PIEMONTÊS E CONTRA-FILÉ IDEAIS

Iniciei recentemente uma pesquisa sobre as origens do arroz piemontês... O resultado? Parece que, apesar do nome, ele é uma criação nacional... Criativo não?

Arroz à Piemontese segundo minhas pesquisas informais é o resultado da adaptação tupiniquim para a falta de um ingrediente, o arroz arbóreo, que é fundamental para a confecção dos risotos, estes sim, clássicos...

Como não tínhamos nem produção e nem acesso ao arroz arbóreo, nossos chefs e cozinheiros improvisaram na confecção do prato. Usaram o arroz comum, do dia-a-dia, acrescido de quantidades  de manteiga e creme de leite e, assim, ele ficava com as consistência e aparência semelhantes ao risoto tradicional. Como é no Piemonte, no norte da Itália, a região de cultivo dos grãos do arroz arbóreo, o prato foi batizado de arroz à Piemontese, em homenagem à região. Jeitinho brasileiro na gastronomia...

Acreditem se quiserem...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

Para o arroz:

• 02  xícaras de chá de arroz branco
• 02 dentes de alho picados
• 01 cebola grande picada
• Óleo de canola quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 100 g de manteiga 
• 150 g de cogumelos cortados em fatias
• 200 ml de creme de leite fresco
• Parmesão ralado a gosto

Para o contra-filé;

• Uma peça de contra-filé com cerca de 800 g
• 02 cebolas grandes picadas grosseiramente
• 08 a 10 dentes de alho inteiros
• 01 Pimenta tipo chili picada sem o miolo e as semente
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga

PREPARO:

Comece com a carne, que deverá ser temperada, espalhando em toda a sua superfície, sal e pimenta do reino a gosto. Faça talhos na parte superior da peça para que o tempere penetre e facilite o cozimento. Deixe a peça descansar por cerca de uma hora. Sele todos os lados da peça em uma frigideira aquecida. Em uma travessa ou tabuleiro que será levado ao forno,espalhe em seu fundo as cebolas, a pimenta e a  metade dos dentes de alho. Coloque o restante dos dentes de alho nos talhos feitos na superfície da peça, para que os sabores do alho, durante o cozimento penetrem na peça. Tudo regado por uma boa quantidade de azeite e espalhando a manteiga na superfície. Cubra a peça com papel alumínio e leve ao forno médio, previamente aquecido,  para cozimento lento por cerca de 40 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais cerca de 20 minutos para corar. Deixe-o reservado dentro do forno, para manter a temperatura e terminar o cozimento.

Em uma panela aquecida com óleo de canola refogue a cebola e o alho, e a seguir o arroz branco. Asim que ele tenha mudado de cor, adicione volume de água equivalente ao dobro do volume de arroz e os champignons picados. Deixe cozinhar até que fique ao ponto, se necessário adicione mais água. Asim que ele esteja cozido adicione o creme de leite e a manteiga, mexendo bem para dar cremosidade. Não citei mas caso você queima o arroz mais cremoso, adicione também lascas de parmesão. Eu não usei porque prefiro, neste caso o sabor mais leve.

Servi o arroz salpicado por ervas de Provence e o filé fatiado, regado pelo próprio caldo resultante do seu cozimento.



IL GNOCCHI DI FORTUNE ( DO MEU JEITO)

Salve São Pantaleão!!! Em épocas de "vacas magras" lembrei-me da lenda de São Pantaleão. Em post de 01 de Março deste ano, descrevi a lenda e o costume italiano do nhoque da fortuna, junto de outra tradição... Uma tradição familiar de massa artesanal para o nhoque. Dessa vez me atrevi a umas pequenas modificações...

INGREDIENTES (porção para seis pessoas): 

Para o nhoque:

• 05 batatas médias 
• 02 ovos 
• Farinha de trigo quanto baste
• Sal a gosto 
• Noz moscada gosto
• Parmesão ralado a gosto 
• Azeite quanto baste

Para o molho:

• 01 lata de tomate pelado 
• 01 cebola média picada em cubos 
• 01 dente de alho finamente picado 
• Manjericão desidratado a gosto
• 50 g de manteiga 
• Azeite quanto baste 
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Pimenta calabresa a gosto
• 02 estigmas de açafrão espanhol

MODO DE PREPARO: 

Cozinhe as batatas em água até que estejam macias. Escorra, descasque-as e passe pelo espremedor ainda quentes. Assim que estiver frio e com possibilidade de manuseio, acrescente os dois ovos, sal a gosto e uma pitada de noz moscada, preferencialmente ralada na hora, e vá acrescentando a farinha aos poucos, amassando e sovando bem e até que a massa tome consistência e solte das mãos com facilidade.

Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e faça rolinhos. Corte cada rolinho em pedaços de mais ou menos dois a três cm. Leve ao fogo uma panela com bastante água. Quando a água levantar fervura vá colocando os nhoques até que eles comecem a subir, retire-os então e os coloque em um escorredor e os passe na água fria, para um choque térmico  objetivando interromper o cozimento. Repita o processo com toda a massa. Reserve.

Pique a cebola e o alho e os coloque em uma panela pré-aquecida com azeite e a manteiga e os refogue. Acrescente o tomate pelado e seu molho, a mesma quantidade de água que couber na lata, os estigmas de açafrão,  o manjericão desidratado e deixe cozinhar por cerca de cinco a dez minutos, até que o molho reduza. Experimente e corrija o sal e a pimenta do reino. Despeje o molho sobre o nhoque, salpique a pimenta calabresa e o queijo e leve ao forno para gratinar.

Tanto a massa quanto o molho ficaram um pouco mais picantes do que a receita familiar original que eu havia postado, o que não nos impediu de realizar a simpatia, conforme a tradição. Agora só falta São Pantaleão ser caridoso como reza a lenda... E mesmo que nossas riquezas não sejam multiplicadas no próximo dia 29, o prazer e a satisfação de um grande jantar com a família já valeu a comemoração ...

SPICY SPAGHETTI (LIKE A DRAGON)

Digamos que estou em uma fase culinária quente... Não é falta de criatividade, pelo menos esta é a desculpa que eu dou... O fato é que recebi recentemente uma pimenta selecionada... Disse-me o dono do empório onde eu compro minhas especiarias e temperos que esta pimenta é uma variedade africana da malagueta, só que um pouco maior. Ele não soube me dizer também com certeza quantas unidades Scoville esta pimenta possui, mas que ele achava que ela estava classificada na faixa de 100.000 unidades... 

Pois bem, pimenta é um termo popularmente utilizado para designar uma série de espécies de condimentos com sabor picante, cujo grau de pungência pode variar de quase nulo a muito forte, sendo que os principais responsáveis pela ardência da pimenta são as sementes no interior da planta. E o que é esta  Escala Scoville? Ela foi desenvolvia em 1912, pelo farmacêutico Wilbur Scoville com o objetivo de medir o o "grau de calor" das pimentas. Este grau é dado às pimentas pela presença nelas do composto químico capsaicina (8-metil-N-vanilil 1-6-nonamida). Este composto estimula as papilas gustativas humanas, causando a sensação de ardor característica destes frutos.

Em seu teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. O método foi aperfeiçoado e surgiram daí as unidades de Scoville. A capsaicina , quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Por exemplo, a pimenta mexicana habanero chega a 300 mil unidades Scoville, enquanto que a "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades, ambas necessitando até de luvas para manipulação.

Com vocês meu  Spicy Spaghetti, Like a Dragon...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 500 G de espaguete grano duro
• 500 g de patinho moído
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 100 g de manteiga
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• 01 colher de chá rasa de páprica
• Sal a gosto
• Pimentas frescas de sua preferência a gosto
• Salsa desidratada a gosto

PREPARO:

Em uma panela com água fervente e salgada, cozinhe o espaguete até que ele fique ao dente. Reserve junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga refogue a cebola, o alho  e a pimenta picados, no caso usei duas unidades da pimenta que recebi e que foram picadas sem seu miolo e as sementes, apenas a casca. Adicione então a páprica e a seguir a carne moída, até que esta última frite. Neste ponto adicione os tomates pelados picados, junto de seu caldo, e a mesma quantidade de água que couber na lata. Adicione o sal e experimente. Se você fizer como eu, estará picante... Caso seu paladar não tolere esta pungência, sugiro que diminua ou retire a páprica, ou use uma ou ainda meia pimenta fresca. Agora, o objetivo da receita é ser picante... Deixe que o molho levante fervura e cozinhe por cerca de até dez minutos para que os sabores se fixem.

Misture a massa no molho, desligue o fogo e adicione o restante da manteiga e a salsa desidratada. Sirva a seguir. Caso você não sirva logo a seguir, adicione o caldo do cozimento na hora de servir, misture e aqueça novamente, para que a massa e o molho fiquem ressecados.

Receita para quem tem coragem...

FARFALE FLAMÉLICO

Alquimia de ingredientes, transformando o comum em sofisticado e contemporâneo... Atrás da pedra filosofal? Não...

Tornando uma carne moída com legumes em almoço inesquecível...

INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 500 g de farfale grano duro
• 500 g de patinho moído
• 01 abobrinha grande picada em cubos
• 100 g de cenouras baby picadas em cubos
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho poró picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 100 g de manteiga
• 01 lata de tomate pelado
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Cozinhe o farfale em uma panela com água fervente salgada, até que fique al dente. Reserve junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró. assim que ficarem translúcidos, adicione a carne e a frite. Tempere então com uma pitada de sal e pimenta do reino. A seguir adicione o tomate pelado picado, seu caldo, a mesma quantidade que couber na lata de água, a abobrinha e a cenoura. Deixe levantar fervura e espere sua redução, mexendo sempre, por cerca de vinte minutos. Experimente e, se necessário, corrija o tempero (com sal e pimenta) e a acidez (com uma pitada de açúcar) do molho.





Adicione a massa ao molho, para que ela absorva os sabores. Caso ela fique muito seca, coloque a água do cozimento reservada. Desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga. Servi com pimenta desidratada e um bom fio de azeite.

COSTELAS NO EIXO

O casal de amigos, Sidnei Friedrich e sua esposa Mirts Matsushita, companheiros de múltiplas e memoráveis jornadas eno-gastronômicas prazerosas, algumas até em além-mar, nos brindaram com esta receita.

Diz meu grande amigo que sempre via sua sogra cozinhar com estes ingredientes e ficava com algumas idéias... Como sou um homem de oportunidades e aficcionado por novos ingredientes, experiências e técnicas, de pronto sugeri:

" - Venham aqui para casa e vamos experimentar... O vinho é por minha conta...!!! "

O resultado, com vocês, as únicas Costelas do Eixo!!!

INGREDIENTES (para oito pessoas):

• 02 kg de costelas suínas cortadas
• 600 g de batatas
• 04 colheres de sopa de missô
• 01 raiz pequena de gengibre fatiada finamente
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste
• 02 colheres de sopa de manteiga

PREPARO:

Optamos por usar as batatas com casca, orgânicas e bem lavadas, que inicialmente foram cozidas em água salgada, até ficarem al dente. Reserve.

Optamos em cozinhar em duas panelas devido à quantidade. Par um número menor de pessoa, sugiro a receita com as quantidades pela metade. Tempere inicialmente as costelas com sal e pimenta do reino, deixando que elas descansem alguns minutos para absorver o tempero. Em uma panela de fundo grosso com um fio de óleo, orientação do meu amigo aprendida com sua sogra, frite inicialmente as costelas para que selem. Aqui vai uma consideração... Usamos para apurar os sabores, durante esta fritura, uma receita caseira e familiar, esta da minha mãe, de tempero à base de cebola, alho, cúrcuma e óleo. Esta receita ainda faz parte do meu blackbook e ainda não posso confidenciar... Mas não se preocupem, basta usar algum tempero pronto de boa qualidade, vendido na maioria dos mercados, ou ainda refogar na cebola e no alho picados...

Assim que mudarem de cor, adicione água para que se interrompa o processo de fritura e comecem a cozinhar lentamente. Vá adicionando o líquido aos poucos, o cozimento deve ser lento e gradual. Nesse ponto são adicionados o missô e o gengibre. O missô é um ingrediente tradicional da culinária japonesa,  feito basicamente de arroz, cevada, soja e sal, resultando em uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou missoshiro. Outro ingrediente que graças à globalização é facilmente encontrado. Ele vai dar a tonalidade final do prato. Por fim, uma consideração sobre o gengibre... Se você não conhece seu sabor e potência, use com moderação. O tempo de cozimento total foi quase uma hora.

Finalize as batatas, salteando-as na manteiga, salpicando-as com sal e pimenta do reino a gosto e, caso queiram com ervas secas a seu gosto.

Minha sugestão de harmonização foi com o belíssimo português, Crasto, Etiqueta Negra, 2009, que segundo o Sommelier Wine  (www.wine.com.br) é um "Vinho tinto com aroma intenso e rico que remete a frutas vermelhas maduras, especiarias, uma ponta de couro e toque floral. Em boca é complexo e harmônico, com boa estrutura e equilíbrio" que combinou à perfeição com o prato.

E o nome? Bom um cozinheiro alemão, com uma receita japonesa, na casa de um bisneto de italianos... Mas não reeditamos nenhuma campanha bélica e sim celebramos a paz, alegria, a boa convivência e os pequenos prazeres com um prato que como nós mineiros dizemos, ficou nos eixos...

EL CARNICERO

Alguns instrumentos são fundamentais em uma cozinha... Tudo bem isto não e novidade para ninguém, mas fiquei extremamente feliz, com minha última aquisição. Já tenho algumas facas, umas de excelente qualidade, outras nem tanto, e até uma que comprei quando de passagem pelas Galeries Lafayette em Paris e que é uma das minhas preferidas. Mas há algum tempo que eu tenho namorado esta faca, o que me custou alguns Reais...

