ARROZ SETE GRÃOS E LOMBO DEFUMADO

Arroz sete grãos... Na verdade, diversamente do que o nome sugere, não é uma mistura de sete tipos diferentes de arroz e sim uma mistura de sete cereais: arroz Integral, arroz Selvagem, trigo integral, aveia Integral, cevada, centeio e triticale.
Fonte de fibras este "arroz"  pode ser muito versátil e prático na cozinha, podendo ser  usado em várias preparações, substituindo o arroz polido,  em saladas e até risotos. 

Nesta próxima receita associei a leveza destes cereais com uma carne de gosto marcante, no caso um lombo de porco defumado.

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 500 g de arroz sete grãos
• 500 g de lombo de porco defumado
• 01 cebola grande picada
• 02 dentes de alho picados 
• 100 g de manteiga 
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Ervas secas a gosto
• Azeite quanto baste
• 1,5 l de caldo de legumes aquecido

PREPARO:

Em uma panela aquecida com um fio de azeite refogue a cebola e o alho. Adicione o arroz e o frite. Coloque o caldo de legumes em quantidade igual a duas a três vezes o volume do arroz. Por ser uma mistura de grãos, eles cozinharão em tempos diferentes. Esse é justamente o "charme" da mistura, a diferença de texturas. Os grãos cozinharão por cerca de trinta a quarenta minutos devendo, se necessário, adicionar mais caldo.

Enquanto os grãos cozinham inicie o preparo do lombo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto,  regue com uma boa quantidade de azeite, salpique as ervas, coloque em uma assadeira, com a manteiga no fundo, e o leve a forno alto por cerca de 40 minutos. Sendo que nos primeiros vinte minutos a peça deve estar coberta com papel alumínio. Verifique se está bem cozida, deixe descansar por cerca de uns quinze minutos e fatie. O lombo defumado terá uma coloração rosada no final.

Servi  o arroz sete grãos com as fatias de lombo, harmonizados com um vinho rosé.

Ora, sem preconceitos... Na verdade é um vinho verde português rosé, o Cambra Rosé 2012, que tem uma cor rubi clara, com notas aromáticas elegantes de frutas vermelhas e groselha. Na boca revela uma leve acidez estimulante, balanceada com uma doçura residual e um final de boca longo e saboroso. 

 

 

 

RISOTTO AL POMODORO (ou como ajudar a um amigo desesperado)

Este risoto é uma boa opção como acompanhamento. Resolvi mostrá-lo aqui porque um amigo, com poucos dotes culinários, queria uma receita para surpreender a esposa.

Ingredientes de fácil aquisição, preparo simples e uma chance de sucesso garantida.

As quantidades estão porcionadas para duas pessoas, já que o objetivo é um jantar romântico...

INGREDIENTES (para duas pessoas):

• 250 g de arroz arbóreo;
• 50 g de manteiga;
• 1/2 lata de tomate pelado;
• 100 g de passata ou de extrato de tomate;
• 01 xícara de chá de vinho branco;
• 01 cebola média picada;
• 01 talo pequeno de salsão picado;
• 01 dente de alho picado;
• 01 l de caldo de legumes;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Salsinha picada a gosto;
• Azeite quanto baste;
• Muçarela de búfala a gosto.

PREPARO:

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e metade da manteiga. Refogue a cebola, o alho e o salsão. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Adicione o vinho e espere evaporar, mexendo levemente.  Adicione a lata de tomate pelado, despedaçando-os, e a passata. Comece então a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sem parar, por aproximadamente 20 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Você deve tomar cuidado com a acidez. Caso fique ácido, coloque uma pitada de açúcar para ajudar na redução.

O arroz deve então estar cozido al dente. Desligue o fogo neste momento e adicione o restante da manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto.

 

Ele foi finalizado com salsa picada, pedaços de muçarela de búfala e um bom fio de azeite.

 

 

Garanti ao amigo em apuros que o sucesso seria certo, mas na dúvida sempre há Champagne...

CONGRIO ROSA EMPANADO E ONIONS RINGS

"-  O senhor já comeu filé de congrio-rosa?

- Congrio o quê? Isso corre, pasta, voa, rasteja, nada???

- É um peixe doutor. Esse é chileno. A última moda no restaurante aqui do lado..."

 

Essa á a transcrição do meu diálogo com o Paulo, fornecedor de insumos para minhas experiências culinárias e gastronômicas. Ele trabalha em um supermercado, destes com área gourmet... Amizade daquelas que você tem que cultivar. Afinal ele me informa e separa produtos frescos, selecionados e algumas novidades.

