quinta-feira, 31 de janeiro de 2013

FRALDINHA CHIQUE

Mais uma de ocasião. A fraldinha é um corte tradicional e dos mais apreciados nos churrascos. Adquiri recentemente algumas peças de carne para um churrasco entre amigos e, para  minha sorte e azar dos amigos, esqueci a peça de fraldinha em casa...
O grande Chef  Marcos Bassi, definido por ele mesmo como artesão da carne,  em suas digressões sobre a fraldinha: (http://blogdomarcosbassi.blogspot.com.br/2010/02/fraldinha-corte-criado-por-marcos-bassi.html)

"...Uma das mais importantes descobertas do mestre Marcos Bassi, a Fraldinha foi criada em 1967. Antes de ser o segundo corte para churrasco mais vendido no Brasil a tão famosa fraldinha já foi considerada “contrapeso” ela é a pele de proteção dos rins do animal , não confunda com fraldão que é a parte da costela ,diz Marcos . Por ser uma carne com baixo teor de gordura, precisamos ter atenção para que ela não fique ressecada, pra isso o tempo exato de maturação e temperatura ideal do preparo serão indispensáveis para que fique macia, úmida e suculenta..."

E ele ainda sugere:  "... Sirva as pontas para os convidados e fique com o miolo,  É A MELHOR PARTE!"


Ela está localizada entre a parte traseira e a costela,  ao lado do filé mignon.  Na escolha das peças opte por  escolher sempre as peças grandes e com gordura. Isso indica que ela veio de um boi com qualidade. Na hora de servir, retire a gordura. Apesar dessa parte,  ela é uma carne magra, estima-se que cada 100 g dela tem cerca de 135 calorias (apesar de que este quesito não é uma preocupação frequente deste que vos escreve). As fibras grossas deste corte permitem seu uso variado na cozinha, podendo ser assado, grelhado,  moído, frito, cozido na panela ou nos espetos nas churrasqueiras.

Em terras além-mar, a fraldinha é conhecida como “bife do vazio”. Na Espanha, é bife de vacio. Na França, bavette de flanchet  e nos Estados Unidos, flank steak. Ela é também um corte muito usado  nos restaurantes chineses e asiáticos.  No México, é conhecida como arrachera, um corte de bife criado em Monterrey. 

Com vocês minha versão: a incrível Fraldinha Chique !!! O nome? Dado pela minha sous-chef / filha., que achou a "carninha muito chique". Coisa de mineiro.

INGREDIENTES:
  • 01 peça de fraldinha com cerca de 01 kg de peso;
  • 01 cebola grande; 
  • 03 dentes de alho picados;
  • Tomilho seco a gosto;
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • Azeite quanto baste;
  • 200 ml de cachaça ;
  • 100 g de manteiga;
  • Suco de 01 limão siciliano;
  • 200 ml de creme de leite fresco;
  • 01 pimenta de moça picada e sem sementes.



PREPARO:

Limpe a peça, a capa de gordura da fraldinha precisa ser retirada. Corte a peça em bifes e bata levemente. Tempere os bifes com sal, pimenta do reino e o tomilho seco, regando com um bom fio de azeite para que os sabores penetrem. Coloque os bifes para  marinar em um vasilhame, junto com a cebola, o alho, a cachaça e o suco de limão, por cerca de uma hora.

Em um tabuleiro, disponha os bifes e pincele a manteiga. Por sobre eles coloque o líquido da marinada. Leve ao forno médio coberto por papel alumínio, por cerca de 20 minutos. Retite o papel e deixe mais cerca de cinco a dez minutos para corar. A fraldinha deve ficar ao ponto, caso contrário ficará ressecada, dura e sem sabor.

Coe o líquido resultante do cozimento, aqueça-o, adicione o creme de leite fresco e a pimenta dedo de moça picada. Deixe levantar fervura e reduzir para cerca da metade de sue volume.

Servi as peças acompanhadas de legumes salteados na manteiga e com ervas, salpicadas por salsa e com a redução do molho .




















Minha opção de harmonização foi com a  Erdinger Weissbier que é uma cerveja de trigo premium, de cor clara, com levedura fina, leve, aromática e refrescante, com sua maturação dentro da própria garrafa,  similar aos champanhes.







