segunda-feira, 24 de novembro de 2014

PAELLA QUASE, MAS QUASE MESMO, VALENCIANA

Fiquei devendo uma paella valenciana. Na verdade quase, mas quase mesmo valenciana.

Alguns ingredientes, mesmo que tradicionais, não caíram no gosto dos meus convivas, no caso os pimentões e as ervilhas (até acho que não fazem mesmo muita falta). Mas sem temores, por que o arroz e o açafrão não faltariam...

Comida de encontro de famílias, mais do que tradicional, a paella nasceu dos ingredientes locais que eram adicionados aos pratos dos camponeses que saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, óleo de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, rasa, com duas alças, que  chamavam de "Paella". O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas.

O ingrediente que mais caracteriza a paella é o açafrão - especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.
Já conversamos em algumas oportunidades sobre ela mas eu devia as imagens... E, recentemente minha paella mineira, foi fruto de uma bela discussão regada pela melhor cachaça mineira....

Então, minha paella quase, mas quase mesmo valenciana...


INGREDIENTES (para seis a oito pessoas, porque não é o tipo de prato pra poucas pessoas):

  • 02  cebolas grandes picadas;
  • 03 dentes de alho picados;
  • 01 lata de tomate pelado;
  • 02 litros de caldo de peixe;
  • 200 gramas pedaços de frango picado;
  • 200 gramas de lombo de porco em cubos;
  • 10 camarões grandes tipo VG ou lagostins;
  • 200 g de chouriço tipo sarta serrano;
  • 200 g de camarões médios;
  • 100 g de anéis de lula;
  • 100 g de polvo cozido;
  • 500 gramas de arroz parbolizado;
  • Açafrão 20 gramas (cerca de 01 colher de chá);
  • Páprica picante 15 gramas (cerca de 1/2 colher de chá);
  • Sal e pimenta do reino a gosto;
  • Azeite quanto baste;
  • 100 g de manteiga.

PREPARO:

Aqueça a paellera com a manteiga um pouco de azeite. Frite rapidamente os camarões médios, temperados com sal e pimenta do reino apenas. Reserve. A seguir frite os camarões VG com cabeça ou os lagostins, apenas para que mudem de cor. Seu preparo irá terminar junto do cozimento do arroz. Reserve.

Refogue então a cebola e o alho e adicione o chouriço tipo sarta, que é um embutido espanhol, de sabor picante. Frite. A seguir adicione o frango e o lombo. Frite-os também.

Adicione então o tomate pelado e a páprica, mexa bem e deixe levantar fervura. A  seguir adicione os anéis de lula, os pedaços de polvo e os camarões médios reservados, e deixe no máximo três minutos cozinhando.

Adicione o arroz neste ponto e misture bem. Acrescente metade do caldo e o açafrão. Tempere com sal, pimenta e páprica a gosto. Experimente. Tampe com papel alumínio e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Retire o papel e prove o arroz e verifique se está cozido e temperado. Se não estiver,  adicione mais caldo e ou tempero. Disponha os camarões VG (ou os lagostins) decorando e cubra novamente deixando descansar por mais cinco a dez minutos, até que o caldo seque.

Sirva a seguir, com um bom fio de azeite... E harmonizado, de preferência, com um bom Tempranillo. Brancos são opções mas prefiro os tintos nesse caso.

Sou um entusiasta da reunião de amigos em torno de uma boa mesa e a paella é um dos pratos mais adequados para isso... Dívida paga, sigo minha vida culinária (rs!)






PAELLA MINEIRA

Em post de 09 de Junho de 2012, (PAELLA VALENCIANA) conversamos sobre a paella. Confesso que fiquei devendo as fotos, mas a receita e a história são aquelas mesmas, coisas que em breve resolverei... Mesmo porque o "assunto" de hoje nasceu nas nossas terras...