 

Sabedor das minhas brincadeiras culinárias ele sempre me liga, diante destas novidades... Naturalmente quis conhecer o tal do congrio-rosa. Ainda mais quando ele atiçou minha curiosidade, falando que seria uma das novidades do novo cardápio de um Chef de um restaurante conhecido da região.

 

O congrio (ou congro)-rosa é o nome popular de um peixe marinho da família Ophidiidae, que pode atingir até dois  metros de comprimento e pesar cerca de 25 quilos. Possui corpo cilíndrico e longilíneo, com cabeça pequena, boca grande com muitos dentes. Ocorre em águas costeiras com fundo rochoso em uma profundidade de 20 à 100 metros, sendo comum em toda custa sul-americana.

 

Mas o fato que eu não conhecia este distinto habitante marinho e, seguindo a sugestão do Paulo, comprei logo um quilo...

 

Sem ter ideia de como começar, resolvi não arriscar.  Separei em duas porções os filés e uma delas resolvi empanar, já que peixe marinho empanado com cerveja não tem como ficar ruim..

 

 INGREDIENTES (para quatro pessoas):

 

• 500g de filé congrio-rosa
• 01 xícara de farinha de trigo 
• 01 xícara de amido de milho 
• 01 ovo 
• 01 lata de cerveja gelada
• 02 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Páprica a gosto
• Quanto baste de óleo (usei o de canola)
• Quanto baste de azeite

  

PREPARO: 

 

Tempere os filés do peixe com sal, pimenta do reino branca e páprica a gosto. Regue com um fio de azeite para que os sabores se agreguem. Deixe descansar por quinze minutos e reserve.

 

Em um vasilhame adicione a farinha de trigo, o amido de milho, o ovo e, aos poucos, a cerveja, misturando bem para que se forme um quase um creme, bem areado e sem grumos.

 

Aqueça uma frigideira com quantidade suficiente de óleo. Passe o peixe na mistura e o frite quando o  óleo estiver bem quente. Uma dica para saber a temperatura ideal para o a fritura é pingar uma gota da mistura no óleo e observar se ela frita e doura.

 

Eles  devem ser fritos então até que fiquem dourados. Reserve. A seguir separe os anéis de cebola e os passe na mistura. Frite-os a seguir no óleo quente.

 

Os filés foram servidos em uma cama com as cebolas e acompanhados de uma salada de rúcula, pimentões, tomate seco e  muçarela de búfala.

Um pequeno detalhe... Paulo me fez jurar que eu não podia falar onde ele comercializa essas maravilhas. Principalmente as novidades, já que o Chef do restaurante próximo tem alguns comportamentos meios histriônicos e é um perigo com a faca nas mãos.

 

 

Apenas para não esquecer, ainda tenho metade da porção de filé de congrio-rosa guardado...

 



COSTELINHA NOTA 1000

Já desenvolvemos em outras oportunidades o conceito de cozinha de ocasião. Para mim, cozinhar sempre foi e será uma grata surpresa. Dificilmente faço planos antecipados. Faço o que tenho em mãos em casa ou aquilo que "cai" em minhas mãos.

Essa costelinha de porco é um desses exemplos. Foi ao açougue tencionando comprar uma peça de carne bovina para um cozido, quando vi exposta essas costelas... Amor não diria,  mas foi gula à primeira vista!!!

Quando se fala em carne de porco ainda existe muito preconceito, já que muitas pessoas ainda pensam  que é uma carne extremamente  gordurosa, mas esta não é bem a realidade. A carne de porco é a carne mais consumida no mundo. No Brasil, está em terceiro lugar na preferência, atrás da carne de boi e da de frango, mas no meu estado natal a carne de porco tem grande relevância e presença nos pratos.

Dentre os diversos cortes suínos tenho uma certa queda pela costela. Não sei se isso deve-se à minha alma "botequeira", já que a costelinha, como aqui nas Minas Gerais a chamamos, é um aperitivo comum nos botecos da cidade, ou se ainda porque sempre me lembro da costelinha com quiabo e angu que minha mãe fazia nos almoços de final de semana. Nos dois casos, a cachaça mineira, outra preciosidade da minha terra, acompanha a iguaria.

Minha Costelinha Nota 1000 une então estas duas vocações mineiras a carne de porco e a cachaça...