A MELHOR CARNE COZIDA À MODA DOS BOTECOS

Sem polêmicas... O objetivo é falar de prazeres e satisfações, principalmente se estiverem relacionados à mesa... Mesa da casa da mãe, de restaurante, de bistrô, de boteco,... O bom é celebrar...

Boteco, buteco ou botequim são todos termos oriundos do português de Portugal, botica, e do espanhol,  bodega, que significa depósito, casa de bebidas ou loja em que se vendiam diversos gêneros.






Sou privilegiado neste ponto por morar em Belo Horizonte, a Capital Mundial dos Botecos... Reconhecida até pelo renomado New York Times (http://travel.nytimes.com/2007/10/28/travel/28next.html?_r=0),  e logo também possuidora e criadora do maior festival dessas iguarias o Comida di Buteco (http://www.comidadibuteco.com.br/belo-horizonte/), criado pelo brilhante Chef Eduardo Maya, que dizem um botequeiro por excelência.

Logo, voltando ao início, não vou polemizar... A baixa gastronomia e a alta  trazem o mesmo prazer glutão... Como bom amante da cultura e das comidas de boteco que sou, hoje me rendo para um clássico da gastronomia  botequeira: A CARNE DE PANELA!!! 

Cozida, ela não anda sozinha. Acompanhada de pão ou de farofa , harmonizada com uma cerveja bem gelada ela é uma das iguarias que mais tradicionalmente protagonizam os cardápios belorizontinos. Vamos aos prazeres...

INGREDIENTES:

Para a carne:
  • 01 kg de músculo bovino picado em cubos;
  • 01 cebola grande picada grosseiramente
  • 03 dentes de alho picados
  • 01 pimenta dedo de moça picada e sem sementes
  • 300 ml de cerveja 
  • 200 g de linguiça tipo tropeira picada
  • Mix de ervas secas a gosto ( usei alecrim, tomilho, salsa e tomate seco)
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Sumo de 01 limão siciliano
  • Azeite quanto baste

Para a farofa:
  • 01 cebola picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 50 g de manteiga
  • 03 ovos
  • 02 xícaras de chá de farinha de mandioca
  • Sal, pimenta do reino e salsinha picada a gosto 
PREPARO:

Tempere os cubos de músculo com sal, pimenta do reino, as ervas e pimenta dedo de moça a gosto. Em um vasilhame, regue-os com um bom fio de azeite e o sumo do limão siciliano, adicione a cebola e o alho picados. Misture bem para que os sabores se agreguem. A seguir despeje a cerveja, e leva o conteúdo para marinar, coberto por filme plástico de PVC, na geladeira, por cerca de três horas.

Aqueça uma panela de pressão com um fio de azeite, e frite os cubos de carne até que fiquem dourados. Acrescente o restante do conteúdo da marinada, as linguiças e complete com água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe na pressão por cerca de 15 a vinte minutos.
O líquido resultante pode e deve ser usado como molho... Não desperdice estes sabores. Coe e transfira para uma outra panela. Deixe ferver e reduzir para cerca da metade. Despeje então por sobre a carne.

Durante o processo de cozimento da carne, prepare a farofa. Em uma panela aquecida adicione a manteiga e coloque a cebola e o alho, deixe dourar e coloque a seguir  a farinha de mandioca, o sal e a salsinha. Misture para que os sabores agreguem e sejam absorvidos pela farinha de mandioca. Por fim, adicione os ovos mexidos.
Como tira-gosto, a moda dos bares, ou como guarnição para uma refeição a carne de panela com farofa, apesar de simples, sem o glamour  da alta gastronomia, é um prazer gastronômico dos maires








Para harmonizar? Cerveja... Há um tempo queria degustar um exemplar das Irish Stouts. Achei a Murphys, que é, junto da Guinness, uma das marcas mais emblemáticas. De cor  preta, sabor achocolatado, com toques de caramelo e de café torrado, com corpo pouco complexo. Foi uma boa harmonização.



sábado, 26 de janeiro de 2013

RISOTO COM MOUSSELINE DE CAMARÃO

Recentemente revi um dos programas da última temporada do programa de culinária Homens Gourmet, do canal de TV paga Bem Simples (http://www.bemsimples.com/br/programas/homens-gourmet/) em que o Chef João Alcântara, prepara um salmão recheado com uma mousse de camarão.

