estrutura, com taninos maduros e equilibrado.

segunda-feira, 8 de outubro de 2012

RISOTO M.P.C

 " O que conta é o que não se conta"... Esta semana na aula da pós-graduação da Fundação Getúlio Vargas, matéria de Marketing, saí com algumas boas idéias, algumas gastronômicas, é claro...

Falamos basicamente do intangível, aquilo que agrega valor mas não se mensura. E na cozinha o que agrega valor? Bons ingredientes? Boa formação culinária? Boa harmonização?

Para mim, o que aumenta o valor, e não preço, de um prato é o cuidado, a intenção de quem cozinha e para quem se cozinha. Admito que adoro cozinhar para minha família. E nesse momento em que minha mãe está momentaneamente afastada de suas atribuições dominicais culinárias, que ela não aceita delegar a ninguém, fui promovido de "sous chef" a "chef", na nossa organização familiar.

O resultado deste almoço de domingo o excepcional  "Risoto M.P.C"...

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):

  • 02 xícaras de chá de arroz jasmim tailandês 
  • 01 peça de panceta ou de lombo defumado de cerca de 800 g cortada em tiras 
  • 01 cebola grande picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 talo de alho poró picado
  • 100 g de manteiga
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 200  ml de vinho branco
  • 1,5 l de caldo de legumes (em um vasilhame com água quente adicione um tablete de caldo de legumes e deixe-o dissolver)
  • 200 g de champignons em conserva finamente fatiados
  • Azeite quanto baste
  • Sal, pimenta do reino, pimenta calabresa seca , ervas de Provence e salsinha a gosto

 PREPARO:

Em uma panela pré-aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho e o alho poró, até que eles fiquem translúcidos. Adicione a seguir o arroz e deixe que ele frite. Assim que ele mudar de cor, coloque o vinho e deixe que ele comece seu cozimento. Vá adicionando aos poucos o caldo de legumes e mexendo delicadamente, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Um detalhe, já falamos sobre isso antes ... Os risotos são temperamentais... Precisam de cuidado e atenção... Fique próximo e vá adicionando o calde de legumes, até que se atinja o ponto de cozimento adequado, que deve ser al dente, um descuido de desatenção e...

Nesse momento em uma frigideira pré-aquecida, com um fio de azeite, frite a panceta e/ou o lombo defumado.

Assim que o risoto estiver cozido, adicione o creme de leite, os champignons fatiados e o restante da manteiga, misture tudo e desligue o fogo, deixando que o final do cozimento se dê apenas com o calor da panela.

Sirva logo a seguir com um bom fio de azeite e salpicado pela pimenta calabresa seca, um pouco de ervas de Provence e a salsinha para decorar, acompanhado de uma fatia da panceta ou do lombo defumado.




















Para harmonização o escolhido foi o Viñedo de los Vientos Tannat 2010 que segundo o  Sommelier Wine
(http://www.wine.com.br) é um "vinho é elaborado com Tannat (100%), que antes da fermentação alcoólica passa por maceração a frio, cerca de 6 °C, por cinco dias. A técnica permite a extração de aromas e sabores das uvas e aumenta a complexidade final da bebida. A fermentação se dá normalmente, por uma semana, em temperaturas controladas, em tanques de aço.

Coloração rubi escura. Aroma de fruta negra, notas de cacau e pimenta do reino. Em boca é intenso, maduro, com acidez viva que cobre os taninos jovens. Final de boca de fruta madura e notas de café torrado." 
Cuja descrição concordo em todas as medidas que no meu entender harmonizou sob exata medida com o prato.
E o nome? M.P.C? Muitas Pequenas Coisas... Outra pequena idéia da aula de marketing, mas de grande prazer final....

quinta-feira, 4 de outubro de 2012

LOMBO AO ALECRIM

Minha mãe, a melhor cozinheira que conheço, tem umas receitas que eu nunca consegui, nem de perto, copiar. 

Sem deixar a desejar a nenhum chef estrelado, sempre me chamou a atenção a velocidade em que minha mãe cozinhava, fazendo uma variedade enorme de pratos para os almoços dominicais. Afastada temporariamente desses afazeres, devido à um problema de saúde, tentei repetir uma receita dela, com algumas pequenas adaptações... Uma pequena homenagem... 