A cutelaria é uma arte e alguns dos grandes Chefs do mundo tem produtos feito sob encomenda. A faca é tão fundamental que sugiro a todos que ao invés de muitas, tenham um jogo único, mas bom. Elas são perigosas, mas uma faca ruim causa mais acidentes do que as de boa qualidade.

Basicamente o tipo e o tamanho dependem do seu objetivo, de sua preferência e de sua habilidade , mas algumas características são fundamentais como um peso adequado, com uma ponta aguda que facilite a perfuração quando necessário, de boa empunhadura, em monobloco, ou seja a lâmina e o cabo feitos com a mesma peça, e, claro, com bom fio.

Outro detalhe, vale a pena cuidar bem de suas facas já que facas de alta qualidade são um investimento e proporcionam prazer na cozinha por muitos anos se recebem os devidos cuidados. O principal deles é a limpeza, todos os resíduos devem ser retirados após o uso, lavando-se a faca com um detergente comum e uma esponja macia, sendo a lavagem manual a mais indicada, e devendo-se secar a faca imediatamente.

Facas são feitas para cortar, fatiar, picar e perfurar, elas não são chaves de fenda e nem abridores de latas. Elas não são adequadas para esses usos, pois a lâmina pode ser danificada. Qualquer faca perde seu fio com o uso regular. Tábuas de porcelana, vidro ou metal também não são as mais adequadas pois, com seu uso, as facas ficam cegas mais rapidamente. Uma tábua deve ser maleável e fácil de limpar. Prefiro as tábuas de madeira porque as acho mais higiênicas do que as de plástico. Apesar disso, lave sempre a tábua logo após o uso. Por fim as facas devem ser guardadas em local seguro. As minhas ficam em um imã, longe do alcance das crianças.  

Mas essa conversa toda me deu fome... A seguir El Carnicero... O melhor bife de chorizo argentino feito com uma faca nova...

 INGREDIENTES:

• Peça de bife de chorizo, ou contra-filé, com cerca de 800 g, com boa capa de gordura e bem marmorizado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 100 g de manteiga

PREPARO:

Inicialmente salpique sal e pimenta do reino a gosto nas superfícies da peça, e em uma grelha aquecida sele todos os lados da mesma. Após selada, deixe que ela descanse por cerca de quinze minutos e fatie a seguir a peça em bifes de cerca de 02 a 03 cm de espessura.



Aqueça novamente a grelha, agora com um fio de azeite e com a manteiga e frite os bifes, ao seu ponto. Lembrando que quanto mais bem passado, menos tenra a carne fica. Corte um pedaço, experimente e se necessário corrija o sal e a pimenta. Sirva a seguir.

PENNE PICANTE

Meu objetivo com esta receita, foi misturar ingredientes típicos da cozinha espanhola e da italiana. A idéia original era utilizar o pepperoni, mas o sabor picante mais acentuado do chorizo espanhol Serrano Sarta, me fez adaptar esta receita italiana com este ingrediente espanhol. Hoje ele já é facilmente encontrado em bons mercados, por preços honestos. Mas não se apertem se não o achar, use o pepperoni mesmo ou qualquer outro salame picante que encontrar.


Na Espanha o o chorizo Serrano Sarta é um embutido curado, feito principalmente com carne de porco e temperado com especiarias, sendo que a cor, o odor e o sabor característico dele é dado por uma série de pimentas vermelhas secas e moídas, tal como se produz a paprica. O chrorizo Serrano Sarta é tido como um dos primeiros aperitivos servidos como tapas, que são como "tira-gostos" para os ibéricos. Prometo que em outra oportunidade falaremos e cozinharemos receitas só de tapas...

Mas hoje vamos a este prazer ítalo-ibérico, com um jeito tupiniquim de cozinhar...

INGREDIENTES (para seis pessoas) :

• 500 g de penne grano duro
• 200 g de chorizo Serrano Sarta picado em rodelas finas
• 01 berinjela grande cortada em rodelas finas
• 01 talo de salsão picado
• 01 talo de alho-poró picado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 lata de tomate pelado
• 50 g de manteiga
• Sal a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Em uma panela com água fervente salgada, cozinhe o penne até que ele fique al dente e reserve, junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela  aquecida com um fio de azeite, refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró. Adicione a seguir os tomates pelados picados, e seu caldo, completando com cerca de 200 ml de água  para iniciar o cozimento. Deixe levantar fervura e adicione a chorizo e a berinjela. Mexa e deixe que cozinhe por cerca de 15 minutos.Prove e tempere com sal a gosto. Não usei nenhuma pimenta nesta receita, além daquela que já vem no chorizo, que ao cozinhar solta este tempero que é agregado ao molho e dá um sabor único. Outra dica, já comentada por mim, caso o molho esteja ácido, uma pitada de açúcar.