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 1,5  kg de costela de porco (ela pode ser adquirida inteira, mas preciso ela já cortada, caso você não tenha a habilidade ou os equipamentos necessários, peça ao açougueiro para dividir a peça  em porções unitárias de cinco a dez cm de extensão)
• 200 ml de cachaça (preferencialmente mineira e de boa qualidade, afinal preciso fazer a propaganda dos produtos do meu estado)
• 02 cebolas grandes grosseiramente cortadas
• 04 dentes de alho amassados
• 01 pimenta dedo de moça finamente picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Páprica doce a gosto 
• Azeite quantidade necessária
• Cheiro a verde a gosto

PREPARO:

Tempere as costelinhas com sal e  pimenta do reino a gosto. Coloque-as em um recipiente e adicione as cebolas, o alho, a pimenta dedo de moça e regue com uma boa quantidade de azeite. Misture tudo para que  os sabores possam se agregar. Despeje a cachaça e salpique a páprica. Deixe descansar a marinada por três horas.

Após este período, aqueça uma panela com um fio de azeite e sele todos os lados da costela, até que assumam uma cor caramelizada. Em seguida, coloques-a em uma assadeira, despeje o líquido da marinada sobre elas  e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por cerca de 40 minutos ou até que estejam bem douradas.

Os açúcares da cachaça e da cebola conferem à costela um sabor suave e levemente adocicado. Sirva salpicada com cheiro verde. Eu usei as cebolas que assaram junto às costelas para acompanhar uma salada simples e refrescante de rúcula, alface americana, mussarela de búfala e tomate seco.

Apesar da cachaça, harmonizei o prato com a cerveja Murphy's, que é  uma legítima cerveja irlandesa, uma Irish Stout, de sabor marcante e com  uma espuma incrivelmente cremosa. Apresenta notas de malte torrado e chocolate, com um final levemente amargo, mas suave em seu corpo.

Realmente, nota 1000...

THE GREEN'S TASTE

Cor tem sabor? 

 

Muito interessante a "suposta" influencia das cores no apetite. Afinal de contas, começamos a comer com os olhos e com os aromas... Alguns nutricionistas, nutrólogos e outros estudiosos acreditam que as cores dão noção do sabor. Isso foi comprovado quando algumas pessoas foram colocadas no escuro para provar alguns sabores e sem ver a cor do que estavam prestes a saborear, muitos perderam o senso crítico sobre os sabores.

Estudos ainda revelam o porquê de o azul ser uma cor que suprime o apetite (acredite se quiser). Historicamente, é uma cor que nunca esteve relacionada a nenhum tipo de alimento e sempre associada ao frio, veneno e a coisas exóticas.

 

Já as cores vermelha e amarela são utilizadas para despertar o apetite. A cor vermelha gera intimidade, energia, paixão e desperta a sexualidade. Por isso, muitas vezes a cor vermelha é usada em restaurantes e em produtos que lidam com esses elementos. O amarelo por sua vez gera energia e felicidade, por isso, no quesito apetite, essas duas cores formam a dupla perfeita.

Mas hoje não quero saber destas cores. Meu objetivo é falar do verde. Pai de duas princesas em idade escolar, divido com muitos outros pais, a dificuldade de inserir um "verdinho" na alimentação delas. Por elas, era "macarrãozinho" todo dia.

Então vamos lá colocar um verde na pasta de hoje! The Green's Taste!!!


INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 500 g de espaguete grano duro 
• Água fervente salgada suficiente para cozinhar a massa
• 200g de ervilhas congeladas
• 150 g de vagens frescas
• 100 g de cogumelo porcini
• 01 colher de sopa de amido de milho
• 450ml de leite semi desnatado
• 01 cebola picada
• 01 dente de alho picado
• 75 g de manteiga
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Parmesão ralado a gosto

 PREPARO: 

  
Aqueça a água e cozinhe no vapor por cerca de cinco a dez minutos as ervilhas e as vagens. Reserve.  Coloque a massa em espiral e tempere com sal. Quando estiver al dente, retire e reserve meia xícara do líquido.

 

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e a manteiga. Refogue a cebola e o alho, e a seguir salteie os cogumelos. Deixe-os cozinhar por cinco minutos.

 

Acrescente o leite e o amido de milho, mexendo para que não se formem grumos, deixe levantar fervura e adicione as ervilhas e as vagens.

