CARBONARA PETITS PLAISIRS

Em duas oportunidades anteriores (Carbonara Quase Clássico e Risotto Alla Carbonara) o molho carbonara foi fruto de alguns devaneios gastronômicos para mim.

Normalmente não insisto em um tipo específico de prato, exceto os risotos, uma vez que acredito que toda boa comida deva ser apreciada, mas tive que abrir uma exceção para o carbonara. 

Eu consegui um pecorino de excelente qualidade e tive acesso à uma receita que junto ao pecorino associa-se o parmesão. Me foi dito que o parmesão acentua o sabor do pecorino. Como sou um apreciador destas experiências resolvi tentar e o resultado está abaixo...



INGREDIENTES:

• 300g de pancetta 
• 01 dente de alho amassado
• 600g de espaguete
• 05 ovos
• 05 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 05 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
• Sal e Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Aqueça uma quantidade suficiente de água salgada para cozinhar a massa e reserve.

Corte a pancetta em pedaços pequenos e os frite  em uma frigideira, com fio de azeite e o alho amassado. Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e a pimenta-do-reino. Misture até que fique homogêneo. Reserve.

Adicione o espaguete cozido al dente à frigideira da pancetta, ainda no fogo, e depois coloque os ovos batidos com o queijo por cima da massa. Salteie para que o molho seja incorporado e termine de cozinhar rapidamente.

Sirva a seguir ainda quente. Ele foi finalizado desta vez com salsa picada e pimenta calabresa em pó, além de um bom fio de azeite.

A MINHA LAGOSTA AO THERMIDOR

Criar ou reproduzir pratos clássicos? Para mim, ambas as opções acabam gerando frutos prazeirosos. Utilizar de técnicas já experimentadas e em cimas delas criar é sempre uma grande alegria, mas nem sempre seu viés criativo estará em alta. A solução? Visite os clássicos... Primeiro porque estas preparações já foram testadas algumas centenas de milhares de vezes e seus possíveis erros e acertos já foram corrigidos, bastando você repetir aquilo que quem desenvolveu fez. Por outro lado, diante de um prato consagrado, você pode imprimir sua marca, diferenciando-o.

"Le Homard Thermidor", Lagosta ao Thermidor... Sem dúvida um dos pratos mais sofisticados da clássica cozinha francesa, feito com carne de lagosta cozida. Duas histórias disputam a origem deste prato, pelo menos esse foi o resultado das minhas parcas pesquisas. Uma das versões, embasada na grande enciclopédia gastronômica Larousse,  atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897 sua criação. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que ficava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estréia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou. Peça em homenagem ao mês homônimo do calendário republicano francês que provocou a Reação do Termidor e em última análise o Reino do Terror, período governado por Robespierre. O mais fantástico neste prato, na minha opinião é o molho. Uma variação mais cremosa do Béchamel. 

Esta minha leitura terá alguns adaptações. Primeiro porque as lagostas que usei, foram um presente, e já vieram parcialmente limpas, sem a cabeça. Segundo, neste jantar um dos convidados tinha alergia a frutos do mar. O resultado foi que tive fazer uma opção de cardápio com carne, que será apresentado em uma futura postagem. E os dois pratos acompanhados com um belo risotto al limone.

INGREDIENTES:

Para a lagosta:

• 05 lagostas médias (no caso os utilizei cinco exemplares que me foram presenteados)
• Sal a gosto
• 02 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 01 ramo de coentro

Para o molho:

• 100 g de manteiga
• 01 Cebola cortada em cubos pequenos
• 02 dentes de alho amassados
• 100 ml de vinho branco seco
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto 
• Noz-moscada a gosto moída na hora
• 02 colheres de sopa de Farinha de Trigo
• 300 ml de creme de leite fresco
• 02 gemas
• 100 g de parmesão ralado
• Azeite quanto baste

PREPARO:

Numa panela de pressão grande, mergulhe as lagostas em água fervente com uma pitada de sal, o vinagre , o coentro e cozinhe por 10 a 15 minutos, na pressão. Em seguida, retire-as da panela, e deixe esfriar. A lagosta precisará de ser limpa ainda.

O prato clássico deverá ser servido na casca, optei por não o fazê-lo. A lagosta deverá ser aberta pelo dorso. Apóie-as em uma tábua, posicione uma fac sobre seu dorso e bata levemente com um martelo. Você deverá então retirar carna da casca e retirar seu intestino, que fica no centro dos crustáceos. Corte-a em pedaços e reserve.

Em outra panela grande, aqueça a manteiga e o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o vinho, o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz moscada a gosto (lembrando de ser parcimonioso com sal já que ainda colocaremos o parmesão) adicione o vinho, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture e deixe levantar fervura por cerca de cinco minutos. A seguir adicione a farinha de trigo e as gemas, misturando sempre e com um pouco de vigo, para que elas sejam bem agregadas e não formem grumos. Por fim coloque o queijo aos poucos e vá misturando, até que ele derreta totalmente e seja incorporado ao molho, dando-lhe uma textura mais cremosa. Despeje o molho sobre as lagostas e o leve em forno médio pré-aquecido por cerca de dez minutos para gratinar.

Como disse ela foi servida acompanhada de um risotto al limone, com a opção do contra-filé à minha moda, com uma redução de seu molho, para aqueles que não podiam degustar os prazeres do crustáceo.

A harmonização foi feita com o surpreendente Montenisa. Italiano, da região da Lombardia, uma criação da família Antinori. Um vinho elegante e fresco, produzido com as mesmas técnicas dos champagnes franceses. De cor amarelo-ouro, com muita espuma, perlage delicado e duradouro. Com notas de frutas levemente cítricas