Coloque então o penne no molho e acrescente a água do cozimento reservada, misture para que a massa absorva o caldo. Desligue o fogo e acrescente a manteiga, mexa para que ela derreta e dê brilho ao prato.

Servi com um bom fio de azeite e com servas secas.

Para terminar a miscigenação gastronômica do dia, optei por harmonizar com um Bordeaux 2009, o Chateau Du Barry, de cor acentuada, com notas  picantes e de frutas maduras, tânico e de boa estrutura.

SALUTE MAMMA E PAPÀ

Estou criativo este mês!!! Esta também foi autoral, mas faço uma ressalva... Autoral porque não a vi e nem conhecia a receita antes.

Ela surgiu da improvisação daquilo que eu tinha na geladeira e nos palpites da minha esposa, mas se alguém a fez antes de mim, PARABÉNS!!!! Ficou muito bom, modéstia a parte...

Ela é uma massa, o linguine, com cogumelos, em molho de gorgonzola e limoncello ...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 500 g de linguine grano duro
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• 200 g de mix de cogumelos (mix porque eu tinha mix guardado na geladeira...)
• 100g de gorgonzola
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 g de manteiga
• 100 ml de limoncello
• Sal e pimenta do reino preta a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Cozinhe o macarrão em água salgada, até que ele fique al dente e reserve-o junto com um pouco da água do cozimento.

Em uma panela aquecida com um fio de azeite e metade da manteiga, refogue a cebola e o alho. Adicione a seguir os cogumelos, para que os mesmos comecem a cozinhar e assim que eles começarem a desidratar, adicione o limoncello. OK. Você não tem o limoncello, que é um licor italiano de limão siciliano, tudo bem... use vinho branco mas acredite, vale o investimento de ter uma garrafa do licor.  A seguir despedace o gorgonzola e o adicione junto do creme de leite fresco, para que o queijo derreta. Vá mexendo até que o molho atinja ponto de fervura e fique cremoso. Se necessário, corrija o sal e a pimenta. Eu não pus sal já que o queijo, para mim, já tem sal suficiente.

Adicione o macarrão para que ele absorva os sabores, misture e desligue o fogo. Antes de servir adicione finalmente o restante da manteiga, para que a massa fique brilhante. A água do cozimento? O molho branco tende a secar mais rapidamente, por isso que, logo antes de servir, adicionar  a água do cozimento pode deixar o molho mais leve.

 

Servi a massa salpicada por salsa desidratada, com um bom fio de azeite e pimenta do reino. Minha opção de harmonização foi com outro produto emblemático da Sicília, um vinho Nero D'Avola, 2009. Púrpura, com olfato de frutas maduras, algo defumado, potente, com boas acidez e  lembrança.

O interessante disso tudo foi que apesar da  influência itálica casual do jantar de ontem, 22 de Novembro, ele serviu de comemoração para o aniversário de casamento dos meus pais, que eu simplesmente esqueci... Ainda mais meu pai sendo de uma família de "capos"...

Enfim uma pequena vergonha,  mas que não diminuiu o prazer da degustação...

Salute mamma e papà!!!

TILÁPIA FUNDAMENTAL

A pedido, uma receita de peixe. Confesso que receitas com peixes não são meu ponto forte. Na verdade acho isso porque sempre preferi a carne vermelha, logo não me esmerei muito nos aprendizados ictíacos, o que não me impede de eventualmente tentar algumas preparações. Escolhi para esta receita a tilápia, por ter carne leve saborosa, com poucos espinhos e baixo teor de gordura.

Em suma o preparo de peixe não teve nada demais. Ele foi apenas empanado e frito em óleo de canola. O diferencial, neste caso, foi o molho...



 INGREDIENTES (para cinco pessoas):

• 800 g de filé de tilápia
• Farinha de trigo quanto baste
• Sementes de coentro trituradas
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Azeite quanto baste
• Óleo de canola quanto baste

PARA O MOLHO:

• 03 colheres de sopa de maionese
• Azeite quanto baste
• 01 dente de alho
• Sumo de limão siciliano a gosto  
• 01 colher de chá de mostarda de Dijon
• Sal a gosto

PREPARO:

Tempere os filés com sal, pimenta do reino branco e o coentro, regados por um bom fio de azeite e deixe-os descansar por cerca de trinta minutos. Passe-os na farinha de trigo e os frite em óleo de canola . Reserve.