 

Corrija o sal e a pimenta do reino. Espere que o volume reduza em 1/3 e adicione a massa para finalizar. Caso precise de um pouco mais de umidade utilize a água reservada da fervura.

Sirva com parmesão ralado a gosto e com um bom fio de azeite.

Gostei do sabor do verde...

 

VELOUTÉ DE POTIRON

Estou meio atrasado... O Halloween já passou e fiquei devendo esta receita, o Velouté de Potiron ou, simplesmente, creme de abóbora...

 

O Halloween é uma data comemorativa celebrada todo ano no dia 31 de outubro, véspera do dia de Todos os Santos. Há relatos de que esta comemoração tem mais de 2500 anos, tendo surgido entre o povo celta que acreditava que no último dia do verão (31 de outubro), os espíritos saiam dos cemitérios para tomar posse dos corpos dos vivos. Para assustar estes espíritos, os celtas adornavam suas casas com objetos assustadores, entre eles, abóboras enfeitadas.

Aqui começa a nossa história com a protagonista de hoje, a abóbora... O velouté é uma preparação típica francesa e é um creme com textura bem suave, aveludada, como o nome já adianta. Pessoalmente acho que a abóbora fica perfeita nessa preparação.

INGREDIENTES (para seis porções):

• Abóbora japonesa em cubos 500 g
• Batata em cubos 250 g
• 02 cebolas pequenas picadas
• 02 dentes de alho picados
• 300 ml de creme de leite fresco
• Curry, 1 colher de chá
• 50 g de manteiga,
• 100 g de queijo Gouda
• 02 colheres de sopa de cream cheese
• Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
• Cheiro verde picado a gosto
• Pimenta calabresa a gosto

PREPARO

 

Em uma panela com água aquecida e com pouco de sal cozinhe junto as batatas e a abóbora, até que elas fiquem macias. Passe-as em um liquidificador ou processador, com um pouco da água do cozimento, e reserve.

  

 Em uma panela, aquecida com um fio de azeite e a manteiga refogue, a cebola, o alho e o curry. Depois adicione a abóbora e a batata batidas e deixe cozinhar um pouco. A seguir vá adicionando o creme de leite, mexendo sempre para que ele seja incorporado. Cozinhe por cerca de quinze minutos. Acerte a quantidade de sal e pimenta. Coloque então o queijo Gouda cortado em pedaços pequenos para que ele derreta parcialmente.

Em seguida, finalize decorando com uma porção de cream cheese "boleada" e salpicado com cheiro verde e pimenta  calabresa.

  

 

A textura do velouté é realmente surpreendente. Os pedaços de queijo parcialmente derretidos também dão um toque especial na preparação. E esta receita permite uma série de adaptações. Em uma ocasião, na casa de amigos, experimentei uma versão deste creme com frango desfiado e recoberto por batata palha.

 

Velouté de Potiron, assustadoramente delicioso...

 

LAGARTO RECHEADO PETITS PLAISIRS

O lagarto é um corte conhecido e popular na nossa culinária já que é barato, em relação a outros cortes, e sem deixar de ser saboroso. Ele está localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,5 a 4% da carcaça traseira. É uma carne de cor mais clara, com fibras longas e magras, podendo ter formato alongado, algumas vezes arredondado, mas na maioria das vezes bem definido.

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). Sua forma de preparo mais comum é a carne de panela ou  desfiada, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Também pode ser recheado com linguiça, bacon, vegetais  ou ovo e assado. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. No entanto um problema comum com esta carne é que ela pode ficar dura após seu preparo, o que eventualmente pode afastá-lo das cozinhas, mas  existem técnicas  para amaciá-lo deixando-a tão macia que você pode facilmente desfiá-la e cortá-la usando apenas o garfo.

INGREDIENTES:

• 01 peça com cerca de 1,5 a 2,0 kg de Lagarto 
• 02 cebolas grandes grosseiramente picadas
• 150 g de bacon em cubos pequenos
• 02 dentes de alho picados
• 01 talo de salsão picado
• 02 folhas de louro
• Azeite  quantidade necessária
• 01 colher de sopa de vinagre branco
• 500 ml de vinho branco  seco
• 01 colher de café de curry 
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
• 02 litros de caldo de carne (01 tablete de caldo de carne em dois litros de água)

PREPARO:

 Limpe muito bem o lagarto e faça furos nele com a ponta de uma faca. Por esses orifícios, que devem ser suficientes para que caibam dois dedos, vá colocando os pedaços de bacon. Eles devem ser introduzidos nos dois lados da peça e apertando-os bem. Salpique também os dois lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com uma boa quantidade de azeite e reserve.