Recentemente eu e um dileto amigo fizemos  uma digressão sobre a " paella mineira". Falávamos da inspiração espanhola para um prato que posteriormente concluí e a seguir apresentarei para vocês. Após doses pouco modestas de um Tempanillo 2009, chegamos a conclusão que com ingredientes "mineiros", ou seja típicos dessas montanhosas terras, conseguiríamos fazer um prato tão bom quanto o de além-mar. Claro que sem os frutos do mar, uma vez que a única coisa que falta nessas belas terras é um mar, mesmo que pequeno...

A dificuldade maior foi a escolha dos ingredientes, já que não falta para os lados de cá opções. Mas enfim... A seguir está minha versão, mas entendam a minha escolha de ingredientes não impede a sua. O lúdico de se cozinhar é modificar ingredientes. Então, com vocês a minha  melhor paella mineira!!!

INGREDIENTES (para seis a oito pessoas):
  • 500 g de lombo defumado
  • 250 g de lingüiça defumada 
  • 250 g de bacon defumado
  • 500 g de costelinha  
  • 250 gramas de peito de frango caipira 
  • 02 cebolas grandes picadas
  • 04 dentes de alho picados 
  • 01 pimenta dedo-de-moça sem as sementes e cortada em tiras 
  • 150 gramas de quiabo
  • 02 litros de caldo de frango temperado com uma colher de sopa de açafrão
  • 01 lata de tomate pelado
  • 01 quilo de arroz 
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto 
  • 12 ovos de codorna
  • Azeite quanto baste
  • Alecrim e tomilho a gosto
  • Manteiga de garrafa quanto baste
  • 50 ml de cachaça (para o prato, porque o cozinheiro pode querer quantidades maiores)
  • Salsinha e cebolinha a gosto
  • Queijo Minas meia-cura ralado a gosto

PREPARO:

Em uma panela à parte, doure o peito de frango, previamente temperado com sal e pimenta-do-reino,  na manteiga de garrafa. Faça o mesmo com a costelinha, também previamente temperada, e salpique-a com alecrim e tomilho. Finalize-a depois no forno, por cerca de trinta minutos. Reserve.

Enquanto isso prepare o quiabo. Em uma frigideira seca, doure o quiabo sem usar gordura e e nem água na panela. A frigideira deve ser de preferência, anti-aderente. Quando o quiabo começar a dourar, vire e depois retire-o. Reserve.

Em uma panela aquecida, de preferência uma paellera, coloque a manteiga de garrafa e refogue a cebola,  o alho e a pimenta dedo-de-moça. A seguir, adicione a lingüiça, o bacon e o lombo defumado, e os frite. Finalize flambando-os na cachaça. 

Adicione então a lata de tomates pelado, picando-os bem. Deixe levantar fervura e cozinhar por cerca de cinco minutos. Adicione então o frango.





A seguir, adicione o arroz, mexa bem para que os sabores se agreguem e complete com o caldo de frango e açafrão. Misture bem, acerte o sal e a pimenta do reino e  deixe levantar fervura. Tampe a seguir com o papel laminado. Deixe abafado por 10 minutos para o arroz cozinhar. Um detalhe, o segredo, se houver um, é o caldo. Sugiro que vocês façam o caldo (eu sempre tenho algum congelado) mas caso não disponham de tempo ou de disposição, diluir dois tabletes de caldo de frango em dois litros de água fervente é sempre uma opção...

Após esse tempo, experimente. Caso seja necessário adicione mais caldo para cozinhar o arroz ou adicione mais sal e pimenta do reino

Enquanto, isso em uma panela com um fio de azeite frite os ovos de codorna. Finalize a paella adicionando o quiabo e decorando com as costelinhas, os ovos de codorna, salpicando com a cebolinha, salsinha e o queijo Minas meia-cura ralado.









Naturalmente foi preciso que, junto ao prato, servir uma cachaça mineira. E com este tipo de inspiração, uma nova versão já está tomando forma...

Ah, em tempo... Foi tão idílico o dia da paella mineira que acordamos fazer  também uma nova versão da irmã espanhola, e aqui vai outra confissão. Já fizemos...