Achei a receita fantástica, mas resolvi experimentar uma modificação, incorporar a mousse, no caso um pouco mais diluída, a um risoto (sempre um risoto...).







INGREDIENTES (para seis pessoas):

Para o risoto:
  • 500 g de arroz arbóreo; 
  • 01 lata de tomate pelado;
  • 01 xícara de chá de vinho branco;
  • 01 cebola grande picada;
  • 01 talo de salsão picado;
  • 02 dentes de alho picados;
  • 100 g de manteiga
  • 02 l de caldo de legumes;
  • Azeite quanto baste;
  • Sal e pimenta do reino negra a gosto. 
Para a mousse:
  • 400 g de camarão
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 02 Ovos
  • Salsinha picada a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Páprica a gosto 
  • Azeite quanto baste
PREPARO:

Refogue o camarão temperado com sal, pimenta do reino e um fio de azeite e reserve. Reserve alguns camarões inteiros para a decoração dos pratos. No processador ou no liquidificador, bata o camarão e os dois ovos. Transfira para uma vasilha o conteúdo processado e o tempere com a páprica  acrescentando aos poucos o creme de leite fresco gelado, mexendo para que ele seja incorporado e a mistura fique aerada, com uma textura de um creme leve e pouco espesso. Reserve.

Aqueça uma panela em fogo alto adicione um fio de azeite e metade da manteiga. Refogue a cebola, o alho, o salsão e depois adicione a lata de tomate pelado. Coloque então o arroz, mexa e o deixe fritar até que que ele adquira uma coloração translúcida. Adicione o vinho e espere evaporar, mexendo levemente. Comece então a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sem parar, por aproximadamente 25 minutos, até que o arroz esteja al dente. 
 
Neste ponto adicione o creme de camarão reservado, mexa para incorporar, além da salsinha picada. Desligue então o fogo e adicione o restante da manteiga para dar cremosidade e brilho ao risoto.

Finalizado com salsa picada, um pouco mais de pimenta de cheiro um bom fio de azeite e os camarões reservados apenas par decorar.

A mousseline, ou seja o creme utilizado para a finalização do risoto,  por utilizar como base os mesmos ingredientes que as demais mousses, leite, clara de ovos e creme de leite, tem como  segredo e diferencial a técnica de bater bem para torná-la ainda mais leve e suave.











Pessoalmente eu gostei da utilização da textura dela  para finalizar o risoto. Agora vou tentar usá-la como creme em uma massa.



IL PADRINO

Fast food... Mais do que uma forma de preparo alimentar, a expressão define uma característica marcante do "modus vivendi" contemporâneo.

Ela comumente refere-se ao a alimento que é  preparado em um pequeno intervalo de tempo e consumido por conveniência, como sanduíches e pizzas. Um dos piores perigos desse hábito foi comprovado através dos dados demonstrando o aumento das taxas de obesidade e de doenças cardiovasculares entre as populações expostas a ele, principalmente os norte-americanos.

Maior representante desta cultura, a franquia  McDonald's é hoje um ícone de reconhecimento e penetração mundial. Na década de 1960 o McDonald’s, visando atingir as numerosos "baby-boomers", as crianças nascidas no período pós Segunda Guerra, começou a investir em publicidade específica para esses consumidores em potencial. A sociedade capitalista norte-americana transformava-se, e o corpo diretivo do McDonald’s soube muito bem como acompanhar as transformações, alcançando uma abrangência sem precedentes.

Mas o fato de ser "fast food" não é sinônimo apenas de comida de má qualidade e com alto teor de calorias. As culturas gastronômicas italianas, francesas e inglesas têm muitos exemplos destes alimentos, que podem ser muito saborosos e também nutritivos.


"Il Padrino" -  Zucchine, melanzane, Bologna, pecorino, ciabata... Uma inspiração itálica para um sanduíche rápido e de sabor inigualável...