No processador,ou no liquidificador, adicione a maionese, o alho o suco do limão e a mostarda de Dijon. Cuidado com estes dois últimos para que o molho não fique muito ácido ou picante. O melhor é colocá-los em pequenas quantidades e ir processando-os junto da adição também gradual do azeite, até  que ele adquira um aspecto  homogêneo e assuma uma característica cremosa.  Adicione o sal a gosto. Uma dica, é muita importante que o molho depois de pronto, se não servido imediatamente, deva ser misturado novamente antes de servir para que o mesmo não perca sua homogeneidade.

Finalizei o prato acompanhado de um purê de batatas, também bem cremoso, além de salsinha desidratada e pimenta rosa. O acompanhamento com arroz branco, também acho que seria uma boa opção.

LES RICHES RISOTTO

Eu estava com saudade de um risoto. A verdade é que o risoto, neste caso, é um acompanhante para  esta carne.

Novamente, minha inspiração vem da minha mãe. Dona Neuza, faz uma carne cozida que é famosa... Meus amigos e colegas de pelada, aqui no sacrossanto sentido de ludopédio semanal amistoso, da Associação Etílica e Futebolística Quinta Sem Lei, sempre faziam um esquenta, na porta de casa, quando a mama fazia um sanduba de pão de sal com a carne cozida do almoço!!! E quando no almoço da quinta ela não fazia a carne cozida, eu era ameaçado de nem entrar nas quatro linhas, simples mas todos comiam  quase ajoelhados! Um pequeno prazer!!!

Mas retornemos aos trabalhos. A carne cozida serviu de base para receita deste meu risoto. Tentei ser fiel à receita dela, mas não consegui. Pedi permissão e fiz umas pequenas livres adaptações entendidas como licença poética. A seguir " Les Riches Risotto"!!!

INGREDIENTES (para seis pessoas):

• 800 g de músculo cortado em cubos de mais ou menos três cm
• 200 g de linguiça tipo tropeira
• 100 g de bacon cortado em cubos
• 250 g de arroz arbóreo
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite quanto baste
• 02 folhas de louro
• Ervas italianas a gosto
•  02 colheres de sopa de manteiga
• 200 ml de vinho branco

PREPARO:

Tempere os cubos de carne com sal e pimenta do reino a gosto, regados por fim de azeite e deixe descansar por cerca de trinta minutos. Em uma panela aquecida doure os pedaços e bacon e a linguiça. Adicione então a carne e a frite rapidamente, para selá-la. Complete com água suficiente para cobrir a carne, coloque as folhas de louro e as demais ervas. Usei um mix chamado de ervas italianas. Não sei se vocês conseguirão adquirir esta preparação, que não tem nada demais é basicamente um mix de alecrim, tomilho, orégano, manjericão e tomate seco desidratados.  Optei por cozinhar na panela de pressão, do jeito que a D. Neuza faz, mas caso vocês tenham tempo fiquem à vontade... Na panela de pressão o tempo foi de cerca de 15 a 20 minutos. Assim que a carne esteja cozida, reserve a carne e o líquido do cozimento, que será a caldo do nosso risoto.

Refogue a cebola e o alho, adicione o arroz e o vinho branco, deixando que o arroz absorva os sabores. A partir daí adicione o caldo restante do cozimento da carne. Ele provavelmente não será suficiente em quantidade, logo assim que ele todo for utilizado vá completando com água aquecida. Sem ser insistente, mas risoto = cuidado + atenção, fique ao lado, mexendo e adicionando o caldo. Antes da última concha de caldo adicione a carne,  e assim que o arroz fique al dente, desligue o fogo, coloque a manteiga, misture e deixe que ela seja incorporada.
Sirva a seguir.

Coloquei uma fatia de pão italiano, um bom azeite e as ervas para decorar.

Minha sugestão de harmonização foi com o excepcional Beaujolais Nouveau 2012 de Joseph Drouhin que, segundo o sommelier da Mistral (www.mistral.com.br), é " Mais concentrado e profundo, o Villages é elaborado com uma seleção especial de uvas. A safra do Beaujolais Nouveau 2012 de Joseph Drouhin foi ótima, mas bastante particular - as videiras ficaram repletas de "millerands", o nome dado a uvas muito menores que o normal. Estes pequenos bagos dão origem a vinhos mais frescos e concentrados, mas a produção é muito menor. Os vinhos estão especialmente sedosos e aveludados, com um caráter fresco, rico e elegante..."

Apesar de ser um vinho jovem , o achei pronto para consumo e também adequado ao prato.

 Agora caso não queiram, cozinhem a carne , coloquem em um pão de sal, com um bom naco de manteiga e tomem uma cerveja gelada, os atletas etílicos do QSL recomendam!!!