Lombo assado ao alecrim!!!
INGREDIENTES:
  • 01 peça de lombo de porco com cerca de 01 kg
  • 02 cebolas grandes raladas
  • 04 dentes de alho amassados
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite quanto baste
  • Óleo de girassol quanto baste
  • 01 punhado de alecrim seco
  • 02 folhas de louro
  • Alecrim fresco a gosto

PREPARO:

O preparo deve começar na véspera. Minha mãe, mentora do prato, usa para temperar, um tempero caseiro a base de alho, cebola, sal e pimenta que eu não ainda não estou autorizado a divulgar. Em tempo, nem eu sei como ela prepara... Mas tudo bem, tempere a peça, com sal, pimenta do reino, a cebola, o alho e o alecrim seco, espalhando bem por sobre toda sua superfície do lombo os temperos. Regue com azeite e deixe que os temperos penetrem por cerca de oito horas, deixando a peça na geladeira em um vasilhame coberto.

No dia seguinte, aqueça uma panela com uma quantidade suficiente de óleo de girassol para cobrir todo o seu fundo. Retire a peça de lombo da marinada e coloque na panela com o óleo aquecido, adicionando as duas folhas de louro e três ramos inteiros de alecrim fresco. Agora você precisa de atenção. Vá virando a peça à medida em que ela for dourando. Deixe cozinhar lentamente em fogo médio, jogando sempre um pouco de água quente sobre ela para que seu cozimento seja uniforme. Outra dica...  minha mãe esquenta água para o cozimento adicionando um tablete de caldo de legumes.

Deixe esfriar para partir. Sirva acompanhado de arroz branco e feijão tropeiro, que é a combinação dominical da minha mãe... 




CHILLI BEANS À MODA PETITS PLAISIRS

Diversificar... Resolvi mudar um pouco do eixo gastronômico franco-italiano. 

Destino: rumo ao México para um pequeno pit-stop...

Quando os espanhóis  chegaram à antiga cidade do México, Tenochtitlán, encontraram uma dieta dos nativos baseada em pretos com feijão, milho e  com algumas ervas. Coma miscigenação das culturas, mais  tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de boi, vinho e outros produtos.  A culinária mexicana combinou-se também com a culinária do sudoeste dos Estados Unidos, formando a culinária tex-mex. Muita da culinária mexicana atual tem origem  nas misturas destas tradições, ingredientes e criatividade, fazendo de seus pratos muito saborosos e sempre com uma apresentação muito decorativa e colorida.

Na culinária mexicana, o caldo de feijão é conhecido como Chilli Beans e possui um leve toque apimentado, principalmente às custas da pimenta local, o jalapeño.

Fiz uma versão e estão todos convidados a experimentar, ARRIBA!!!

INGREDIENTES:
  • 300 g de feijão branco (usei o feijão branco em conserva, já pré-cozido)
  • 600 g de patinho picado em cubos de cerca de 03 cm
  • 200 g de batatas cortadas em cubos 
  • 02 cebolas picadas
  • 02 dentes de alho
  • 01 talo de salsão picado
  • 100 g de manteiga
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 300 ml de vinho tinto
  • 01 pimenta vermelha picada
  • 02 folhas de louro
  • Azeite quanto baste
  • Sal, pimenta do reino e pimenta rosa a gosto
  • Salsinha a gosto


Em um vasilhame, adicione a carne e a batata picadas, a cebola, o alho, o salsão, a pimenta vermelha, temperados com sal e pimenta do reino e misturados com azeite para que os sabores se agreguem.

Em uma panela pré-aquecida, coloque a manteiga e assim que ele derreter, refogue a carne e as batatas com os temperos. Assim que toda a carne tiver mudado de cor, adicione o vinho até que cubra todo o conteúdo, as folhas de louro e deixe que cozinhem lentamente em fogo médio. Coloque água fervente até cobrir a carne e sal a gosto. Tampe a panela e deixe que cozinhe cerca de uns 40 min. Corrija o sal e a pimenta se necessário e também, caso o volume reduza muito antes do cozimento, adicione água fervente.  

Depois de cozidos a carne e a batata, adicione o feijão e o creme de leite, deixando até que o volume total reduza até uma consistência cremosa.

Sirva com arroz branco, pimenta  rosa e a salsinha... Faltou apenas a tequila...