INGREDIENTES (para duas pessoas):
  • 01 pão tipo ciabata de cerca de 150 g
  • 01 abobrinha italiana pequena
  • 01 berinjela pequena
  • 50 g de queijo tipo pecorino
  • 50 g de mortadela da Bologna fatiada
  • 01 ovo
  • 01 dente de alho
  • Azeite quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Alecrim seco a gosto 
  • Sumo de 1/2 limão siciliano

PREPARO:

Fatie a abobrinha e a berinjela em fatias finas e as regue com sumo de meio limão, para que mantenham sua cor e apurem o sabor. Em uma frigideira aqueça um fio de azeite, corte o dente de alho ao meio e o passe na frigideira aquecida com azeite, para que transfira seu sabor.  Refogue rapidamente as fatias de berinjela e abobrinha, salpicadas como alecrim e uma pitada de sal e pimenta do reino. Reserve.

Abra a ciabatta e na mesma frigideira, a frite rapidamente. Reserve.

Faça um ovo mexido com um fio de azeite e uma pitada de sal e pimenta. Reserve.

Corte o queijo em fatias não muito finas e o aqueça rapidamente. Comece então a montar o sanduíche, colocando em camadas primeiro a berinjela, a abobrinha, o ovo, a mortadela  e o queijo.







Fast food, but great satisfaction...



terça-feira, 22 de janeiro de 2013

THE GREAT STEAK ROBOFOOT

The Great Steak Robofoot... Primeiro a receita depois uma breve história do nome...

INGREDIENTES (para seis pessoas):

  • 01 peça de filé mignon já limpa, com cerca de 800 g
  • 02 cebolas grandes grosseiramente picadas
  • 03 dentes de alho grosseiramente picados
  • 01 talo grande de salsão picado
  • 01 talo grande alho poró picado
  • 100 g de manteiga
  • 50 ml de cachaça
  • 01 colher de chá de mostarda de Dijon
  • 150 ml de creme de leite fresco
  • Azeite quanto baste
  • Sal e pimenta do reino negra a gosto

PREPARO:

Tempere todos os lados da peça com sal e pimenta do reino a gosto. Aqueça bem uma frigideira e sele todos os lados da peça. Reserve. Com a frigideira ainda quente, inicie o molho com um processo de deglaçage da mesma que é, "Deglacear - do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace)", segundo o Diário do Chef. Despeje um pouco de água na frigideira e a cachaça para que os sumos se desprendam do fundo. Reserve.

Cubra o fundo de uma assadeira com a cebola, o alho, o alho-poró e o salsão, coloque a peça sobre eles, pincele com metade da manteiga, regue com uma boa quantidade de azeite e leve ao forno médio, pré-aquecido, coberto por papel alumínio por cerca de 30 minutos e depois por mais quinze minutos sem ele. Retire a peça e a deixe descansar alguns minutos enquanto você finaliza o molho.


Aqueça o líquido resultante da deglaçagem, adicione a mostarda de dijon, o creme de leite, o restante da manteiga e metade do líquido do cozimento, inclusive com os pedaços  dos legumes. Deixe levantar fervura, para que seu volume reduza para cerca da metade. Prove e, caso seja necessário, corrija o sal. Despeje o molho sobre  a peça, agora fatiada.


Optei por servir os bifes acompanhados por arroz com ervas e salpicado com salsinha e pimenta.



E o nome? Bom, minha amada e dileta esposa foi vítima de um acidente... Uma torção de tornozelo que irá obrigá-la a ficar com uma imobilização, com proibição de apoiar o pé por cerca de quinze dias. O colega ortopedista que a atendeu e fez a imobilização prescreveu um aparelho imobilizador que eu não conheço... A ROBOFOOT!!! Sou do tempo da tala gessada...  Para facilitar que ela supere este pequeno infortúnio, nada melhor do que um bom jantar...



domingo, 20 de janeiro de 2013

CRISPY ROBALO

Oportunidades... Já falamos disso.  O meu processo de criação e confecção de alguns pratos em algumas ocasiões é definido pelo o que eu acho nas gôndolas dos super mercados.

Recentemente resolvi que queria preparar e comer um peixe... Outra de minhas fraquezas... Sou um defensor e amante incondicional da carne vermelha mas, eventualmente, bate uma vontade de variar... Estava então à procura de alga íctero, pensando que acabaria me render ao salmão, quando deparei com um lombo de robalo...

Não sou pescador e nem conhecedor profundo das espécies de peixe e do sabor de suas carnes. Minha parca informação até então sobre este indivíduo é que ele é um peixe marítimo. O que me chamou atenção foi o corte bem feito na peça e sua bela cor perolada. A decisão estava tomada...