FILÉ AO GORGONZOLA DEFINITIVO

A Baixa Gastronomia, por mim já tratada anteriormente, é uma fonte inesgotável de inspiração. Eu pessoalmente acho o nome infeliz, já que sou apreciador e frequentador de um sem número de butecos e seus respectivos petiscos. Um desses clássicos é o filé ao molho de gorgonzola...

A combinação do queijo gorgonzola com as iscas de filé é uma constância e quase sempre uma aposta certa nos cardápios...

O Gorgonzola é um dos tipos de queijo azul, que são queijos de massa meio dura, de maturação por fungos, de sabor picante e aroma forte. Sua origem é italiana e caracteriza-se pela maturação com o fungo Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Diferente do seu primo francês, o Roquefort que é feito com leite de ovelhas, o Gorgonzola é produzido com leite de vaca. Ele pode ser consumido puro, como aperitivo, ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

Vamos à minha leitura...

 INGREDIENTES (para quatro pessoas):

• 800 g de maminha, cortada em filés, de cerca de  02 cm de espessura
• 200 g de batatas cortadas em cubos 
• 100 g de cenouras baby
• 100 g de vagens
• 02 cebolas grandes cortadas grosseiramente
• 03 dentes de alho picados
• Azeite quanto baste
• 50 g de manteiga
• Sal, pimenta do reino, pimenta malagueta  e salsinha desidratadas a gosto

PARA O MOLHO:

• 80 g de gorgonzola
• 300 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de vinho branco
• 01 colher de chá de mostarda de Dijon
• 50 g de manteiga
• Noz moscada a gosto

PREPARO:

Tempere os bifes com sal e pimenta do reino a gosto, regue-os com um bom fio de azeite e deixe-os descansar por cerca de 30 minutos para que absorvam os sabores marinando. Em uma travessa refratária, cubra seu fundo com os legumes  e o alho picados, com uma pitada de sal e por sobre eles disponha os bifes e os regue com o caldo da marinada. Espalhe a manteiga, pincelando-a sobre os bifes. Leve a travessa ao forno médio, pré-aquecido, recoberta por cerca de 35 minutos.

Os legumes e a carne têm pontos de cozimentos diferentes, mas meu objetivo é que eles apenas agreguem sabor à carne. Caso você queira legumes mais firmes, cozinhe-os separado ou os salteie na manteiga.

Enquanto o conjunto cozinha, em uma panela aqueça a manteiga para o molho, até que ela comece a espumar e adicione o gorgonzola, picado em pedaços pequenos, e o vinho  para que o queijo comece a derreter. A seguir adicione o creme de leite e vá mexendo até que se levante fervura, finalize com uma colher de chá da mostarda e com a noz moscada. Cuidado com estes temperos, porque o gorgonzola já tem um sabor forte e picante, que serão realçados por eles. Outro detalhe, não adicione mais sal!!! O queijo e a manteiga já tem sal suficiente para o molho!!! O resultado será quase um creme. Reserve depois de pronto.

Finalize o cozimento da carne e dos legumes retirando o papel alumínio, deixando que a carne doure, por cerca de mais quinze minutos.

Caso o molho reservado esfrie ou fique muito consistente, aqueça-o novamente na hora de servir. Finalizei com a pimenta e a salsinha desidratadas.

Minha opção de harmonização foi com o Cardèto Rupestro, da Umbria,da variedade Sangiovese, de 2010, que é um vinho de cor vermelho-rubi intenso, ao nariz apresenta-se intensamente frutado, de boa estrutura, com taninos macios e que para mim combinou com a cremosidade do molho.  

O MELHOR LAGARTO RECHEADO DESTE MÊS

Não tenho palavras para render todas homenagens que minha mãe merece. Vindo de uma família matriarcal, fui acostumado com minhas avós, tias e minha mãe sempre envolvidas no prazeroso cozinhar para a família. Nela inspirei muitas preparações.

Uma excepcional é o lagarto recheado que ela faz, mas que nunca consegui repetir do seu jeito...

A seguir apresento minha versão. Optei por acompanhar a carne com um spaghetti al burro. Ela, em sua modéstia de mãe, disse que ficou melhor que o dela, mas não acreditem...

INGREDIENTES:

• 01 peça de lagarto (cerca de 01 a 1,5 kg)
• 200 g de linguiça catalã condimentada
• Óleo de canola quanto baste
• 03 dentes de  de alho picados
• 02 cebolas médias cortada em cubos
• 02 colheres de sopa de sálvia picada
• Tomilho desidratado a gosto
• 05 folhas de louro
• 01 colher de sopa de cebolinha ou cheiro verde finamente picado
• Sal e pimenta do reino em grãos a gosto
• 200 g de manteiga
• 500 g de spaghetti grano duro

PREPARO:

Esta receita começa na véspera. Para que o tempero penetre na peça de carne, ela deve ser temperada  e deixada marinar por pelo menos seis horas.