Em um recipiente adicione o vinho, o vinagre, as cebolas, o alho, o salsão, o curry, as folhas de louro e misture a seguir. Após, adicione a peça à esta marinada e deixe descansar por no mínimo quatro horas, lembrando de virar a  peça na metade do tempo, para que todos os sabores sejam absorvidos.

Numa panela aquecida com um fio de azeite, sele todos os lados da peça. Quando estiver bem dourada, acrescente o caldo da marinada e deixe levantar fervura. Vá acrescentando quantidade suficiente de caldo de carne, tomando cuidado para que o líquido seque e a peça rache. Este processo deve ser feito em fogo médio por cerca de duas horas. A peça deverá ser virada também durante este processo, para que cozinhe por igual.

Verifique se ficou bem cozida e temperada, cortando um pedaço e experimentando. Após, retire e deixe descansando por cerca de 30 minutos, para facilitar o corte.

 

Após  ser fatiado sirva acompanhado por arroz branco, ou com pão como um sanduíche. Eu optei por finalizá-lo com uma salada refrescante de rúcula e tomate italiano, com um molho de mostarda, feito simplesmente adicionando uma colher de sobremesa de mostarda de Dijon a 200 ml de creme de leite fresco, misturados e aquecidos em uma panela, até que se levante fervura e reduza 1/3 de seu volume e fatias de pão italiano.

 

 

E quer saber o melhor? No dia seguinte ele fica muito mais gostoso...

 

MEDALHÃO DE PORCO CAMPEÃO

Outra do Jamie... Assim até parece que sou amigo do Chef Jamie Oliver. Posso até me considerar um amigo, uma vez que habitualmente vejo seus programas. Admiro o formato simples que ele escolheu para eles. As refeições de quinze e trinta minutos são excelentes para quem quer inovar e, após um dia de trabalho fazer uma boa refeição.

Para nós que não somos chefes e cozinheiros profissionais, refeições elaboradas, dificilmente podem ser uma rotina. É claro que para alguns puristas isso parece uma ofensa. Não me preocupo com isso. O prazer de cozinhar e, logo o de comer, está sempre atrás de coisas simples.

Minha próxima receita é baseada em uma dessas do Chef que foi veiculada em seu programa semanal no canal pago GNT (Medalhão de carne de porco recheado com queijo: receita de Jamie Oliver). Minhas alterações da receita original se devem a basicamente dois fatos, o primeiro a dificuldade de encontrar o queijo Feta, usei o Gouda, que foi uma grata surpresa, porque depois de pronto conferiu uma suavidade e gosto levemente adocicado que contrastaram bem com o lombo de porco. E a outra o fato de que minha platéia, minhas esposa e filhas, preferem bacon ao prosciutto. Creio que ambas as receitas têm seu charme, e novamente me rendo ao Chef, já que a receita simples e preparo rápido e fácil transforma a experiência de comer em um grande prazer.

INGREDIENTES (para quatro a seis pessoas):

• 600g de filé mignon suíno
• 50g de queijo do tipo Gouda (ou outro de sua preferência)
• Fatias de bacon defumado
• Azeite quanto baste
• Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Corte a peça em partes semelhantes com cerca de dois a três cm de espessura. tempere os dois lados das peças com sal e pimenta do reino a gosto. Com a ponta de uma faca, faça um furo em cada uma delas. Corte o queijo gouda em pedaços pequenos e coloque nos furos das carnes para recheá-las.

Sobre cada carne, coloque as fatias de bacon defumado, objetivando agregar sabor e não deixar que o queijo derreta. Para fechar o medalhão, pressione a carne com face recoberta com o bacon voltada para cima, com a palma da mão.

Aqueça bem uma  frigideira com um fio de azeite. Coloque a carne com o bacon  para baixo e deixe fritando até que fique bem crocante, cerca de três a quatro minutos, vire e frite a outra superfície.

Como disse anteriormente, o gosto suave da carne de porco ficou realçado pelo bacon defumado e pelo Gouda que após derretido conferiu uma nova característica à preparação.

Minha opção de harmonização foi com um creme de baroa e arroz branco. Ambos também simples , mas cujas receitas virão em outro momento.

Realmente, o Chef Jamie Oliver acertou de novo e, modestamente, eu também...