Ao chegar com o a peça tive que investigar, pouca coisa, afinal de contas a cozinha me chamava... Os robalos caracterizam-se por sua cor prata-acinzentada e ventre esbranquiçado e por possuir uma listra negra que vai do focinho ao rabo. Seu corpo é alongado e comprido, o que possibilita o corte da peça de lombo. Algumas espécies podem atingir até mais de um metro com até possíveis 20 kg de peso.

Pode ser encontrado em praticamente todo litoral brasileiro, podendo ser pescado na  praia, em canais e até no mangue. De pose dessas valiosas informações preparei o espetacular Crispy Robalo!!!

INGREDIENTES (para quatro pessoas)
  • 01 peça de lombo de lombo de robalo com ceca de 500 a 600 g (caso você não encontre use quatro filés, com cerca 150 g cada);
  • 01 dente de alho picado ;
  • 02 cebolas picadas;
  • 01 talo de salsão picado;
  • Sal e pimenta do reino branca a gosto;
  • Sementes de coentro a gosto;
  • Capim limão a gosto;
  • 1/2 xícara de chá de vinho branco;
  • 01 xícara de chá de castanha de caju picada;
  • 100 g de manteiga;
  • Azeite quanto baste.

PREPARO:

Acomode a peça em um vasilhame e o tempere com sal, pimenta do reino branca, as sementes de coentro maceradas, regue com uma boa quantidade de azeite, complete com o vinho branco, adicione o alho, as cebolas, o salsão e o capim limão picados. Cubra com um filme plástico de PVC e deixe marinar por 30 minutos em geladeira.


Em uma frigideira bem aquecida derreta a manteiga. Assim que ela esteja bem quente, adicione o caldo da marinada e deixe-o aquecer bem novamente. Assim que estiver bem quente, coloque a peça no clado fervente, deixando que ela frite cada um de seus lados por cerca de três a cinco minutos.

Polvilhe então a superfície que não está imersa com a castanha e leve ao forno para finaliza, para que ele termine o cozimento e a crosta fique crocante por mais cerca de cinco a dez minutos.
















É extremamente importante o seu conhecimento do seu fogão, principalmente na hora de preparar peixes, porque caso você passe do ponto na fritura ele ficará com uma consistência quase de borracha, ou ao inverso, você servirá um sushi ou um sashimi, não que eu tenha algo contra à gastronomia oriental, muito antes pelo contrário. Em breve ela será fruto de uma conversa...














Eu servi a peça acompanhada de um arroz  temperado com creme de leite, parmesão e açafrão da terra, salpicado por ervas, pimenta e com o capim limão, tudo regado com um bom azeite.



Devo a harmonização... Cometi uma gafe. Meu estoque de vinhos brancos tinha acabado. O único era aquele que eu usei na marinada e que, claro, não tinha outra possibilidade de uso... Até arranquei o rótulo da garrafa. Como bem me orientou uma grande amiga, da minha esposa e de mim, agora irmã de coração, Sra. Margareth Gouveia, que disse que uma adega como a minha não podia ter um vinho destes expostos...


terça-feira, 15 de janeiro de 2013

LE SAUCE

Os molhos são a representação  da alma de uma receita... Por eles, você pode tocar e conhecer a criatividade, a sensibilidade e até mesmo nuances da personalidade de quem está à frente do fogão...

Esta breve digressão foi devida a uma preparação feita por quatro mãos... Minha esposa inspirou-se, projetou o prato, iniciou seu preparo e eu apenas finalizei o molho e que, sem falsa modéstia, ficou realmente muito bom...

Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos. Falar sobre sua origem é incerto, uma vez que o desenvolvimento da "arte" dos molhos provavelmente vem se modificando desde a descoberta do fogo e o início do processo de cocção.

Entretanto eles começaram a ser sistematizados, catalogados e padronizados devido a Antoine Carême e Auguste Escoffier (sempre os franceses...) que através de seus trabalhos contribuíram para sua divulgação. Como exemplos clássicos temos o Bechamèl, o Roux, o Velouté, o Espagnole, o Hollandaise, o Bearnaise, dentre outros.

Sua  importância  vai muito além da simples decoração ou composição do prato. É algo tão importante que algumas vezes até nomeia alguns pratos. No nosso caso, o farfale, massa cuja textura e forma muito me agradam, ficou em segundo plano ... Então, sem mais outros devaneios,  VIVA O MOLHO!!!.