Fure toda a peça, não só a superfície, alguns furos devem ser profundos o suficiente para atingir o centro da peça. Corte a linguiça catalã em pedaços e os coloque nos furos. Eu usei a linguiça catalã porque gosto de seu sabor picante. Minha mãe usa bacon defumado e linguiça defumada. A seguir, polvilhe sobre a peça sal, a pimenta do reino, a sávia e o tomilho. Coloque a peça em um recipiente com a cebola, o alho, as folhas de louro e regado por uma boa quantidade do óleo. Deixe a peça marinar, para absorver os sabores,  em geladeira e coberta por filme plástico por no mínimo seis horas.

Após o tempo de marinar, aqueça uma panela e coloque a metade da manteiga, assim que ele derreter, coloque a peça de lagarto com todo o conteúdo da marinada. Sele inicialmente todos os lados da peça e a seguir vá adicionando água. Parte importante: você precisa acompanhar o cozimento. Vá completando o caldo do cozimento à medida que água for reduzindo, virando a peça de lado e regando a mesma com o caldo para que este também penetre e seja absorvido. Por quanto tempo? Depende... Por isso que você precisa ficar vigilante, mas prepare-se isto vai lhe tomar pelo menos uma hora, mas o final compensa.

Assim que a peça esteja cozida por igual e macia, desligue o fogo e deixe que ela descanse por cerca de trinta minutos. Ela será finalizada, no forno, apenas para dourar, por cerca de dez minutos, bastando para isso salpicar em sua superfície um pouco de açúcar. 

Aqueça cerca de um litro de água salgada para cozinhar o macarrão. Assim que ele estiver al dente o retire, reservando junto um pouco da água do cozimento. Aqueça uma frigideira com o restante da manteiga e salteie o macarrão, salpicando com o cheiro verde e adicionando um pouco da água do cozimento.

COZIDO ACOMPANHADO DE ARROZ COM ERVAS

Outra autoral... Insisto, receitas originais estão cada vez mais raras, o novo é a combinação dos ingredientes, mesmo porque falar que carne cozida e arroz é novidade...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

PARA O COZIDO:

• 600 g de miolo de alcatra, cortada em cubos
• 300 g de batatas cortadas em cubos (não precisa descascar)
• 01 cebola grande finamente picada
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 200 ml de molho de tomate
• 300 ml de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste

PARA O ARROZ COM ERVAS:

• 1 e 1/2 xícaras de chá de arroz basmati
• Endro seco a gosto
• Salsinha seca picada a gosto
• Tomilho seco a gosto
• Sálvia fresca picada a gosto
• 1/2 cebola grande finamente picada
• 01 dente de alho picado
• 01 l de caldo de legumes
• 100 ml de limoncello
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Óleo de canola quanto baste

PREPARO:

Em uma panela com um fio de óleo de canola, refogue a cebola, o alho e o salsão, adicione a seguir a batata, para que ela frite inicialmente, depois a carne. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, assim que a carne tenha mudado de cor adicione o molho de tomate, o creme de leite. Deixe levantar fervura em fogo brando e mantenha o cozimento por cerca de 30 minutos.

Em uma outra panela também aquecida com o óleo de canola, refogue a cebola e o alho. A seguir adicione o arroz, sem lavá-lo, e o licor limoncello. Mexa até que o arroz mude de cor, ficando translúcido, deixando que o álcool evapore. Eu o utilizei pois me agrada seu sabor, mas caso você não o tenha, pode-se utilizar vinho branco, uma boa cachaça ou até mesmo pular este tempo. A seguir coloque caldo suficiente para que se cubra todo o arroz, mexa, adicione as ervas e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de quinze minutos, e se necessário, adicione mais caldo para terminar o cozimento.

Alguns consideram o arroz basmati como o "príncipe dos arrozes". Sua origem é asiática e é uma  variedade muito famosa por seu aroma e textura delicada. Seus grãos são mais longos e exalam um aroma muito característico. 

Sirva com um bom fio de azeite.

Harmonizei com o Koonunga Hill 2009 da Penfolds, que é um corte Shiraz e Cabernet. Segundo o Sommeleir da Mistral em seu site (www.mistral.com.br/):  "Verdadeiro clássico, o Koonunga Hill é um tinto de excepcional relação qualidade/preço, produzido por Penfolds, o grande nome da Austrália e uma das mais reverenciadas vinícolas do mundo. Rico e intenso, ele é elaborado com um típico corte australiano e apresenta impressionante complexidade para sua categoria. Um tinto que nunca decepciona."

Este Koonunga Hills de cor violácea,  com sabor de frutas vermelhas maduras, suave e redondo e com aromas de pimenta e especiarias.