INGREDIENTES (para o molho):
  • 01 cenoura grande  
  • 01 talo grande de alho-poró 
  • 02 cebolas grandes picadas
  • 03 dentes de alho picados
  • 200 g de bacon defumado picado
  • 200 g de champignons em conserva fatiados
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • Azeite aromatizado quanto baste
  • 01 lata de tomate pelado
  • 50 g de manteiga
  • Parmesão ralado a gosto
  • 01 pitada de noz moscada
  • Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO:

Em uma panela pré-aquecida frite o bacon. Assim que ele estiver bem tostado, reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, a cenoura e alho-poró, sendo estes dois últimos fatiados em tiras finas a Julienne. Adicione a seguir a lata de tomate pelado, picando os mesmos, e a mesma quantidade da lata em água. Misture e a seguir coloque os champignons, mexendo sempre. Deixe levantar fervura, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e prove. Não é necessário muito sal porque ainda haverá o sal dos demais ingredientes e o da massa. Se estiver ácido, uma pitada de açúcar ajudará. 


O próximo passo é adicionar o creme de leite, mexendo sempre, não se esqueça, e a noz moscada. Alguns temperos devemos ter respeito... A noz moscada é um desses, cuidado porque se você exagerar em sua quantidade, você não conseguirá corrigir. Deixe que o molho volte a ferver e que reduza em cerca de 1/3 de seu volume.

Nesse ponto adicione a massa que você preparou, misture bem para que ela absorva todo o molho e seus sabores. Desligue o fogo e adicione a manteiga, para dar mais cremosidade e brilho à preparação. Finalize salpicando o queijo parmesão. Uma  parte derreterá  e dará à massa uma textura interessante.

Ela foi finalizada, com salsa picada e um bom fio de azeite aromatizado com limão siciliano.












Acho que da próxima vez usarei este molho em um risoto... Como eu disse, VIVA O MOLHO!!!

domingo, 13 de janeiro de 2013

BOEUF BOURGUIGNON PETITS PLAISIRS


O Boeuf  Bourguignon ou carne bovina à moda da Borgonha, é um prato típico francês, bastante popular, que toda família que se preze tem sua própria receita e até restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha).

É um prato simples e complexo ao mesmo tempo. É um exemplo da natureza refinada da cozinha francesa e ao mesmo tempo de uma simplicidade de encantar corações e estômagos de todos aqueles que gostam de  um bom guisado.

Não deve ser originalmente preparado rapidamente. A carne, o vinho tinto, as cebolas, os cogumelos, as cenouras, o alho e algumas ervas frescas, devem ser cozidos lentamente até que a carne ceda ao garfo e os sabores tenham amadurecido...

Mas infelizmente no meu caso de ontem, o tempo não era um ingrediente que eu tinha de sobra... Fui obrigado a usar de alguns artifícios (que me perdoem os puritanos)...

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):
  • 1,5 kg de carne para cozinhar cortada em cubos grandes (usei patinho mas pode ser alcatra, músculo ou coxão mole )
  • 200 g de bacon cortados em cubos
  • 02 cenouras descascadas e fatiadas
  • 02 cebolas grandes descascadas e picadas
  • 03 dentes de alho picados
  • 05 batatas inglesas médias descascadas e picadas
  • 01 garrafa de vinho tinto seco (de preferência da Borgonha...)
  • 01 talo de salsão grande picado
  • Ramos de alecrim, tomilho, salsa, cebolinha e manjericão frescos (para o bouquet garni)
  • 01 folha de louro
  • 200 g de champignons de Paris em conserva, finamente fatiados
  • 100 g de manteiga
  • 01 lata de tomate pelado
  • Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto
  • 02 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 200 ml de creme de leito fresco

PREPARO:

Idealmente faça uma marinada, junte a carne todos os legumes, as cebolas , o salsão, o alho e os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. O ideal é que a marinada descanse na geladeira de um dia para o outro, mas como eu já disse tempo não era um ingrediente que eu dispunha.

Aqui entra meu artifício... Em uma panela de pressão aquecida com um fio de óleo e com a manteiga frite o bacon e a carne, que foi previamente temperada com sal e pimenta do reino, com a farinha de trigo até que ela doure. Adicione a seguir a cebola, o alho e o salsão. Frite.

Adicione então a garrafa de vinho tinto e deixe que comece o cozimento. A seguir coloque no caldo as cenouras, a batata, os champignons e os tomates pelados picados. Por fim o bouquet garni e a folha de louro, misturando tudo para que os sabores se agreguem. Deixe iniciar o processo de fervura e tampe a panela. Cozinhe na pressão por cerca de 30 minutos.

Originalmente, caso você disponha de tempo, o cozimento deverá ser lento, em fogo baixo, por cerca de quatro horas...

Abra a panela e corrija  o sal e a pimenta se necessário. Caso esteja um pouco ácido adicione uma pitada de açúcar. Para finalizar, adicione o creme de leite, misture e deixe reduzir um pouco o volume.


Foi servido com fatias de baguete francesa, salpicado por ervas e harmonizado com o Dancing Bull 2010, um excepcional vinho da Califórnia, da uva Zinfandel que segundo o Sommelier Wine (http://www.wine.com.br/vinhos/dancing-bull-zinfandel-2010/prod5918.html) "é um vinho jovem, frutado, elaborado com a uva Zinfandel, uva ícone da Califórnia. Este vinho apresenta aroma de geleia de fruta e groselha. Em boca é encorpado, envolvente, com taninos suaves e sabor frutado..."cuja leveza foi perfeita para a suavidade do bourguignon.




sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

CARRÉ SUÍNO MARINADO À MINHA MODA

Já disse, sou um cozinheiro de ocasião e oportunidades...

Em um "idílio supermercadológico" recente, onde me encontrava em busca de algumas ervas e temperos, deparei-me com uma bela peça, tanto no preço quanto na forma, de um carré suíno!!!

Segundo o site da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Súina, ABIPECS, (www.abipecs.org.br) o carré suíno "... é o corte obtido a partir das massas musculares aderidas às bases ósseas do lombo, com serragem transversal de aproximadamente 5 cm do comprimento das costelas das vértebras torácicas correspondentes. Entende-se por lombo o corte obtido da região lombar dos suínos (longissimus dorsi), ao passo que a denominação carré é destinada ao corte do lombo com osso, inteiro ou cortado em pedaços. Características: Trata-se da carne mais tenra e magra. Os cortes do lombo são apropriados para assados, bistecas, bifes, filés, costelinhas, cubos e tiras. Pode ser desossado ou com osso. Geralmente são cozidos por métodos de cozimento de calor seco..."

Pois bem, diante da peça e com as ervas que fui procurar em mãos, bastou inspiração... Segue o famoso Carré Suíno Marinado À Minha Moda... Bem, se ainda não é famoso, quem sabe um dia fique!!!

INGREDIENTES (para quatro pessoas):
  • 800 g de carré suíno cortados em quatro filés
  • 02 cebolas grandes grosseiramente cortadas
  • 06 dentes de alho descascados mas inteiros
  • Azeite quanto baste
  • 300 ml de vinho branco
  • 50 ml de licor limoncello
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Alecrim fresco a gosto
  • Ervas secas a gosto (utilizei um mix com alecrim, tomilho,manjericão e tomate seco)
PREPARO:

O carré começa a ser preparado na véspera. Tempere os filés com sal e pimenta do reino negra a gosto. Disponha em um vasilhame as cebolas cortadas grosseiramente, os dentes de alho e os ramos de alecrim fresco, a seguir coloque os carrés sobre eles, salpique as ervas secas, regue com uma boa quantidade de azeite e misture para que todos os sabores se agreguem. Complete o vasilhame com o limoncello e o vinho branco. Cubra com um filme plástico de PVC e deixe marinar no refrigerador por cerca de oito horas.

Retire a marinada da refrigeração e coloque o conteúdo em uma travessa que será levada ao forno pré-aquecido, inicialmente coberto por papel alumínio, por cerca de 30 a 40 minutos e depois por mais dez a vinte, sem o papel, para dourar.

Os carrés foram servidos desossados e fatiados, acompanhados por um arroz a piemontês, com os alhos assados, harmonizados por um dos melhores Chiantis que já tomei, o Santa Cristina 2010 da Família Antinori, que conheci através do livro " O  Perfume do Chianti" de Piero Antinori, que em breve será motivo de um post.